Introducción

Dulce elaborado a partir de almendras, claras de huevo y miel (en muy pocas ocasiones, azúcar) que se presenta en forma de rectángulo duro e irregular, al venderse por trozos desde un bloque principal.

Territorio de producción

ORIGEN

Autóctona.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Fregenal de la Sierra y comarca de Sierra Suroeste, en la provincia de Badajoz.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Sierras medias, Dehesas.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

Fregenal de la Sierra es una población de casi 5000 habitantes ubicada a 572 msnm en la Sierra Suroeste de Badajoz, una de las estribaciones septentrionales de Sierra Morena. Son sierras que se caracterizan por fuertes constricciones del medio físico: sustrato geológico muy antiguo, suelos pobres, escasas precipitaciones con marcado estiaje y concentradas en invierno-primavera, y altas temperaturas estivales. La temperatura media anual de 15,5 oC y su pluviosidad anual ronda entre 600 y 700 litros/m2. Las adversidades del medio son especialmente evidentes en las zonas más elevadas, por la orografía y el escaso desarrollo de los suelos, cosa que no sucede en la misma medida en la penillanura, surcada por abundantes cauces que discurren hacia el río Guadiana, al norte. Aparecen unidades ecológicas bastante diferentes: espacios adehesados, que son los predominantes, y un mosaico de robledales, alamedas, vegetación de ribera, tierras de pastos, tierras calmas, olivares, higuerales, viñas, huertas, etc.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

En la actualidad hay unos 20-25 productores, casi todos con lazos de parentesco y vinculados en muchos casos a la elaboración de otro dulce típico de la zona: el calabazate. Aunque muchos no se dedican a tiempo completo a ello, el carácter puntual de la actividad como complemento de la economía doméstica permite el mantenimiento de un núcleo de productores. No obstante, su número se viene reduciendo de forma muy paulatina, aunque sigue habiendo relevo generacional de forma general.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

El trabajo comienza con el tostado en el horno de las almendras, el día anterior a la elaboración en sí del turrón. Esta suele iniciarse en la madrugada, generalmente en la propia vivienda familiar. En los calderos de cobre se va calentando la miel a fuego lento, hasta que queda líquida y, pasadas unas dos o tres horas, adquiere el llamado “punto de bola”, momento en el cual se añade la almendra (la misma cantidad que de miel). A partir de ahí la mezcla tiene que ser constantemente removida con la ayuda de una paleta de madera, con el objeto de que no se asiente, durante dos o tres horas más en las que poco a poco se va espesando. Se trata de la parte más fatigosa del trabajo, durante la cual se hace imprescindible establecer turnos entre varias personas. Cuando se ve que es necesario, los turroneros llevan a cabo una operación que consiste en “arropar” el fuego de la hornilla, para que llegue con menos fuerza.

Cuando faltan entre diez y veinte minutos para finalizar el proceso, se añaden las claras de huevo batidas a punto de nieve y se sigue removiendo hasta que el producto ha alcanzado la consistencia necesaria. Esta se comprueba arrojando un pequeño trozo al suelo que, si se rompe, delatará que se ha conseguido el punto adecuado. Entonces, se deposita la mezcla en los moldes de madera y se deja que enfríe.

Respecto al origen de las materias primas empleadas, es muy posible que la miel, hasta los años 50 o 60 del siglo XX, tuviera su origen en la vecina comarca de Tentudía. La almendra, sin embargo, siempre solía (y suele) venir de la Comunidad Valenciana, aunque a través de comerciales e intermediarios locales. La clara de huevo sí que provenía de un ámbito totalmente cercano, siendo a menudo de Fregenal e incluso de los propios turroneros, que tenían su pequeño gallinero para abastecerse.

Los residuos generados durante la elaboración del turrón son prácticamente inexistentes, y de una escala doméstica fácilmente procesable por cada familia productora.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

El consumo del turrón de Fregenal está vinculado principalmente a las fiestas navideñas, en las que se suele tomar como postre. La distribución abarca a la propia localidad de Fregenal, los pueblos cercanos de la comarca y también algunos de la sierra de Huelva. Hay dos momentos principales de venta, en primavera y en otoño, coincidiendo con las ferias locales. Durante el resto del tiempo, también los elaboradores lo dispensan en sus propias casas si disponen de él, cortando trozos de los grandes bloques que producen a granel.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

La tradición turronera en la localidad lleva más de un siglo instalada, persistiendo su carácter completamente artesanal gracias a la valoración paulatina que se le ha ido dando al producto desde las reglas del mercado actual. El diferente grado de complejidad tecnológica y la ausencia de producción industrializada explican que, al contrario que en el otro municipio extremeño de tradición turronera, Castuera, no haya distinciones entre vendedores y fabricantes,. Producción y venta se llevan a cabo por las mismas personas, actuando el grupo doméstico como unidad productiva.

Debido a que el sistema de producción se ha mantenido sin cambios, también lo ha hecho la calidad del producto y su sabor. Todo continúa haciéndose de forma artesanal y manual.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

Las ventas se hacen tradicionalmente en la Feria de San Mateo de Fregenal (en torno al 21 de septiembre), y también en la Romería de los Remedios, la Romería Gitana, o en el Cristo de la Reja de Higuera la Real.
Casi todos los turroneros que lo elaboran tienen relaciones de parentesco, se prestan los utillajes y suelen tener un espacio dedicado en su casa para la elaboración del calabazate y del turrón. Recientemente han recibido el reconocimiento por parte de una importante ONG ambiental extremeña por su labor como productores tradicionales.

En cuanto al patrimonio material vinculado a la producción, además de los espacios reservados dentro de las casas, se conservan y utilizan aún hoy herramientas como paletas de madera, calderos o cadenas de cobre de más de 100 años.
La técnica de elaboración también está presente y se transmite de generación en generación, formando parte del acervo cultural de la localidad.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

Se sigue demandando y produciendo. No es posible aumentar la producción sin perder la tradicionalidad y su singularidad organoléptica. En el momento que se burocratice la posibilidad de la elaboración en el hogar y venta directa, como ha pasado con tantos otros productos de artesanía alimentaria, muy probablemente esta tradición desaparezca.