Introducción

La tagarnina o cardillo es una planta de hasta 1,5 m de altura, herbácea, espinosa, con una gruesa raíz perenne. Los tallos generalmente se presentan ramificados desde la base, pelos largos y entrecruzados, con alas discontinuas, estrechas y espinosas que los recorren longitudinalmente. Las hojas son alargadas, en general divididas hasta la base, gruesas, alternas (las inferiores, en roseta), de color frecuentemente rojizo, y con márgenes espinosos y un nervio central ancho de color blanco, que es lo que se come tradicionalmente. Crece de marzo a julio en barbechos y bordes de caminos.

Territorio de producción

ORIGEN

Indígena.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Es una planta nativa en todo el Mediterráneo y centro de Europa continental hasta el Mar Caspio. Se encuentra principalmente en la mitad sur de la Península Ibérica. Esta presente por toda Extremadura, pero se recolecta de manera arraigada en la localidad de Alconchel, en la comarca de Olivenza (provincia de Badajoz).

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Sierras medias, Dehesas, Llanos y penillanuras -secano-, Vegas y cuencas sedimentarias -regadíos-, Riveros y valles encajados.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

Extremadura tiene un clima mediterráneo del tipo continental, con inviernos frescos y normalmente húmedos y con veranos cálidos y secos. Desde el mes de junio, las temperaturas veraniegas oscilan entre cálidas y muy calurosas, ideales para el crecimiento de la tagarnina. Prolifera en barbechos y bordes de caminos, generalmente en suelos pobres y preferentemente arcillosos en donde se concentra puntualmente el nitrógeno.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

En el caso de especies silvestres, la estimación de la producción es complicada, y es más interesante analizar la recolección, ligada a la demanda. Desde este punto de vista, como ocurre con otros productos silvestres, hoy en día se consume menos debido a que la alimentación ha tendido a desvincularse de los recursos locales y al hecho de que hay mucho menos conocimiento popular sobre plantas silvestres. En el caso del municipio de Alconchel, se estima que el 30% de los ingresos de las familias del pueblo en el período en el que el espárrago y la tagarnina se pueden recolectar (entre enero y abril), proviene de la venta de los mismos.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

La recolección de las rosetas de esta planta silvestre, cortando la raíz principal a unos dos dedos por debajo de la superficie del suelo, se realiza a principios de primavera, fundamentalmente en el mes de abril, antes de que dejen de estar tiernas y comiencen a florecer. Para consumirlas deben pelarse en fresco, recién cogidas, cuando aún están las hojas turgentes. Con guantes, se agarra con una mano el tronco central y con la otra, hoja a hoja, se presiona con los dedos mientras se deslizan levantando las partes verdes y espinosas de las hojas, desde la base del nervio central hacia el extremo. En la zona de Alconchel, la técnica habitual es, también usando guantes, presionar el nervio foliar desde la base de la hoja hacia fuera, y tirar de él hasta desprenderlo del resto de la hoja.

Al tratarse de una especie silvestre, no se realiza reproducción controlada; simplemente se recolectan de entre las que van surgiendo gracias a la regeneración natural.

Los residuos que se generan durante su limpieza, bien se dejan en el campo cuando los están recogiendo y sirven de abono natural o bien, si es en casa, lo tiran a la basura o, cuando es el caso, se lo dan a las gallinas.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Tiene un sabor agradable en crudo, pero generalmente se consume cocinada. Una vez pelados, se lavan, se cortan en trozos y se cuecen en agua con sal, para prepararlos a continuación de diversas maneras: rebozados, rehogados, en revuelto o tortilla, o como verdura de acompañamiento de los garbanzos en el cocido o en potajes, y, como innovación más reciente, en paella. Se consume igualmente su tierna y gruesa raíz de sabor agradable que emite un látex lechoso; tostada, se utilizó en tiempos de escasez como sucedáneo del café.

Para poderlos comer todo el año se preparan conservas, cociendo los cardillos y embotándolos al vacío. Son muy tradicionales en Alconchel los platos elaborados con la tagarnina, aunque lo más habitual es consumirlas rehogadas con ajo y con huevo.
Los canales de consumo son familiares o entre amigos. La recogen para su consumo directo y para la venta de excedente a familiares, vecinos, tiendas y restaurantes, pero a un nivel muy local.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

Se ha consumido en el medio rural desde hace siglos, aunque se generalizó durante la posguerra. En España, la década de los 40 estuvo marcada por años de pobreza debido a los destrozos de la guerra, al aislamiento internacional de España y a la pretensión del gobierno franquista de que el país fuera autosuficiente. Por ello, ante esta situación de emergencia alimentaria, las familias recurrieron al consumo de plantas silvestres como suplemento y, en algunos casos, como sustento. Como en el caso de otros alimentos de origen silvestre, su uso está desapareciendo de la mano del despoblamiento rural y la pérdida de las tradiciones alimentarias.

Aún así, la calidad organoléptica del producto, así como la técnica de recogida, se ha mantenido intacta. En lo único que se han visto modificaciones, en algunos casos, ha sido en la forma de consumirlas debido a las innovaciones culinarias.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

El arraigo de su recolección y consumo en la localidad y la diversificación en las recetas hacen destacable este producto en Alconchel. De hecho, desde 2011, en el mes de abril, se celebra la Feria del Espárrago y la Tagarnina de Alconchel, con la intención de sacar a la luz y valorar esta tradición recolectora vinculada a los ritmos de producción más naturales y consolidar una actividad económica que, hasta el momento es, principalmente, de escala doméstica.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

Más que existir riesgo de desaparición de esta especie en la naturaleza, sí existe, como en el caso de otras especies silvestres, una pérdida gradual de su consumo en el ámbito rural y de su papel como recurso alimenticio que estuvo durante muchos años asociado a épocas de escasez, debido también a la pérdida de población en el medio rural y a la falta de relevo generacional en el conocimiento sobre esta planta, su recolección y su uso.