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Introducción

La raza Morucha está formada por animales de perfil recto, proporciones y tamaño medio. Su libro genealógico registra dos variedades que se diferencian por su capa: la variedad Cárdena y la variedad Negra. Tradicionalmente la raza Morucha era fundamentalmente negra, hasta que en lo años 80 se puso de moda la variedad cárdena, quedando la vaca morucha negra relegada a un número reducido de ganaderías exclusivas.

Su capa Cárdena, engloba animales con una mezcla uniforme de pelos negros y blancos pudiendo presentar tonalidades claras, oscuras y entrepeladas, tolerándose manchas blancas en la línea inferior del cuerpo. El color de los cuernos es blanco sucio en la base y el cuerpo, y negro en la punta. No se admite en el prototipo racial la cornamenta muy desarrollada y heterotípica. Las orejas de los animales de raza morucha destacan por el abundante pelo que presentan en el interior y en el borde posterior.

La variedad Negra la constituyen animales más calmados, más cerca de tierra y de menor formato, por lo tanto, más rústicos. Son animales de proporciones uniformes, de perfil recto con tendencia a la subconcavidad, eumétricos y mesoformos, de marcado dimorfismo sexual. El color de la capa es negro, solo blanco en la parte interna del muslo, predominando las mohinas y zainas. Las mucosas son de pigmentación oscura. Los cuernos blancos en la base y cuerpo, y negros en sus puntas. Sus extremidades son de altura media, bien dirigidas y musculadas, de esqueleto fino, destacando las articulaciones netas y precisas, aplomos correctos con buena separación. En las hembras las ubres están bien desarrolladas y pezones simétricamente colocados y con pigmentación negra. Los machos presentan testículos oscuros.

El peso de adulto es de unos 850-900 Kg para los machos y entre 500 y 530 Kg en las hembras.

Territorio de producción

ORIGEN

Autóctona.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

La distribución principal de la raza morucha es en las provincias de Salamanca y Cáceres, pero también cuenta con representación en el sur de Zamora, Valladolid, Toledo y Badajoz.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Dehesas.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

La dehesa es un ecosistema típico del suroeste de la península ibérica proveniente del aclarado del bosque mediterráneo para aprovechar leñas y maderas, los frutos de los árboles que la conforman (normalmente encinas y alcornoques), y el pasto y otros recursos forrajeros que crecen a ras de suelo. Es el resultado de la antropización del bosque mediterráneo. El sistema adehesado tiene una gran importancia económica y social en la península ibérica, tanto por su extensión superficial como por la función de fijación de población rural en sus núcleos (aprovechamiento sostenible multifuncional). Así colabora en la reducción del flujo emigratorio y sus consecuencias (envejecimiento, incremento de tasas de mortalidad, reducción de tasas de natalidad, abandono de explotaciones, etc). Su extensión se cifra en torno a los tres millones y medio de hectáreas repartidas entre Extremadura (con algo más del 35%), Andalucía, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Madrid y, ya en Portugal, el Alentejo y el Algarve. Debido a numerosos factores (tanto de sobreexplotación como de infrautilización y abandono) cada vez padece más problemas que ponen en peligro a la comunidad vegetal y animal que ha coevolucionado con la misma de la mano del hombre, acercándose a un punto de degradación que puede ser irreversible.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

Desde los 80 se ha producido un incremento del número de cabezas de Morucha pero en capa cárdena, quedando quedando solo 35 ganaderías con 2.000 reproductoras de variedad negra.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

El sistema de explotación de la raza morucha es extensivo adehesado integral con pastoreo permanente, lo que supone que los animales viven a la intemperie, siendo su único cobijo frente a la relativa continentalidad del clima propio de la zona, son los árboles de la dehesa y otros abrigos naturales. La alimentación se basa en los recursos naturales de la explotación, suplementándose cuando éstos no son suficientes. Son animales que en invierno pueden aprovechar la bellota, matorral y el ramón, en primavera aprovecha los eriales y los pastos, en verano aprovechan riberas, vaguadas y, a finales de verano, rastrojeras y bardales. La explotación media tiene una superficie en torno a 250-300 hectáreas, dividida en cercados que se van rotando y sembrando de forrajes siempre que las condiciones climatologías lo permitan, guardándose para pastoreo (lo que favorece el rebrote) unos para invierno y otros para verano, y empacando el heno cuando existe sobrante.

Los productos tipo de esta raza de vacuno son el ternero pastenco, sacrificado a los 5-7 meses de edad; el añojo, sacrificado entre los 12 y los 18 meses de edad, pudiendo ser criado en extensivo con una suplementación de la alimentación con cebo o criado en semiextensivo, con cebo terminal en los últimos 4 meses; el novillo, sacrificado entre los 18 y los 30 meses; y el vacuno mayor, procedente del deshecho o del desvieje.

La reproducción se realiza mediante monta natural: un toro cada cincuenta vacas, de manera que los partos comiencen en septiembre; es decir, que habitualmente se cubren a partir de diciembre y retirándose el toro a primeros de julio, para así conseguir una uniformidad relativa en las pariciones. Los animales de esta raza se reproducen hasta edades avanzadas y poseen un índice de fertilidad muy elevado, pudiendo producir un ternero por año y reproductora. Es la raza autóctona española de más fertilidad y prolificidad.

Sobre la gestión de los residuos vinculados a su producción, debido al carácter extensivo de la explotación de la vaca Morucha, estos (las deyecciones) se incorporan al suelo de la dehesa, actuando como abono natural.
Como distintivo de calidad, esta raza posee la Indicación Geográfica Protegida de Carne Morucha de Salamanca.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

La carne de morucha, como resultado del sistema de explotación en el que se desarrolla, presenta unas características diferenciales: mayor finura de fibras musculares y grasa bien distribuida, sin formar cúmulos; mayor coloración (rosa brillante a rojo cereza) que delata su alimentación natural; y sabor y aromas peculiares. Se trata de una carne de gran calidad, al respetarse el ciclo de lactación de las crías, y al consumir estas gran variedad de los productos de la dehesa mientras realizan ejercicio constantemente, dada su condición de explotación extensiva.

La carne y la leche se distribuyen y consumen de forma nacional, si bien es cierto que está mas arraigado de forma regional. Los ganaderos suelen vender a un comprador que luego lo distribuye como intermediario. No obstante, el canal de venta y consumo tanto en los productos directos como indirectos suelen estar más vinculada a la zona, sea de forma comarcal o provincial.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

La raza morucha procede directamente de Bos taurus ibericus, que a su vez desciende del primitivo uro. Localmente adaptada a las zonas de dehesa, proviene del Tronco Negro Ibérico, de la meseta central de la península ibérica, por lo que son de mucosas negras.

La calidad de la carne y/o la leche no ha variado con el paso del tiempo, aunque los procesos de ordeño y procesado de la carne sí que se han mecanizado. La producción en extensivo tampoco ha variado.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

Originariamente tenía varias aptitudes: se utilizó para el trabajo, resultando bueyes de pequeño tamaño pero temperamentales; también una rama de morucha derivó hacia la lidia, seleccionándose para obtener un morucho de gran tamaño, bonita estampa y complicada embestida, hoy desaparecido. Y la tercera aptitud es la que permanece como principal hoy en día: la producción de carne.

Antiguamente la raza Morucha asistía a las ferias y mercados de los pueblos de las zonas donde se criaba. Concurrió por primera vez en el año 1976 a la exposición venta celebrada en la feria del Campo de Madrid, con un lote de machos, y, posteriormente, en Zafra (Badajoz), con uno de hembras. La primera Exposición-Venta celebrada en Salamanca se realizó en Septiembre de 1977. En los 80 se puso de moda la capa cárdena, quedando relegada la negra a muy pocas ganaderías. Extremadura se presenta como una Comunidad Autónoma eminentemente ganadera, con ecosistemas característicos que son la Dehesa y la sierra. En ambos enclaves, el ganado forma parte del acervo cultural y económico, así como de la iconografía. Aunque no se imagina la dehesa sin el cerdo ibérico, la vaca morucha forma parte importante también de este singular ecosistema, reconocida históricamente por su valor social y económico. En algunos sitios todavía se conservan aperos de labranza y otro tipo de vestigios materiales vinculados a la vaca morucha.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

Si bien la vaca Morucha se encuentra catalogada como raza autóctona de fomento (por su censo y organización, se encuentra en expansión de acuerdo con los criterios establecidos a nivel nacional e internacional), pero lo cierto es que esta característica se limita a la variedad de capa cárdena. De hecho la vaca Morucha Negra está considerada como que está en peligro de extinción.

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