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Introducción

Es el nombre que se le da a vinos elaborados con uvas de variedades locales en distintas partes de la región, cuya característica común es el proceso artesanal y la utilización de ingredientes naturales, lo que les confiere un sabor peculiar y agradable que puede variar de una cosecha a otra, y de una bodega a otra, aun utilizando la misma o las mismas variedades. Son vinos por lo general turbios, debido a varios factores: la escasez de trasiegos, el alto porcentaje de hierro y el tipo de crianza biológica. Pueden ser tintos, rosados o blancos, aunque el vino de pitarra tradicionalmente es blanco. Su graduación es generalmente alta, entre 12 y 15 grados. Su nombre hace referencia al recipiente de barro que es usado desde antiguo para su fermentación y almacenamiento.

Territorio de producción

ORIGEN

Indígena.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

El vino llamado «de pitarra» es un vino de producción doméstica, muy frecuente en Extremadura y regiones limítrofes, especialmente en la provincia de Cáceres. Su origen probable parece ser Montáchez, en la comarca de Sierra de Montánchez-Tamuja, desde donde se extendió a Trujillo, Cañamero, Sierra de Gata, otros pueblos extremeños, así como a algunas zonas de Andalucía.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Sierras medias.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

Extremadura tiene un clima continental, con inviernos frescos y normalmente húmedos y con veranos cálidos y secos. Desde el mes de junio, las temperaturas veraniegas oscilan entre cálidas y muy calurosas. A partir de septiembre, las temperaturas bajan hasta alcanzar valores más intermedios. Las heladas son escasas en Extremadura. Estas condiciones, junto con las muchas horas de sol que recibe al año, la convierten en una región ideal para el cultivo de todo tipo de variedades hortícolas, en las zonas con mayor acceso al agua, y de cultivos de secano clásicos, como son los cereales, la vid o el olivo.

El vino de pitarra no está vinculado de manera específica a un ecosistema determinado, aunque, al ser un producto de elaboración doméstica y de pequeña escala, su procedencia suele ser de pequeños viñedos urbanos y periurbanos en zonas de montaña y poblaciones de piedemonte con cierta influencia microclimática de la orografía cercana.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

Los vinos de pitarra son fundamentalmente vinos familiares. La elaboración no suele superar los mil litros de cosecha anual. En el norte de la provincia de Cáceres, no obstante, hay pequeñas bodegas de mayor capacidad y producción que comercializan el vino a nivel comarcal. En el sur de Extremadura, prima la elaboración industrial del vino, en grandes bodegas y cooperativas, siendo los pitarreros, los que elaboran el vino exclusivamente de forma artesanal y para consumo privado.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

Es un vino fundamentalmente artesanal, por lo que la uva se moltura a la antigua usanza; en la mayoría de los casos, las estrujadoras, despalilladoras y prensas son manuales. Después de despalillar y estrujar de forma generosa, comienza la fermentación. Tanto si son uvas blancas como si son tintas se vinifican en contacto con los hollejos. Dependiendo de la graduación de la uva, la fermentación suele durar entre quince y veinte días. Al ser envases abiertos y no excesivamente grandes, se utiliza el sistema de mecer el vino o bazuquearlo que consiste en, normalmente una dos veces al día, empujar hacia abajo las uvas estrujadas que están cociendo y van subiendo hasta la superficie con un mecedor o bazuqueador ( palos de madera con diferentes formas). Este proceso se deberá repetir hasta que el vino esté hecho. En este momento la madre o casca (hollejos, pepitas y residuos sólidos que quedan tras el prensado) se habrá depositado en el fondo de la tinaja. Esto indicará que el vino ha terminado su proceso de cocción. Después de fermentar se trasvasa el mosto a otras tinajas vacías o a garrafas de cristal de una arroba de cabida. Al sacar la madre de las tinajas se hace el prensado. Finalmente, coincidiendo con los días de más frío de diciembre y enero se hace el trasiego definitivo.

Si bien la crianza del vino tinto se realizaba en las tinajas/pitarras de barro características, actualmente no es raro encontrarse en los sótanos de las viviendas familiares, barricas de roble, y botellas de espumoso en rima, esperando pacientes su degüelle, para acompañar los momentos felices del hogar. Otra peculiaridad es el sistema de desinfección utilizado para limpiar las tinajas. Se utiliza un quemador de azufre con las pajuelas que son tiras de lienzo o de papel empapadas en azufre fundido, que no huelen precisamente a rosas. Para que no gotee el azufre dentro de los envases, las pajuelas se queman en los quemadores e impiden que las cenizas caigan al mosto. Si cayeran a la cuba podrían ser reducidas por las levaduras pero el olor a sulfhídrico que quedaría sería insoportable. Las pitarras tintas son los únicos vinos tintos que se crían con flor. Al trasvasar el mosto a otra tinaja vacía y dejando algo de vacío, se cría una flor o nata formada por auténticas levaduras. Esta flor es análoga a la de los vinos de Montilla, Jerez y Sanlúcar. Esta nata es casi siempre blanca, rugosa y espesa con un gran contacto con el aire. Las levaduras son autóctonas y existen, incluso en las tinajas. El vino se suele dejar por lo menos un año; todo está relacionado con la celeridad con la que se venda la pitarra. La nata sólo se crea en las añadas favorables. Con el tiempo la nata va cayendo y vuelve a salir otra. De uno a dos años es el tiempo habitual de crianza de estos vinos. Los vinos resultantes son turbios debido a varios factores: la escasez de trasiegos, al alto porcentaje de hierro y al tipo de crianza biológica de estos vinos. Tienen un grado alcohólico de entre 13 y 14o.

Los vinos de pitarra son fundamentalmente vinos familiares. La uvas que se utilizan para elaborar el vino son muy variadas depende de la zona y del productor en sí. Algunas de las uvas utilizadas tradicionalmente son las variedades blancas Alarije, Borba y Pedro Ximénez y las tintas Bobal, Garnacha y Cencibel.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

El vino de pitarra se ha utilizado siempre como acompañante en las comidas, y como bebida tradicional a la hora de la tapa, antes de la comida del mediodía o a media mañana. Se suele beber y servir en un vaso de pequeño tamaño llamado «chato». Se dice que aporta mucha energía y vitaminas, por eso formaba parte de la vida diaria de la mayoría de trabajadores/as del campo, aunque su consumo se extendió a la mayoría de población.

El vino se conservaba en las tinajas de barro (pitarras) tradicionalmente, pero en la actualidad también se utilizan bidones de plástico y depósitos de acero inoxidable.
Su consumo se limita al ámbito privado de los elaboradores. Este vino se consume en familia, no se suele distribuir, pero sí que hay familias que venden los excedentes o regalan vino para compartir con otras personas. No obstante, no tiene un mercado y comercialización muy establecido, aunque alguna bodega lo comienza a comercializar.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

Parece ser que fue en la comarca de Montánchez (Cáceres) donde podemos situar su origen y posterior expansión a partir de los años 40 y 50 del siglo XX, según el eminente profesor Marcilla, pionero de la enología en España. El primer testimonio que alude a estos vinos es el del trujillano Francisco Pizarro, que según sus propias palabras tomaba «migas con vino de pitarra». Se sabe también que el emperador Carlos I iba a Robledillo de Gata a buscar el vino que elaboraban unos monjes a los que el rey pedía ayuda y consejo en algunas ocasiones.

Su elaboración sigue siendo artesanal, y es probable que no haya cambiado desde hace siglos, más allá de la incorporación de alguna maquinaria de escala doméstica para el procesado de las uvas. Sí ha habido cambios en los recipientes en los que se elabora y almacena el vino, que han sido tradicionalmente las tinajas o pitarras de barro y, para el almacenamiento, también las garrafas de vidrio, y que hoy en día conviven con barricas de roble o pequeños depósitos plásticos o de acero inoxidable.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

La elaboración artesanal del vino de pitarra a partir de viñas de las que disponían las familias para autoconsumo, ha sido una tradición en la mayoría de los pueblos extremeños. En muchos casos, al no haber poder adquisitivo para ir a los bares o incluso no haber este tipo de establecimientos en muchas localidades, este era un recurso para la subsistencia y para poder tomar algo al llegar de trabajar. Una manera tradicional de hacerlo era juntándose en las bodegas de los vecinos, cada día en la de una familia, al llegar de trabajar, para tomar unos chatos de vino antes de comer y compartir conversaciones, tiempo y espacio. Era una manera de unir y apoyarse entre los vecinos, siempre acompañado de queso y algún embutido.

La tinaja de barro es fundamental para la elaboración de estos vinos: «es un aceptable envase para la fermentación, con alguna desventaja, y una mediocre vasija para conservación», según el profesor Marcilla. Son envases abiertos y no excesivamente grandes (la capacidad suele variar entre los 400 y los 800 litros), que se limpian de manera sencilla, no son excesivamente caros, y duran toda la vida; de hecho, casi todas llevan grabado el año en que el artesano la hizo y su nombre.

Otra característica de estos vinos son los concursos que se celebran en distintas poblaciones de Extremadura entre los elaboradores artesanales locales o comarcales. Destacan, en la provincia de Cáceres, el Concurso de La Vera, en Talaveruela, y el de Serradilla. En la provincia de Badajoz, se celebran en Los Santos de Maimona, Don Benito, Esparragalejo, Ribera del Fresno, Santa Marta o Talarrubias, entre otros.

Como patrimonio material, aún se conservan las tinajas o pitarras de barro, las prensas manuales, las despalilladoras, la damajuana, el bazuqueador, o las bodegas antiguas en las casas.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

Esta variedad de vino aún no está en riesgo de desaparición, porque existen muchos elaboradores que lo siguen haciendo para consumo propio. Sí están en peligro las tradiciones que lo rodean, como la quedada antes de comer en la bodega para beber unos chatos de vino. Con la llegada de los bares y los cambios en los hábitos laborales, esta tradicional forma de relacionarse se ha perdido casi por completo en los pueblos, aunque algunas personas todavía la siguen realizando.

Por otra parte, debido a que el mercado del vino busca colores muy intensos, poca turbidez, y líneas puristas, a pesar de que el volumen global de ventas va creciendo cada año, el pitarra va siendo desplazado, incluso en el consumo doméstico, desapareciendo poco a poco de la mano, también, del despoblamiento rural.