Las roscas de alfajor son un dulce con forma de rosquilla cuya masa se elabora con agua, harina, aceite y sal, y cuya característica principal es el contraste de sabor entre el salado de la masa, y el dulce del relleno: la crema de alfajor, hecha con miel y pan rallado. Son redondeadas u ovaladas, con un diámetro que va de los 6 a los 10 cm de diámetro. Son de color canela claro y tienen tres «ojos» más oscuros por donde sale el relleno de dentro.
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Autóctona.
Casar de Cáceres, en la comarca del Tajo-Salor-Almonte, provincia de Cáceres.
Dehesas, Llanos y penillanuras -secano-.
La zona de los Llanos de Cáceres son planicies esteparias atravesadas de noroeste a sudeste por las Sierras de La Mosca y El Risco, y delimitadas al oeste y sur por la Sierra de San Pedro, al sur por el límite provincial de Badajoz, y por los ríos Magasca y Almonte al este, y Tajo al norte. Son tierras poco aptas para el cultivo que se destinan tradicionalmente al pastoreo de ovino, con suelos arenosos, franco arenosos, o arcillosos, de poca fertilidad y escaso espesor. El clima es continental, con veranos largos y calurosos e inviernos suaves y cortos, con una temperatura media anual entre 15 y 18 oC, pudiéndose superar los 40 grados en verano. Las lluvias, situadas entre los 300 y los 500 mm, son irregulares y se concentran en la primavera y el otoño. La flora está fundamentalmente constituida por plantas herbáceas, con especies gramíneas, leguminosas y compuestas (como el cardo que se utiliza para extraer el cuajo vegetal necesario para la elaboración del queso típico del Casar), de gran valor nutritivo pero escaso desarrollo.
En Casar de Cáceres se sigue elaborando a nivel familiar y en un par de panaderías, sobre todo en fechas concretas en las que su consumo se ha convertido en tradición. Aunque la capacidad productiva sea difícil de estimar en valores numéricos, se puede afirmar que, ya que el método y las técnicas de elaboración siguen siendo artesanales, no es demasiado elevada, pues perdería precisamente ese carácter no industrial.
Para hacer la masa de las roscas, se echa el aceite en un bol, y sobre éste, se tamiza toda la harina. Se añade también el agua y la sal, y se remueve con una cuchara hasta que la masa sea manejable y homogénea. Una vez formada la bola de masa, se pone a refrigerar durante un par de horas. Mientras la masa reposa, se hace el alfajor: se echa la miel en un plato hondo, se añade el pan rallado (el pan debe estar fino, pero debe ser de pan blando con su punto de humedad, ya que esto es lo que evitará que la miel solidifique al introducir las roscas en el horno), y se le da vueltas con una cuchara insistentemente, hasta formar una pasta. Opcionalmente, hay quién le pone ralladura de la cáscara de un limón.
Hecha la masa de las roscas y el alfajor, se necesita una superficie sólida, limpia y enharinada sobre la que trabajar. En primer lugar, se divide la masa en partes iguales haciendo bolitas del tamaño de una nuez, y se extiende cada porción con un rodillo buscando una forma rectangular (de 6 x 20 cm aproximadamente). Posteriormente, se extiende una tira de alfajor en medio de la masa, y se enrolla sobre ella la masa haciéndola rodar sobre sí misma en una dirección. Luego se juntan los extremos del canutillo, cerrando la rosca y quedando su forma final, y se colocan sobre papel para hornear en una bandeja. Antes de meterlas en el horno, se «pintan» la roscas, haciendo tres cortes superficiales a cada una hasta que asome el alfajor y unos relieves. Por último, se introducen en el horno, previamente precalentado a 200oC, durante diez minutos o hasta que estén doraditas.
Es un dulce cuyos ingredientes, en el caso de una de las panaderías que lo elaboran, son de origen extremeño: la miel y el aceite es de la zona, y la harina -con la que también se hace el pan que después se ralla para el alfajor- viene del molino de Serradilla, en la provincia de Cáceres.
La elaboración de este dulce no genera más residuo que, en su caso, la ceniza del horno de leña, la cual se suele entregar a agricultores de la localidad para que la aporten a sus huertas.
Su consumo se produce a lo largo de todo el año, y el momento determinado varía a gusto del consumidor: hay quién las toma para desayunar o a media tarde, acompañadas de un café o simplemente leche, y hay quien las toma solas o de postre. En cuanto al su conservación, como sucede con otros muchos dulces tradicionales, la materia prima que las constituye permite una gran durabilidad con unas aptitudes organolépticas insuperables. En el caso de estas rocas, es el alfajor el que le otorga la hidratación justa para que aguanten mucho tiempo, mientras que la masa, por su parte, al no llevar nada más que harina, aceite y agua, también favorece la durabilidad de la rosca.
Se trata de un dulce muy valorado en la localidad, aunque su consumo alcanza a muchos puntos de la región.
El alfajor es una de las mejores herencias gastronómicas del pasado árabe de Al-Andalus, si bien este término se utiliza para designar a dulces muy distintos en España y en algunas zonas de Sudamérica. Es la pasta hecha con miel y otros componentes (en muchos casos, frutos secos, y en otros, como en estas roscas, simplemente pan duro), con la que suelen rellenarse algunos dulces.
Las roscas de alfajor son consideradas como un dulce típico de la localidad, y seña de identidad, lo cual la ha protegido de la pérdida de calidad a pesar de los pequeños cambios que se han introducido en su elaboración, como, por ejemplo, el horneado en hornos de luz o gas, que han sustituido el de leña sobre todo a escala de producción familiar (no así en las panaderías que aún las elaboran), o, en una escala de mayor producción, el amasado con máquinas, o la divisora de masas para que salgan de un tamaño lo más homogéneo posible. El resto del proceso se sigue manteniendo fiel a lo que siempre fue.
Las roscas de alfajor se consumen a lo largo de todo el año, aunque hay fechas clave en las que no pueden faltar: las navideñas, y las Fiestas del Ramo, que son las fiestas principales de la localidad, que se celebran en torno al primer domingo de septiembre. Esta fiesta mezcla la secular tradición religiosa de Ánimas, con la celebración de la Mesa de Ofrendas (o “Mesa del Ramo”), y con la fiesta laica de capeas y verbenas. Una de las ofrendas que siempre aparecen en la mesa del ramo son las roscas de alfajor, las cuales se subastan, al igual que el resto de productos, siguiendo una tradición que continúa gracias a la cofradía de la Vera Cruz, con más de 500 años de historia. No se conoce muy bien el origen de esta tradición, pero probablemente tenga que ver con la finalización de las cosechas en las fechas próximas al equinoccio de otoño, como una forma de agradecer la cosecha.
En muchas de las casas de la localidad, aún siguen existiendo los hornos de leña donde tradicionalmente se han horneado estas roscas. Además, el conocimiento en cuanto a las técnicas de elaboración, considerado como parte del patrimonio, sigue estando activo y pasando de generación en generación, aunque el relevo vaya siendo cada vez más escaso.
No están en riesgo de desaparición, ya que se elaboran y distribuyen por gran parte de la región. Sin embargo, como sucede con muchos otros alimentos, se he está perdiendo la tradición de elaboración a nivel familiar y los conocimientos asociados, en manos de personas de cada vez más edad.
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