Volver al mapa
Volver al Catálogo
Introducción

El tomate de telaraña o de cuelga es un tomate con la piel de color amarillento-anaranjado y mucho más resistente que la de otras variedades. Tradicionalmente, se almacena en verde para ser consumido en invierno a medida que va madurando. Su pulpa es muy carnosa y con menor contenido de agua, lo que lo convierte en un fruto ideal para ser conservado. En buenas condiciones puede durar meses. Los frutos son redondeados, pequeños (entre 80 y 120 gramos) y se reúnen en racimos, lo que facilita el poder colgarlos. Su diferencia con otras clases de tomates radica en su calibre, piel, color y larga duración. Para su cuelga se cosen con un hilo y se unen en ristras. Además, la ristra de tomates colgados genera una especie de telaraña a su alrededor, producida por un ácaro, lo que permite que el fruto se mantenga y no se pudra, evitando que las moscas y mosquitos puedan acercarse a él. De este hecho viene el nombre de tomate de telaraña, que se utiliza en muchos casos en Extremadura para referirse a esta variedad.

Territorio de producción

ORIGEN

Autóctona.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Esta es una de las variedades de tomate más preservadas en Extremadura y de la que, aún en la actualidad, siguen guardándose y sembrándose sus semillas año tras año. En muchas zonas de la región podemos encontrar, a nivel particular, agricultores/as que las conservan, como en los alrededores de Cáceres (Torremocha, Torreorgaz, Sierra de Fuentes, en la comarca de Sierra de Montánchez-Tamuja), al oeste cacereño (comarca del Tajo-Salor-Almonte), sur de Badajoz (comarca de Tentudía)…

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Indiferente (vinculado a pequeñas huertas mayoritariamente)..

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

No hay un ecosistema específico para este tomate, pues siempre se ha vinculado al ámbito rural doméstico, y hay una gran variabilidad a este respecto dentro de la región: desde municipios insertados en las dehesas, hasta de zonas de estepa, grandes vegas de regadío, o zonas de montaña. Extremadura tiene un clima mediterráneo del tipo continental, con inviernos frescos y normalmente húmedos y con veranos cálidos y secos. Desde el mes de junio, las temperaturas veraniegas oscilan entre cálidas y muy calurosas. A partir de septiembre, las temperaturas bajan hasta alcanzar valores más intermedios; las heladas son escasas. Todo ello, unido a las muchas horas de sol que reciben nuestros suelos, hacen de Extremadura una región ideal para el cultivo de todo tipo de variedades hortícolas, siempre y cuando haya una mínima profundidad de suelo y acceso al agua.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

Se trata de un alimento de producción tradicional, íntimamente ligado al autoconsumo familiar y a los intercambios entre vecinos, muy comunes todavía en las zonas rurales de Extremadura. A pesar de sus cualidades organolépticas y de conservación, se trata de un cultivo muy vinculado hoy en día con los agricultores/as más mayores, que son los que conocen directamente sus beneficios.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

Se puede reproducir por siembra directa o mediante semilleros. En el primer caso se plantan las semillas en surcos o bancales desde finales de diciembre a mediados de febrero-marzo. La recolecta se realiza en junio-julio, cuando el fruto aún está verde. Se recogen con la mata de la tomatera entera, se unen con un hilo y se hace una ristra que se cuelga en una zona donde no entre directamente la luz del sol.

En el caso de los semilleros (lo más utilizado, sobre todo en zonas donde pueda haber heladas) y en función de la zona en que se planten, el periodo de seimbre oscila desde finales de diciembre a mediados de febrero. Cuando es el momento de poner los semilleros, los tomates de cuelga o de telaraña aún se están consumiendo. Se seleccionan los mejores ejemplares para obtener las semillas par el año siguiente. Los restos de cosecha quedarán en la parcela hasta el año siguiente y, normalmente, se entierran. La obtención de semillas puede ser de la cosecha propia o, frecuentemente también, por intercambio entre hortelanos/as.

Los residuos que se generan durante su cultivo son mínimos, y los que no son aptos para el consumo, suelen cerrar ciclo y servir de alimento bien a gallinas y/o a los cerdos.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Lo más característico de este tomate es que se conserva durante todo el año y, por lo tanto, su consumo también se prolonga todo ese tiempo (llegan incluso hasta principios de verano, cubriendo los meses en que no hay producción de otras variedades). La forma de conservarlo es recogerlo de la mata en verde, para después colgarlos directamente o coserlos con un hilo, haciendo una ristra. El lugar en que se cuelguen debe ser oscuro, freso y seco. Poco a poco un pequeño ácaro irá generando una telaraña natural alrededor de toda la ristra que posibilitará su conservación.

Este tomate es ideal para consumirlo crudo aunque también puede cocinarse. Su uso más tradicional y extendido consiste en untarlo sobre el pan y acompañarlo con un poco de aceite de oliva y sal. También se utiliza para ensaladas y salsas, para lo cual es muy apropiado debido a la abundancia de pulpa que presenta. Asado es un exquisito acompañamiento para carnes, pescados o verduras aportándole un valor añadido a cualquier plato.

Otro de sus usos más tradicionales es para hacer la tradicional sopa de tomate extremeña, que actualmente se suele acompañar con huevo escalfado o jamón picado, aunque la receta original sólo llevaba tomate, agua y pan. Ingredientes: 1,5 kg de tomates de telaraña, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde (grande), 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 barra de pan del día anterior, comino, agua, aceite de oliva virgen extra y sal. Se corta bien la cebolla y los pimientos en trozos pequeños y se añade todo a una cazuela con el aceite caliente. Los tomates se pelan y se pican en cuadraditos, añadiéndolos a la cebolla y el pimiento ya pochados. Se deja 10 minutos a fuego lento. Se machacan los dientes de ajo junto con el comino y se añaden a la cazuela. Se añade agua y se deja a fuego lento 15 minutos más. Se corta el pan en rebanadas que quepan en un plato. Cuando la sopa esté lista, se pone en el fondo de cada plato un par de rebanadas de pan y se sirve la sopa encima.

Se trata de un consumo familiar, por lo que no existen canales de distribución más allá del canal corto a escala local entre vecinos.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

El tomate es originario de los bajos Andes aunque se extendió por toda centro y sudamérica; los mexicas o aztecas lo conocían como «xïctomatl», fruto con ombligo. Debido a esa palabra azteca «tomatl» los conquistadores españoles lo llamaron «tomate». En un principio, se pensaba que era una planta venenosa por la presencia de tomatina, un alcaloide que se encuentra en sus hojas y frutos inmaduros, así que inicialmente sólo se usaba como planta ornamental hasta que se fue seleccionando para su consumo.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomate verde, una especie que produce una fruta ácida y de color verde, que aún se consume en México, fue usado como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace pensar que el tomate rojo común también fue cultivado y usado por los pueblos originarios mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el tomate verde por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser cosechado. La primera receta publicada que se conoce para preparar «salsa de tomate al estilo español», data del año 1692, doscientos años después de la llegada del tomate a Europa.

El cultivo del tomate en Extremadura es muy antiguo y está, todavía hoy, muy extendido. Ha sido un alimento muy consumido entre las cuadrillas de segadores, que compartían una buena cazuela de gazpacho «majao» o unas trincallas. El hecho de poder conservar este tomate a lo largo de todo el año sin necesidad de utilizar el baño maría, ha hecho que su consumo sea continuado y popular. Por tanto, esta variedad ha diversificado la despensa de alimentos de invierno, normalmente más escasa de alimentos frescos.

A pesar de que la existencia de este tomate es centenaria y de semilla antigua, su historia en cuanto a su manipulación y conservación se remonta a la posguerra española. Fue entonces cuando las familias de la zona, y como filosofía de subsistencia, empezaron a aprovisionarse y a almacenar esta hortaliza de la manera tan característica que conocemos en la actualidad.

El producto no ha evolucionado, su calidad reputada ha hecho que las semillas se mantengan entre los hortelanos más sabios y estos sigan reproduciéndola y disfrutando de sus cualidades organolépticas a lo largo de todo el año. La técnica de conservación también se ha mantenido intacta.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

Por otro lado, en nuestras memorias y en nuestro recetario habitual tenemos el tomate como un ingrediente que no puede faltar, siendo su consumo tan simple en ocasiones, que con un pellizco de sal es suficiente para deleitarse.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

Los cultivos tradicionales como el de esta variedad están en manos de las generaciones mayores, que van desapareciendo poco a poco de las áreas rurales de Extremadura. Ellas son quienes guardan con tesón sus semillas, aunque esta es una práctica cada vez menos frecuente porque en muchas ocasiones, también en las pequeñas huertas, se va buscando una mayor productividad y una mejor presencia de los frutos.