Queso de leche cruda de oveja merina y entrefina -fruto del cruce de la raza merina y raza castellana o manchega-, cuajo vegetal (o yerbacuajo) y sal, con corteza semidura de colores ocres, textura cremosa y sabor ácido, amargo y picante. La torta del Casar tiene forma de cilindro de una altura entre 5 y 7 cm. Se suelen hacer en dos tamaños: pequeño, de 11-13 cm de diámetro y un peso entre 500 y 700 gramos, y grande, de 14-17 cm de diámetro y un peso entre 900 y 1000 gramos.
Indígena.
Actualmente el territorio donde se produce y elabora la Torta del Casar engloba 36 términos municipales dentro de las comarcas de Tajo-Salor-Almonte, y de Sierra de Montánchez-Tamuja (provincia de Cáceres), así como en el entorno de la ciudad de Cáceres y la ZEPA Llanos de Cáceres y Sierra de Fuentes.
Dehesas, Llanos y penillanuras -secano-.
Son tierras poco aptas para el cultivo que se destinan tradicionalmente al pastoreo de ovino, con suelos arenosos, franco arenosos, o arcillosos, de poca fertilidad y escaso espesor. La zona forma una planicie esteparia atravesada de noroeste a sudeste por las Sierras de La Mosca y El Risco, y está delimitada al oeste y sur por la Sierra de San Pedro, al sur por el límite provincial de Badajoz, y por los ríos Magasca y Almonte al este, y Tajo al norte. El clima es continental con veranos largos y calurosos e inviernos suaves y cortos, con una temperatura media anual entre 15 y 18 oC, pudiéndose superar los 40o en verano. Las lluvias, situadas entre los 300 y los 500 mm, son irregulares y se concentran en la primavera y el otoño. La flora está fundamentalmente constituida por plantas herbáceas, con especies gramíneas, leguminosas y compuestas (como el cardo que se utiliza para extraer el cuajo vegetal necesario para la elaboración del queso) de gran valor nutritivo pero escaso desarrollo, creciendo sin o con una cobertura arbórea muy poco densa, como es la de la dehesa.
La producción de torta del Casar está integrada en una D.O.P. que ocupa aproximadamente 400.000 ha. y engloba a 36 términos municipales. Las producciones artesanales son cada vez más escasas, pues es complicado cumplir las pautas que marca la D.O.P. Torta del Casar sin industrializar; de hecho, no quedan productores tradicionales vinculados en la D.O.P., como sí ocurre en el caso de la torta adscrita a la denominación Quesos de la Serena. No se sabe con certeza el número de productores que lo siguen elaborando de manera tradicional, puesto que están fuera del mercado regulado. El producto más industrializado, no sólo ha incrementado su producción, sino que se ha expandido territorialmente.
El proceso previo a la elaboración propiamente dicha comienza con el ordeño de las ovejas dos veces al día, por la mañana y por la tarde. Se trata de unas ovejas de gran rusticidad y capacidad de adaptación a entornos naturales extremos, que se alimentan de forma natural gracias al aprovechamiento de los nutritivos pastos que se generan en los suelos poco profundos. El sistema de explotación de los rebaños es, pues, extensivo y, cada vez más, semi-extensivo. El ordeño en la actualidad se realiza de forma mecanizada a fin de asegurar que el manejo es completamente higiénico y que la leche obtenida no contiene impurezas o elementos extraños. La leche se transporta hasta las queserías y es mantenida en las explotaciones ganaderas en tanques refrigerados y transportada en camiones cisternas isotermos. Luego se eleva la temperatura de la leche hasta los 26-32o C en la cuba de cuajado y se procede al trasegado y el tamizado de la misma, encaminado a eliminar cualquier impureza que pudiera portar.
A continuación se añade el cuajo vegetal, líquido que se obtiene de la maceración en agua de la flor del cardo silvestre “Cynara cardunculus”, una planta de tallos que pueden llegar hasta casi los 2m y flores azuladas agrupadas en cabezuelas originaria de la región mediterránea que se encuentra de forma espontánea en algunas zonas, aunque su cultivo es conocido desde muy antiguo. Cuando al cabo de más o menos una hora desde que se añade la ”Hierba Cuajo” se forma la cuajada, esta deberá romperse en trozos del tamaño de un grano de arroz usando unos elementos con finos hilos metálicos que reciben el nombre de ”liras“ para extraer el suero que contiene la leche.
El moldeado es la fase siguiente, durante la cual se extrae de la cuba de trabajo la cuajada cortada en finos granos y se introduce en cada uno de los moldes, prensándolos cuando están llenos para eliminar la totalidad del suero que pueda retener aún la cuajada. Al finalizar, el queso tendrá ya su forma definitiva, por lo que se sacará cada pieza de su molde para, como último paso en el proceso de elaboración, realizar el salado, que se hará bien extendiendo la sal directamente sobre el queso, o bien sumergiéndolo en una salmuera.
Tras la terminación de estas labores, se inicia el proceso de maduración, que se realiza en condiciones de baja temperatura y alta humedad relativa a lo largo de un mínimo de dos meses, periodo durante el cual serán volteados todos los días para que el proceso se desarrolle de forma correcta. Así mismo, será durante ese tiempo cuando la torta adquiera su característica forma caída, habiendo de ser envueltas en vendas en algunos casos para evitar que derramen su cremoso contenido a través de su aún blanda corteza.
La fabricación del queso genera suero, que las empresas más grandes gestionan según la normativa vigente. Es habitual que los productores más pequeños lo empleen en explotaciones porcinas, y si es una producción de autoconsumo, que sea empleado en la realización de postres u otras recetas.
La Torta del Casar es un queso cremoso que se consume generalmente untado sobre pan tras retirar su corteza superior (que hace las veces de «tapadera») vaciándose de su contenido desde arriba. Su uso en la cocina regional acompañando a carnes y formando parte de salsas ha sido una innovación relativamente reciente. Para su conservación se recomienda no refrigerarla o, al menos, atemperarla durante varios minutos antes de consumirla.
Su consumo ha experimentado una amplia difusión a nivel regional y nacional tras la creación de la D.O.P., llegando incluso al extranjero en los últimos años. Sigue siendo un producto identitario de toda la región y muy consumido dentro de las comarcas que la producen, perviviendo, aunque escasas y apenas conocidas, algunas elaboraciones más artesanales.
El origen de la Torta se considera un «error» en la elaboración de un queso de oveja. Se trataba de quesos que, en determinada época del año (enero-febrero), no eran capaces de cuajar, se les abría la corteza y se escurrían. Por este motivo se desechaban y se utilizaba para alimentar a los cerdos, puesto que era difícil que los pastores trashumantes lo transportaran para consumirlo.
Toda esta zona geográfica ha sido siempre de trashumancia y pastoreo, regulándose las cañadas como caminos de obligado uso para rebaños según las normas de la Mesta, aprobadas en 1273. Un Privilegio Real del rey Sancho IV otorgó a la aldea del Casar una tierra a su alrededor para que el ganado pudiera pastar allí libremente (1291), época en la que este queso sirvió incluso como forma de pago. La primera referencia escrita de la Torta data de 1791 en Interrogatorios de la Real Audiencia.
El cambio industrial que ha dado el producto, tal y como se ha expuesto, ha provocado que la torta adscrita a la D.O.P. sea diferente a la tradicional, variando ligeramente el sabor y la textura.
Se trata de un queso producido tradicionalmente por pastores transhumantes de la Cañada Real Soriana Occidental en el Casar de Cáceres, entre los meses de enero y febrero.
Hace 40 años aproximadamente se regalaba en las queserías cuando se compraba un queso «no defectuosos». Con la apertura de la primera fábrica de quesos, se investigó sobre las condiciones que propiciaban en este «defecto» del queso, y descubrieron que eran la baja temperatura (5-7oC) y los altos niveles de humedad (0-95%). A partir de entonces empezaron a reproducir estas condiciones en las queserías para producir Torta durante todo el año.
Además de la tradición de su consumo y su ligazón a la tierra, la Torta del Casar se encuentra explicada en la red de Museos de Identidad de Extremadura, concretamente en el Museo del Queso de Casar de Cáceres.
La producción artesanal a partir de rebaños en extensivo, así como el sabor tradicional de este emblemático queso, están en riesgo de desaparición debido a la homogeneización que pauta la regulación de la D.O.P.
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