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Introducción

Las virutas, rizos o canutos, son un dulce elaborado con masa frita de harina, aceite de oliva virgen, vino blanco de buena calidad, huevos, azúcar, canela, y matalahúva o anís en grano y una cáscara de naranja, para aromatizar, que, una vez fritos se pasan por azúcar glaseada con canela. Su tamaño y forma pueden ser variables, aunque lo más común en Extremadura es que tengan forma de muelle, de unos 8 a 10 cm de longitud y unos 2-3 cm de diámetro. Su color es dorado, envuelto en azúcar glaseada y canela, con un sabor muy fino con regusto a anís estrellado, y textura muy crujiente.

Territorio de producción

ORIGEN

Indígena.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Es un producto tradicionalmente elaborado en gran parte de Extremadura, especialmente en el ámbito rural.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Indiferente..

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

Extremadura tiene un clima mediterráneo con cierto sesgo continental, con inviernos frescos y normalmente algo más húmedos y con veranos cálidos y secos. Esta sequedad del ambiente durante la mayor parte del año quizá haya motivado que la repostería tradicional extremeña tienda a la elaboración de dulces con masas fritas que conservan sus cualidades organolépticas con el paso del tiempo mejor que las masas abizcochadas.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

Normalmente la producción es casera y familiar, para autoconsumo, y va en franco retroceso. Hoy día existen obradores de dulces que lo fabrican y comercializan en distintas zonas de la región.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

Se pone a fuego medio/bajo todo el aceite necesario para hacer la masa con la cáscara de una naranja y un puñado generoso de matalahúva en una sartén, hasta que se tuesten. La harina se coloca en un plato hondo, y se hace un hueco en el centro del montón de harina donde se verterá el aceite caliente, para que la harina se escalde, aromatizado y pasado por un colador, de manera que no caigan los trozos de matalauva o de cáscara de naranja. A continuación, se baten los huevos, se añade el azúcar, la canela y el vino y se mezcla todo muy bien. Cuando esta mezcla ya esté lista, se añade a la masa resultante de mezclar la harina con el aceite y se amasa durante al menos 15-20 minutos.

Una vez que se haya terminado de amasar, se dejará reposando durante unos 30 minutos a temperatura ambiente y tapada con un paño de cocina.
Posteriormente se extiende la masa con un rodillo, dejándola tan fina como se pueda, y se corta con una «carretilla» o cuchillo en tiras de dos dedos aproximadamente de anchura. Estas tiras se van enrollando en forma de espiral sobre unas «cañas» que, posteriormente, se echan sobre el aceite caliente y se ponen a freír.

Cuando el dulce va estando frito, se separa sólo de las cañas, ya que adquiere volumen, y se van volteando hasta que están fritos por todos sus lados. Luego se dejan escurriendo para que suelten el exceso de aceite y, por último, aún un poco calientes, se pasan por azúcar glaseada mezclada con canela en polvo.

La materia prima de este producto siempre fue, dentro de lo posible, de producción casera, comprando en pequeñas tiendas lo que no se podía producir en casa, como la harina y el azúcar. En la mayoría de los casos, incluso el vino era de producción propia.
En la actualidad, de este dulce han resultado distintas variaciones gastronómicas: en algunos lugares los encontramos rellenos de crema pastelera o chocolate, y en otros, incluso se elabora una versión salada rellenos con variantes de la salsa bechamel.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Las virutas, rizos o canutos se utilizan como dulce tradicional en las meriendas por la tarde con el café de sobremesa, en la mañana como desayuno, o en cualquier momento del día, ya que se trata de un dulce muy versátil.
Se conservan aptos para su consumo durante mucho tiempo, al guardarlos recién hechos, una vez que se han enfriado, en cajas típicas de metal o madera.

La distribución de este dulce abarca muchos ámbitos, desde la producción familiar para autoconsumo, hasta la fabricación en obradores artesanales para su venta directa o en pastelerías y panaderías de la región que vendan dulces tradicionales. El consumo, por su parte, está muy extendido tanto en Extremadura como en otras regiones de España.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

La repostería de dulces fritos llega a estas latitudes hace varios siglos, de la mano de judíos y árabes, estando aún hoy muy arraigada en la tradición culinaria y repostera de Extremadura.
Hay decenas de recetas de este tipo de repostería, con múltiples variantes propias de cada zona de Extremadura, encontrando similitudes entre algunos dulces y zonas de la región, como sucede con las virutas, rizos o canutos, que son unos de los más populares.

En la actualidad, aún existe una fuerte identidad de los dulces fritos como platos típicos extremeños, manteniéndose en casi todos los casos las recetas, técnicas de elaboración y, por tanto, el sabor y la calidad de los mismos.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

Tradicionalmente se elaboran para consumirlos durante fechas festivas, sobre todo en Navidad, Carnavales, Semana Santa y las fiestas patronales de cada localidad. Sin embargo, al tratarse de un dulce versátil y popular, se elaboran a lo largo de todo el año. Como otra dulcería, era tradición elaborarla de manera comunitaria, entre varias familiar que, al finalizar, se repartían la producción.

Hace no mucho tiempo la oferta de dulces en el mercado no era tan variada ni extensa como lo es hoy en día y la industria alimenticia no estaba tan prensente en los hábitos consumo de la población, por lo que se elaboraban este y otros tipos de dulces para tener variedad de alimentos disponibles a nivel familiar.

Uno de los patrimonios materiales más importantes relacionados con la elaboración de este alimento son los utensilios que se emplean: la carretilla con la que se corta en tiras la masa, la cual aporta la forma a los bordes de este dulce; las cañas en las que se enrolla la masa, que son recogidas del campo para este fin, con sección circular y 12-14 cm de longitud aproximada; los calderos en los que se han frito tradicionalmente estos dulces, a los pies de una buena hoguera; y las espumaderas con las que se sacan del fuego.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

Este producto ha tenido mucho éxito y se consume y produce durante todo el año. No está en peligro de extinción, a pesar de ser un dulce muy antiguo que, como tantos otros, se está dejando de elaborar en las casas porque ya no hay relevo generacional.