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Introducción

La raza de vaca Retinta agrupa a animales macizos y fuertes, de perfil subconvexo, eumétricos o subhipermétricos, y de proporciones medias a longilíneas. Destacan por su capacidad corporal, dentro de la armonía anatómica, sostenida por un sólido armazón óseo, pero no basto. Es también característica la cornamenta blanca con la punta ligeramente oscurecida, que en los machos adopta la forma de gancho alto o bajo y, en las hembras, tras acodarse, se alarga ostensiblemente hacia delante y arriba. Su color es fundamentalmente rojo, con tonalidades variantes desde la más oscura (retinta) hasta la más clara (colorada y rubia), con degradación alrededor de los ojos (ojo perdiz); excepcionalmente en las hembras se admite la existencia de manchas blancas solamente en la región de la ingle, siempre que sean de poca extensión. Las mucosas son sonrosadas. La cabeza tiene frente amplia y ligeramente subconvexa, y cara con el mismo perfil, y alargada y descarnada en las hembras. Es una raza dotada de gran rusticidad, muy adaptada a las difíciles condiciones agroclimáticas de su zona de explotación: un medio ecológico de fuertes contrastes, con altas temperaturas en verano y grandes fríos en invierno. Esta rusticidad le permite realizar grandes desplazamientos en la búsqueda de pastos. A causa de su cría en extensivo, desarrolla un carácter algo desconfiado, a veces hosco, sobre todo cuando está acompañada del ternero, con el cual manifiesta una buena aptitud maternal. Es muy apta para el cruzamiento con otras razas más seleccionadas hacia la producción cárnica y es muy longeva, pues alcanza hasta los 9- 10 partos. El peso de los machos es de unos 850 kilos, mientras que en las hembras ronda los 650 kg.

Territorio de producción

ORIGEN

Autóctona.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Extremadura y Andalucía constituyen el área principal de distribución, si bien hay otras comunidades autónomas que presentan efectivos: Baleares, Castilla-La Mancha, y Castilla y León.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Dehesas.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

La dehesa es un ecosistema típico del suroeste de la península ibérica proveniente del aclarado del bosque mediterráneo para aprovechar leñas y maderas, los frutos de los árboles que la conforman (normalmente encinas y alcornoques), y el pasto y otros recursos forrajeros que crecen a ras de suelo. Es el resultado de la antropización del bosque mediterráneo. El sistema adehesado tiene una gran importancia económica y social en la península ibérica, tanto por su extensión superficial como por la función de fijación de población rural en sus núcleos (aprovechamiento sostenible multifuncional). Así colabora en la reducción del flujo emigratorio y sus consecuencias (envejecimiento, incremento de tasas de mortalidad, reducción de tasas de natalidad, abandono de explotaciones, etc). Su extensión se cifra en torno a los tres millones y medio de hectáreas repartidas entre Extremadura (con algo más del 35%), Andalucía, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Madrid y, ya en Portugal, el Alentejo y el Algarve. Debido a numerosos factores (tanto de sobreexplotación como de infrautilización y abandono) cada vez padece más problemas que ponen en peligro a la comunidad vegetal y animal que ha coevolucionado con la misma de la mano del hombre, acercándose a un punto de degradación que puede ser irreversible.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

Los datos de 2011 especificaban que existían unas 200.000 cabezas de ganado, 13.800 de las cuales se encuadrarían en Extremadura. Año tras año va disminuyendo su número de forma progresiva, y en 2016 el número total de cabezas era de 13.131.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

La raza Retinta es un bovino de aptitud eminentemente cárnica. Se caracteriza, además, por una elevada rusticidad y un marcado carácter maternal. Ello le permite aprovechar un medio difícil, con grandes épocas de sequía y periodos de carestía. La unidad de explotación está formada por vacadas de un tamaño medio superior a las 40 cabezas explotadas en régimen extensivo, en fincas de gran tamaño y sometidas a una baja carga ganadera, donde explotan la vegetación natural compartiendo el terreno con otras especies y razas típicas de la dehesa mediterránea, fundamentalmente ovino de raza merina y porcinos del tronco ibérico. Las vacas retintas se alimentan durante todo el año de los recursos forrajeros que ofrece la dehesa, recurriendo incluso al ramoneo en tiempos de escasez.

El sistema de cubrición es normalmente estacional mediante monta natural. Los toros (1 por cada 30- 40 vacas) permanecen con las vacas entre los meses de noviembre a junio. Se busca con ello hacer coincidir el grueso de las pariciones con los momentos de mayores recursos en el medio. La cría se efectúa a pezón en la propia finca, siendo el destete entre los 5 y los 7 meses de edad.

Sobre la gestión de los residuos vinculados a su producción, debido al carácter extensivo de la explotación de la vaca Retinta, estos (las deyecciones) se incorporan al suelo de la dehesa, actuando como abono natural.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

La vaca retinta presenta una carne que se caracteriza por su color intenso, su sabor auténtico y su excepcional ternura, siendo cada vez más común en la alta cocina debido a su excelente calidad. Hay multitud de formas de prepararla y guisos asociados dependiendo de cada comarca. Se recomienda dejarla madurar un par de días para su consumo.

Se consume y distribuye en toda la península, con especial preponderancia de las regiones/comarcas donde hay cabañas ganaderas.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

El tronco étnico bovino denominado Rojo Convexo (Bos taurus turdetanus), en su peregrinaje prehistórico que le llevó desde Oriente Medio hasta el suroeste de Europa, ha dado lugar a varias razas españolas. Una de ellas, la Retinta, constituye la principal raza bovina autóctona del suroeste de España. Se distribuyó por la mitad sur de la península Ibérica, donde originó las formas locales colorada extremeña, retinta andaluza y rubia gaditana, de cuya fusión procede una versión moderna y mejorada de la raza.

La raza no ha variado, y muestra las características descritas desde antaño de forma ininterrumpida. Lo que sí ha evolucionado es la técnica de producción de la carne, mecanizándose los procesos de despiece.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

Profundamente enraizada en nuestra tierra tras milenios de convivencia íntima con las sierras y dehesas de la España mediterránea, las vacas de capa caoba y grandes cornamentas son hoy en día un elemento más de nuestro paisaje. Mantuvo su doble aptitud carne-trabajo, durante siglos, hasta que se fue usando más el asno y el mulo como animales de tiro, y se fue mecanizando las labores agrarias.

Extremadura se presenta como una Comunidad Autónoma eminentemente ganadera, con ecosistemas característicos que son la Dehesa y la sierra. En ambos enclaves, el ganado forma parte del acervo cultural y económico, así como de la iconografía. Aunque no se imagina la dehesa sin el cerdo ibérico, la vaca Retinta forma parte importante también de este singular ecosistema, reconocida históricamente por su valor social y económico. En algunos sitios todavía se conservan aperos de labranza y otro tipo de vestigios materiales vinculados su uso como animal de trabajo.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

La vaca Retinta se encuentra catalogada como raza autóctona de fomento; es decir: por su censo y organización, se encuentra en expansión de acuerdo con los criterios establecidos a nivel nacional e internacional. A pesar de ello, en Extremadura, su número va disminuyendo poco a poco.

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