El proyecto tuvo varias etapas definidas a lo largo del año 2018

Formación. Inicialmente las 5 personas integrantes del equipo  recibieron formación por parte de la Universidad de Extremadura, en materia de Antropología, Agronomía, Agricultura Ecológica, Ganadería, Quesos, Aceites y Vinos. También miembros de Slow Food Internacional y de Slow Food Extremadura, acompañaron al equipo y mostraron la metodología de Slow Food en distintos proyectos de mapeo, que sirvió como base para la redacción de la que finalmente sería la ficha para entrevistar a productores e informantes.

Búsqueda bibliográfica. Realizada en muy diversas fuentes y no sólo a través de Internet y Bibliotecas, sino también recurriendo a distintos organismos públicos y privados que ya habían investigado en los ámbitos de interés.

Definición del contexto. La definición del índice global del proyecto de investigación, la redacción de los primeros apartados, así como la definición del contexto geográfico, histórico, socioeconómico, agrario, etc. desde el principio, permitió conseguir coherencia a las posteriores fases de investigación propiamente dichas.

Diseño de la metodología. Se recurrió a una adaptación propia de métodos de investigación en antropología junto con metodología habitual en otros estudios similares de Slow Food Internacional, especialmente en lo referido a la ficha de toma de datos en campo. Esa primera propuesta se reajustó al cabo de unas semanas para conseguir una adaptación más ceñida a los primeros resultados e informaciones obtenidas en el trabajo de campo sobre algunos alimentos tradicionales de la región

Contacto con informantes. Fue necesaria una ardua labor de movilización de la incipiente red de informantes con que ya contaba Slow Food Extremadura y, sobre todo, de búsqueda de nuevos informantes y productores ajenos completamente a esta red, a los que se ha accedido mediante contacto previo con ayuntamientos, mancomunidades, asociaciones e incluso, de forma directa sobre el terreno en aquellos municipios en que se conocía la existencia de algún producto de interés sin que se hubiera podido contactar con informantes previamente a la visita.

Trabajo de campo. Se comenzó a realizar salidas de campo en el cuarto mes desde el inicio del proyecto, realizándose una intensa labor de viajes por la geografía extremeña y entrevistas semiabiertas a informantes de todo tipo (productores, consumidores, técnicos, etc.)

Análisis y procesado de datos. Catálogo. Ha consistido en contrastar toda la información bibliográfica obtenida desde la oficina con toda la información recogida en campo de los diferentes informantes, para poder completar todos los campos de interés de cada una de las fichas de productos. Estas fichas quedaron compiladas en una base de datos desde la que se puede acceder a la información de cada producto, estructurada en 3 ejes principales (Producto, Territorio y Comunidad) que aglutinan a los apartados correspondientes a las diferentes preguntas de la entrevista.

Evaluación. Teniendo en cuenta el tipo de metodología aplicada a este proyecto de investigación, la evaluación ha sido específicamente cualitativa y principalmente continuada, con el objetivo fundamental de valorar y juzgar la calidad del proceso de investigación, el aprovechamiento alcanzado en cuanto a la recogida de información y aplicar una formación permanente de los integrantes del equipo de trabajo. Por otro lado, se ha aplicado una evaluación sumativa al cierre del proyecto, con la intención de determinar la valía de este y de todos los agentes implicados, así como las mejoras aplicables a proyectos posteriores que puedan suceder. En definitiva, la evaluación sumativa aplicada al proyecto se ha basado en el logro de objetivos planteados, tanto para su etapa formativa como de aplicación en terreno.

Más allá del objetivo general del proyecto de investigar, proteger, fomentar, difundir y, en su caso, recuperar el patrimonio cultural y etnográfico de la región y la memoria histórica de los alimentos autóctonos y las viejas cocinas tradicionales, apoyando el relevo generacional en las mismas así como las mejoras necesarias que en ellas se produzcan, para asegurar la soberanía alimentaria apoyada en los circuitos cortos de producción, consumo, distribución y comercialización, fueron establecidos unos objetivos específicos sobre los que merece la pena hacer las siguientes consideraciones: 

+ Objetivo 1. Mapeo de productos

+ Objetivo 2. Creación de redes

+ Objetivo 3. Espacios de sensibilización. 

+ Objetivo 1. Mapeo de productos

Se enfocó la investigación buscando la colaboración de instituciones, informantes clave, productores, bibliografía y trabajo de campo, y se ha conseguido poner sobre papel una gran muestra de biodiversidad tanto natural como gastronómica de Extremadura, dando valor a la cultura y el patrimonio local de la región, pero también a las técnicas productivas y a su repercusión sobre el territorio y sus valores naturales. Ese enfoque global, sin apenas precedentes, ha permitido además visibilizar los problemas de diversas índoles que afectan a estos alimentos, lo cual constituye un buen punto de partida para posteriores trabajos de recuperación y protección del patrimonio cultural extremeño.

Al margen de las particularidades que se hayan podido encontrar para cada producto, es importante indicar que, analizando los parámetros anteriores y teniendo en cuenta el reconocimiento en el territorio de las diferentes tipologías y usos locales de los distintos productos tradicionales, existe una tendencia generalizada de pérdida de este patrimonio cultural. A su vez, en pequeños puntos dispersos por la región, existen lugares en los que esta tendencia se contiene momentáneamente por la resistencia y tesón de pequeños proyectos que promueven el valor de esos alimentos. Pero, por lo general, se acusa la pérdida no solo de los alimentos, las razas animales o especies vegetales, si no de sus usos, métodos de manejo y producción, tradiciones y toda la historia que les acompaña, sufriendo de este modo una degradación importante de la huella histórica que, de alguna forma, dejaron nuestros ancestros.

En cualquier caso, lo aquí recogido es solo una primera aproximación a la biodiversidad alimenticia extremeña que, por cuestiones de falta de tiempo y de insuficiencia de medios logísticos, no ha sido todo lo profunda que cabría desear. Quedan pendientes decenas de alimentos que, aún siendo identificados durante las fases de investigación bibliográfica y de primeros contactos con informantes clave, no ha habido posibilidad de contrastar la información sobre el terreno acudiendo a las comunidades que se vinculan con cada uno de esos alimentos. A este respecto, para campañas futuras, sería bueno centrarse geográficamente por comarcas o mancomunidades, e ir con todo el detalle necesario recorriendo sus pueblos y conociendo a las personas, normalmente de mayor edad, que aún custodian esa información sobre su producción y sus usos tradicionales.

+ Objetivo 2. Creación de redes

En lo que se refiere al objetivo específico con el que se pretendía identificar a todas esas personas guardianas de saberes e iniciativas que hacen posible la conservación del patrimonio local y cultural a través de la gastronomía, o bien relacionada con ella en cualquiera de las formas, se ha producido un avance muy significativo. Cada una de estas personas ha compartido con el equipo de investigación sus necesidades, dejando de manifiesto que la región requiere de una red que conecte, respalde y proteja con urgencia a este tipo de pequeñas producciones artesanales.

Es imperiosa la necesidad de unirse y colaborar para proteger los saberes y el patrimonio, así como para promover la soberanía alimentaria en la que estas personas y proyectos están activamente implicadas como focos de desarrollo rural y de impulso de la economía local. Hace falta esa red de comunicación y colaboración que aúne fuerzas y sirva de apoyo común para todas, que palie el sentimiento de desamparo que está instalado con carácter general en muchas de estas personas y proyectos y que hace que se vayan perdiendo poco a poco algunas de ellas.

Por eso, los resultados de este proyecto podría ser el inicio de ese nexo de unión que haga o ponga en pie la colaboración comunitaria de todas estas iniciativas con el fin de seguir trabajando y remando en la misma dirección para uso y beneficio de todas las personas que están y estarán, y para que las que vengan tengan la oportunidad de conocer esos saberes, de disfrutar del patrimonio cultural y gastronómico de Extremadura, de una soberanía alimentaria plena y de poder vivir y crecer en un entorno saludable.

+ Objetivo 3. Espacios de sensibilización.

Como parte fundamental del proyecto, y gracias a la gran recopilación de información llevada a cabo durante la investigación, se puede contar con gran variedad de datos con respecto no solo a los productos en sí, sino también a las situaciones de cada territorio y las necesidades específicas intrínsecas de cada realidad.

Teniendo en cuenta este aspecto, se han identificado espacios actuales en los que poder promover la comunicación, el intercambio de experiencias y los encuentros, así como otros espacios en los que poder fomentar las producciones locales a través del consumo de cercanía. Existe mucho trabajo por hacer en este sentido y, aunque ya existen propuestas al respecto, es sin duda una línea de trabajo muy amplia la que, a través de la educación y la sensibilización, promueva la conservación del patrimonio biológico y cultural.

En este sentido, la creación de redes es de suma importancia para crear un entorno de colaboración adaptado a todas las realidades y necesidades de cada territorio. De esta forma se pueden crear entornos donde informar, asesorar, sensibilizar o promover diferentes formas de trabajo con respecto al consumo y comercialización de productos locales y tradicionales, así como una conciencia crítica con respecto al consumo responsable de alimentos en nuestra región. Se llena de posibilidades este espacio que no necesariamente tiene que ser físico, si no que con el apoyo de las tecnologías, es posible crear ese entorno online donde acceder a este tipo de información. Existe la necesidad de ese lugar de información que podría estar sustentado por la comunidad y la red de personas o entidades que han colaborado en este sentido y otras que se sientan identificadas con estas líneas de trabajo.

La aplicación web con el mapa y el catálogo que permite visualizar los resultados de esta investigación. así como seguir ampliando el catálogo y mejorar la calidad de la información en él recogida, y también la organización de unas jornadas en noviembre y diciembre de 2018 sirven para la divulgación de la metodología y de los resultados obtenidos entre productores e informantes implicados en el mapeo, financiadores y público en general.

Tras la recopilación y análisis de los resultados obtenidos durante el proyecto de investigación desarrollado por toda la región extremeña, se expone a continuación una serie de conclusiones sobre aquellos aspectos más relevantes que pretenden consolidar lo avanzado tras este primer paso de catalogación, y mostrar una línea de futuro para nuevas actuaciones en el marco del desarrollo local, la protección del medioambiente y la cooperación a todos los niveles entre los distintos agentes que trabajan por y para el desarrollo sostenible de la región extremeña. Las conclusiones son las siguientes:

• La importancia de la defensa de la biodiversidad de plantas y animales. La pérdida de nuestra biodiversidad conlleva la pérdida de la calidad de nuestros alimentos y, por lo tanto, de nuestra salud y la de nuestro entorno. La riqueza y diversidad genética de especies cultivables y animales de producción es y será clave ante un escenario de cambio climático y para llevar a cabo la relocalización de las producciones y el consumo.
• La necesidad de identificar y revalorizar los diferentes recursos locales.
• La importancia de trabajar para conseguir un acceso libre y fácil a los alimentos buenos, limpios y justos.
• La buena gestión del sector alimentario como elemento clave para un desarrollo sostenible que proteja el medio ambiente y permita el poblamiento rural.
• La importancia del respaldo y de la creación de redes horizontales de apoyo mutuo.
• El interés de potenciar los canales cortos de comercialización a través de los productores a pequeña escala, como elemento de base que permita el desarrollo y sostenibilidad de las economías locales.
• Los alimentos vertebran la cultura; las razas animales y el pastoreo vertebran el territorio: la ganadería, la agricultura, la pesca y los alimentos en general son expresión de nuestra cultura y nuestro paisaje, de la interacción entre los miembros de la comunidad, y se encuentran en situación de extrema vulnerabilidad por no verse defendidas por políticas públicas acertadas y justas.
• La importancia de analizar cómo las tendencias del mercado, las normativas administrativas y legislativas sobre la alimentación, afectan drásticamente a las poblaciones rurales y a sus artesanos de la alimentación, que son agentes activos en la protección y reproducción de nuestra rica biodiversidad.
• La necesidad de desarrollar trabajos futuros encaminados a la sensibilización de los consumidores, que faciliten la toma de conciencia sobre los hábitos de consumo. Se debe priorizar el consumo local y de cercanía ya que la erosión y agotamiento de los recursos es un hecho.
• El nexo entre la tradición alimentaria y la innovación debe existir sustentado en los principios de sostenibilidad y soberanía alimentaria. A través de la alimentación se puede cambiar el mundo: somos lo que comemos.
• La importancia de la figura de los jóvenes para un relevo generacional encaminado a la defensa de la biodiversidad.

Ante este panorama, es de vital importancia establecer las bases de una economía regenerativa que devuelva los modelos de vida de las personas y comunidades rurales: se necesita la oportunidad de seguir manteniendo aquellas estructuras sociales que son parte de nuestra cultura como pueblo, donde los alimentos son un elemento clave.

La primera de las oportunidades de futuro que desprende el proyecto es el reconocimiento y puesta en valor de tradiciones, usos, costumbres, y alimentos de calidad, logrando que una mayor parte de la materia prima y de los productos procesados sean conocidos, valorados y consumidos en la comunidad a la que pertenecen, a la vez que se difundan en la medida de lo posible en otros territorios.

Fomentar en la población extremeña, desde el conocimiento, cierto “orgullo” por su biodiversidad alimentaria y patrimonio gastronómico puede suponer el desarrollo de la economía local, no solo por el empuje del consumo interior, sino también a través de vías como el turismo rural y el gastronómico, que permiten tener rentabilidad a partir de buenas prácticas y del reconocimiento del valor añadido.

Así, los resultados del proyecto pueden constituirse como la base de futuras acciones que ayuden a incentivar la economía y promuevan el poblamiento rural, fomentando las buenas prácticas y el mantenimiento de los usos tradicionales.

La gastronomía de calidad y los productos autóctonos con identidad del territorio pueden suponer una fórmula adecuada para atraer turistas y mejorar la economía local de agricultores, ganaderos, fabricantes, comercializadores y hosteleros. Esta tipología de turismo Slow se encuentra fuertemente vinculada con la experiencia, al poder disfrutar de la comida propia del destino en el mismo lugar donde se produce. Supone, además, una oportunidad para poder preservar la sostenibilidad del territorio y para la promoción de la cultura local en base a alimentos únicos y con identidad.

Así, la gastronomía puede convertirse en un argumento diferenciador para el turista que busca disfrutar con alimentos y bebidas autóctonos, y en una herramienta de marketing turístico para los gestores de los destinos. Éstos recurren cada vez más, a acciones de conservación y recuperación del patrimonio gastronómico, como la transmisión de recetas autóctonas o la protección de la cocina tradicional. La conexión entre los alimentos y el territorio donde se producen permite al visitante disfrutar de una experiencia única y contribuye al desarrollo sostenible del lugar, tanto medioambiental como económicamente. Para zonas rurales, este vínculo puede convertirse en una actividad turística de futuro, que fomente prácticas agrícolas y ganaderas sostenibles, nuevas vías de ingresos para empresas locales, creación de empleo y el desarrollo de una marca para atraer más visitantes a la zona.

Con los datos recogidos, otra importante vía de acción es la colaboración con los diferentes Grupos de Acción Local que vertebran el territorio, algunos de los cuales han desarrollado proyectos afines, con la recuperación de variedades antiguas o el intento de preservación de usos y profesiones tradicionales. Con el desarrollo del turismo rural o gastronómico, muchas iniciativas de esta línea podrían hacerse sostenibles, ayudando económicamente a mitigar el desempleo y el despoblamiento rural al conseguir afianzar población al territorio.

Uno de los objetivos principales del proyecto también se presenta como una oportunidad vital de desarrollo: la creación de una red de personas e iniciativas que ayuden a preservar los sabores y saberes propios de la tierra. El proyecto ha permitido señalar no sólo a las personas que están llevando a cabo estas labores, sino también identificar sus potenciales y los desafíos a los que se enfrentan. Además, la concienciación y sensibilización permitirían desarrollar las redes no sólo con productores e impulsores de iniciativas, sino también con el resto de la comunidad. Proyectos como los Baluartes de Slow Food o los Mercados de la Tierra se presentan entonces como un paso decisivo en la protección de la biodiversidad, pero también de la comunidad que la preserva y disfruta.

Así, las oportunidades derivadas de este proyecto se materializan en desarrollo local y regional, tanto económico como social.