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Introducción

Es un queso tradicional de leche cruda de cabra tanto verata como retinta, ambas razas, autóctonas de Extremadura y consideradas en peligro de extinción. El queso es de tamaño medio, redondo, con color amarillento, unas dimensiones de 12 cm de de diámetro, y 5 cm de grosor. Se produce mediante coagulación predominantemente enzimática utilizando para ésta cuajo animal natural de cabrito. Debe tener una maduración mínima 60 días, con corteza natural de color amarillo pasto agostado, con alguna mancha provocada por la moderación con sus propias levaduras. La pasta es de color blanco intenso con un cerco muy poco marcado, firme, compacta y sin o con muy pocos ojos (cuando aparecen, son de origen mecánico). Tiene un olor limpio, láctico, con aroma sutil de nuez. El sabor es agradable, ligeramente ácido, tocado con destellos dulces de hierbas silvestres.

Territorio de producción

ORIGEN

Autóctona.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Es originario de Castiblanco (en la comarca de La Siberia, provincia de Badajoz).

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Llanos y penillanuras -secano-.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

La Siberia en una comarca del este de la provincia de Badajoz salpicada por pequeñas sierras de entre 400 y 800 metros de altitud entre cinco grandes embalses, y rodeadas de penillanuras adehesadas, formando un conjunto muy característico. El clima es una mezcla de atlántico y mediterráneo, con precipitaciones moderadas y altas temperaturas en primavera y verano, provocando gran aridez durante ambas temporadas. La pobreza de los suelos para la producción agrícola ha provocado que el sector principal sea la ganadería, la apicultura y el aprovechamiento cinegético. Toda la zona oriental de Extremadura, limítrofe con Castilla-La Mancha, es rica en variedades de quesos debido a su amplia tradición ganadera, principalmente ovina.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

Este tipo de queso se fabrica actualmente en una sola queseria de la población de Castilblanco, donde trabajan 3 personas. En temporada alta de producción fabrican unos 1500 quesos al mes, alrededor de 600 litros al día.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

Las cabras de las que proviene la leche se manejan actualmente en extensivo, siguiendo principios agroecológicos aunque sin certificación, en la dehesas de La Siberia. La leche llega directamente del ordeño diario de las cabras.
Una vez en la quesería se descarga en la cuba de recepción, de esta pasa a la cuba de cuajado, donde se calienta al baño maría (para evitar cambios bruscos de temperatura) hasta llegar a entre 26 y 30oC. Una vez que tiene esa temperatura, se le añade el cuajo animal en polvo.

Cuando la leche ya ha cuajado, al cabo de entre una hora y hora y media, se rompe el cuajo hasta el tamaño de un grano de arroz, e incluso menos, para minimizar la presencia de burbujas dentro de la pasta tras el prensado. En este proceso, el suero que sale de la leche se separa y se reutiliza como alimento complementario para los cerdos en otra explotación ganadera. La leche cuajada y en grano se pasa a los moldes de queso, donde se prensa hasta quedar compacta. Tras esto, se mete en la prensa mecánica con trapos entre queso y molde para que al encontrarse prensados los quesos sigan soltando suero y no se queden pegados al molde. Una vez terminado el prensado, se pasan a la sala de oreo, donde se meten en salmuera durante 4 días para que asimilen la sal. Una vez terminado este proceso pasan a la cámara de maduración, donde pasarán un mínimo de 60 días.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Este tipo de quesos se utiliza mucho para acompañar en las comidas, para maridaje con vino o incluso para comerlo solo con pan. Era y es un producto que siempre se ha comido en todas las casas por su alto contenido en grasas, como un alimento potente para nutrir a la familia. Antiguamente casi todas las familias en los pueblos de La Siberia tenían algo de ganado complementando el huerto, y se fabricaban sus propios quesos para autoconsumo.

Su consumo actual alcanza a toda la comarca de La Siberia y algunas otras colindantes de Toledo, Ciudad Real, así como en algunos municipios extremeños de zonas vecinas: Villuerca-Ibores-Jara, La Serena y Vegas Altas del Guadiana. La distribución se hace desde la propia quesería.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

El método de elaboración de este producto, como en el resto de los quesos, muy probablemente se remonte a época neolítica. Durante siglos ha sido un método de conservación de la leche, habiendo centenares de variedades dependiendo de las bacterias o mohos que se empleen en su elaboración, así como los tratamientos en el proceso, tiempos de curación o tipo de leche empleada. El queso como alimento está totalmente documentado desde época egipcia, tendiendo una gran relevancia en culturas como la griega o la romana, aunque la mayor parte de los tipos de quesos tradicionales que nos han llegado datan de finales de época medieval y, en especial, a la época del dominio árabe en la península, aunque la cabra ya estaba plenamente integrada en la cultura tradicional de las zonas de sierra, donde formaba parte sustancial de la economía rural y de subsistencia.

El queso de Castilblanco tuvo gran reconocimiento en el siglo XVIII, siendo consumido habitualmente en la Casa Real. Su fama le llevó a aparecer en libros de gastronomía incluso del siglo XIX. Sin embargo, a mediados del siglo XX su producción decayó bastante debido, entre otros, al éxodo rural extremeño y al abandono del campo. Casi olvidado, figura a pesar de ello como uno de los quesos autóctonos españoles, cosechando aún hoy galardones como mejor queso español.

Sigue fabricándose como se hacia antiguamente: la leche cruda y los ingredientes, así como el tiempo de maduración y conservación, siguen siendo los mismos aunque haya cambiado las herramientas y equipos con los que se fabrican. De hecho, actualmente, todo el proceso está mecanizado, desde el ordeño, hasta el corte de cuajo, la prensa o la curación en cámaras frigoríficas, si bien esto no ha modificado sus cualidades organolépticas.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

No existe en la actualidad patrimonio vinculado específicamente a la elaboración de este queso.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

Este producto solo se produce en una quesería, por lo que corre riesgo de desaparecer, aunque ahora mismo produzca relativamente en grandes cantidades. Por otra parte, se observa una drástica reducción de las cabañas de ganado caprino en Extremadura, a la cual está contribuyendo, no solo la fuerte competencia dentro de un mercado globalizado, sino también las tan rotundas como inapropiadas medidas de gestión que impone la administración pública regional para el control de la tuberculosis, con las que se acaban sacrificando cabañas enteras por algunos casos de positivos que con frecuencia acaban siendo falsos positivos una vez se hace un segundo análisis post- mortem.