Dulce con forma de rosca muy fina y alta, con un grosor de 6 a 8 mm y de unos 6 cm de altura, y con un diámetro interior de unos 8 cm. Su superficie es de color blanco y el interior, marrón, de masa frita hecha con huevo, aceite de oliva, harina y azúcar. Su elaboración, completamente artesanal, es muy laboriosa.
Indígena.
Azuaga, en la comarca de la Campiña Sur (provincia de Badajoz).
Llanos y penillanuras -secano-.
El municipio de Azuaga es el cuarto en extensión de la provincia de Badajoz, y comprende a la villa de Azuaga y a la aldea de La Cardenchosa. Al norte, este y oeste, está rodeado de huertos y grandes llanuras cerealistas, con gran variedad de pequeñas fincas que se distribuyen de manera uniforme por todo el término municipal. Al sur y sureste se encuentra arropada por Sierra Morena, en el límite con las provincias andaluzas de Sevilla y de Córdoba., un ejemplo perfecto de bosque mediterráneo adehesado y no adehesado, de gran biodiversidad.
Varias docenas al año, elaboradas actualmente por solo dos familias del pueblo. En algunas ocasiones, en fiestas muy señaladas, algunos vecinos de la población se animan a volver a hacerlo, pero es muy puntual y para consumo estrictamente familiar.
Lo primero que se suele preparar es el «esmelao»: que es una pasta cremosa de color blanco realizada batiendo claras de huevo y azúcar hasta conseguir la textura deseada. Una vez hecho, se deja reposar durante 2 horas aproximadamente, tiempo durante el cual se forman y frían los roscos.
Para ello, se prepara la masa a mano mezclando todos los ingredientes, y se divide en pequeñas pelotas que, gracias al «amasador», quedan completamente aplastadas. De la torta resultante se saca una tira de unos 3 o 4 dedos de ancha y una longitud suficiente para rodear por completo al molde (un aro de acero inoxidable con el perímetro aproximado de un puño con su cara exterior embadurnada de aceite para que la masa no se quede pegada). Una vez se juntan los extremos de la tira de masa, se sumerge junto con el molde en aceite de girasol muy caliente. Al irse haciendo la masa en el aceite, el rosco coge su forma típica y, moviendo el molde hacia arriba y abajo varias veces, se despega de la masa y se puede utilizar para formar otro rosco, mientras que a la masa se le da la vuelta para que se fría por la otra parte, y se saca para dejar escurrir.
Cuando ya están los roscos fritos y fríos, se esparce una capa de «esmelao» por toda su superficie cogiendo con una mano cada rosco y con el dedo indice de la otra «pintándolo»; este proceso necesita horas de dedicación.
Después, hay que dejar secar los roscos blancos sobre las baldas de tela metálica de una estantería cerrada en cuya parte inferior se pone un brasero con ascuas de leña de encina. Solo con ese tipo e intensidad de calor se consigue que cuaje el «esmelao» y que el producto tenga todas sus cualidades organolépticas.
La materia prima para este dulce tradicionalmente salía de las producciones familiares, tanto de cereal para la harina, como de huevos o aceite. Actualmente se utiliza harina comprada, al igual que el azúcar; los huevos y el aceite de oliva suelen ser de producción casera y familiar.
Durante su producción no se genera ningún tipo de residuos. De hecho, hasta el el aceite de freír se reutiliza para más fritos y, cuando ya no sirve, para encender fuego.
Se puede utilizar para desayunos o meriendas, entre comidas o incluso como postre en algunas ocasiones, acompañado de café o té. No necesita ningún tipo de conservación especial, solo mantener en un lugar fresco y seco, y aguanta bastante tiempo.
Este dulce, de producción limitada, se distribuye de manera muy familiar y cercana, encargándose de los repartos, y solo a algunas tiendas del pueblo, las propias familias productoras, según les van pidiendo. Algunos comerciantes de los pueblos de alrededor se acercan también a sus casas a comprar algunas docenas para vender en sus propios negocios.
El producto sigue haciéndose con la misma receta que antiguamente, aunque el el fuego de freir ya no es de madera de encina, sino de gas butano o propano. La técnica de elaboración sigue siendo artesanal, y requiere mucho tiempo, precisión y delicadeza, cosas difícilmente imitables de manera mecánica. Esto ha permitido que, organolépticamente, el rosco blanco no se haya perdido ninguna de sus cualidades.
El rosco blanco es un producto tradicional y representativo de esta villa. Tiene un fuerte vinculo con la comunidad pues forma parte intrínseca de las fiestas del pueblo, la Navidad y la Semana Santa, aunque en la actualidad una pequeña parte de su producción se mantiene durante el resto del año.
Es un dulce que todavía hoy se regala en ocasiones especiales como bautizos, comuniones, visitas a enfermos, etc., aunque ya no se produzca en todas la casas. También es habitual que quienes visitan la población, sobre todo el fiestas, se lo lleven como regalo de vuelta a sus poblaciones de origen, como algo especial, artesanal y único.
El material para su producción, salvo el molde o las ollas, suele ser creado por la familia que los produce: paletas, secadero… No obstante, el molde que se utiliza para dar forma al dulce en sí, es el mismo que se utilizaba hace decenas de años.
Esta en riesgo de desaparición, ya que actualmente solo hay dos personas que lo produzcan y no hay relevo generacional, y, aunque se producen por engargo, la producción es muy limitada.
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