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Introducción

Se trata de una chacina elaborada con la carne de la pierna o la paleta, aunque también puede sacarse de las costillas y los lomos, de la cabra Verata. Son tiras bastante largas de carne magra a la que se le ha retirado la grasa, de unos 3 ó 4 cm de ancho, conservadas mediante un adobo seco o con algo de agua de pimentón y sal. Puede llevar también orégano y pimentón picante, según el gusto. En función de la calidad de la carne, queda más o menos duro. Por este motivo también es conocido como el chicle del cabrero.

Territorio de producción

ORIGEN

Indígena.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Su producción y consumo es originaria de las faldas de Gredos, principalmente de la sur, que se corresponde con la comarca de La Vera (provincia de Cáceres). Antiguamente estaba situada únicamente en zonas altas, ya que era producida por los pastores. En la actualidad se produce en los mataderos de la zona, como el de Jaraíz y el de Candeleda, zonas todas ellas de donde la cabra Verats era oriunda.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Montaña (>1000 m.).

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

La Vera es una comarca montañosa ubicada al noreste de Extremadura, en la cara sur de la Sierra de Gredos, que hace de límite regional con Castilla y León, limitando al oeste con la incursión montañosa que, bajando desde las cumbres, define el valle del Jerte, y al sur y el este con la vega del río Tiétar. La Vera es un paraíso de biodiversidad: 2.149 m de altitud en el pico más alto, que brindan variados pisos y estratos de vegetación dominados por el bosque mediterráneo, con dehesas de alcornoques, de robles y mixtas con encinas, así como manantiales, charcas y lagunas, zonas de matorrales, pinares, praderías de heno, robledales, castañares, olivares, cerezales, y valles escondidos por donde discurren las gargantas densamente vegetadas en sus tramos medios. Esta diversidad de hábitats permite la coexistencia cientos de especies de aves, mamíferos, reptiles, anfibios e invertebrados, algunas de ellas realmente emblemáticas por el alto riesgo de desaparición. Posee un clima mediterráneo suave y fresco, siendo el agua un recurso emblemático de toda la comarca. La marcada influencia atlántica causa abundantes precipitaciones en los meses de otoño-invierno. Por su parte, las temperaturas máximas y mínimas son más suaves de lo que correspondería a su latitud, debido en gran medida a que las propias cumbres de Gredos la abrigan en invierno de los vientos del norte y, en verano, refrescan la fuerte insolación diurna con suaves brisas que fluyen entre la montaña y el valle.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

No hay datos sobre la cantidad producida en los mataderos, aunque no es mucho, si bien es cierto que la producción más artesanal prácticamente ha desaparecido.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

El origen de la materia prima es totalmente local, siendo la carne de las cabras del pastor en caso de producción para autoconsumo, y de cabras de la zona en caso de producción en matadero. El pimentón es también de la comarca de La Vera. El sistema tradicional de producción y manejo del ganado es extensivo, con pastoreo en monte alto en verano y en las laderas en invierno. Se prepara a partir de largas tiras de carne magra que, una vez cortadas, se meten en el adobo, que en la actualidad es mayoritariamente seco, previamente elaborado. Las tiras se dejan ahí entre 48 y 72 horas, en función de la cantidad de sal utilizada, que tardará más o menos tiempo en absorber la humedad de la carne. Luego, se deja escurriendo un día y, posteriormente, se cuelga para su secado.

Este proceso, tradicionalmente, en unos casos, se hacía al sol, y en otros podía darse también junto al humo de las cocinas.
Su elaboración no genera residuos. Antes la grasa que se le quitaba a la carne magra era utilizada para otros usos alimenticios o de otro tipo (añadido al jabón, por ejemplo).

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Se consumía y se consume generalmente como cualquier otro embutido, con algo de pan o como acompañamiento a una comida más contundente. La conservación antes se hacía en tinajas de barro o en zurrones, pero ahora, y más a nivel comercial, es al vacío.

Si se elabora en casa por los cabreros y sus familias, es normalmente para autoconsumo. En el caso de las producciones de los mataderos, se distribuye principalmente a las tiendas de alimentación de la toda la región, donde sigue siendo un producto relativamente conocido, demandado y consumido. En cualquier caso, su principal baluarte de venta y consumo sigue siendo la propia comarca donde siempre se ha producido.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

Ha pasado de ser un producto hecho para aprovechar y conservar la carne de las cabras fallecidas en la sierra a producirse a nivel comercial en los mataderos de la zona. En las últimas décadas ha cambiado tanto el manejo del ganado como la técnica de producción (en el caso de los mataderos), con la mecanización de algunos procesos y la técnica de conservación al vacío, lo cual ha introducido algunos cambios a nivel organoléptico que, por otra parte, no son muy destacables ya que tanto los ingredientes como su procedencia siguen invariables.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

Este es un producto íntimamente ligado a la producción del caprino en las faldas de la Sierra de Gredos. El motivo de su conservación de esta forma era que las cabras que morían en el monte no podían esperar a ser procesadas para conservar pues, si no, se perdía la carne. Vinculadas a la conservación se conservan las tinajas de barro y los zurrones. Estos últimos provienen de la piel de la cabra, a la cual se despellejaba completamente, sin rajar la barriga, soplando por una de las patas traseras para despegar la piel de la carne y obtener así una especie de recipiente con 2 orificios, el de la pata y el del cuello. Para usarlo había que curarlo con sal y secarlo. Uno de los nombres que se le da, «el chicle del cabrero», hace referencia a queen función de la calidad de la carne, era más blando o más duro, pudiendo llegar a serlo tanto que tardaba horas en ser masticado y era más un entretenimiento que un alimento.

Como patrimonio material se conservan algunas de las tinajas de barro donde se conservaban, con las tapaderas de madera, latón o paños para taparlo. Además de esto, también están los zurrones, que incluso podrían provenir en algunos casos de las mismas cabras de las que provenía el tasajo en sí, sirviendo en este caso los productos de la cabra tanto de alimento como de forma para conservar el mismo.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

El tasajo tradicional realizado por los pastores -al cambiar el sistema de pastoreo, puesto que ya apenas hay cabreros que suban durante largos períodos a las zonas altas de Gredos, al no necesitar estos ya conservar la carne (existen otros sistemas más eficaces, como la congelación) y, además, al estar prohibido el uso de la carne proveniente de animales muertos en el campo, sea cual sea la razón- prácticamente ha desaparecido, y lo que queda está fuera de la legalidad. Sin embargo, el tasajo producido en mataderos corre menos riesgo de desaparición, aunque su volumen sigue siendo muy reducido.