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Introducción

Es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra serrana, verata, retinta y los cruces entre ellas. De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa, su altura oscila entre 5 y 9 centímetros, con un diámetro de 11 a 15 centímetros y con un peso de 650 a 1.200 gramos. Su corteza es lisa y semidura, de color natural de amarillo céreo a ocre oscuro (según los distintos mohos que la recubran), siendo también tradicional la presentación pimentonada (color rojo anaranjado), así como untada en aceite (ocre amarillento). La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura suave, mantecosa y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos. Su aroma va de suave a moderado, con un sabor franco característico, mantecoso, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar.

Territorio de producción

ORIGEN

Indígena.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Comarca de Villuerca-Ibores-Jara, en la provincia de Cáceres, y adentrándose algo en la de Toledo.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Sierras medias.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

La comarca de las Villuercas-Ibores-Jara está situada entre el río Tajo y el Guadiana, en el sureste cacereño. De orografía abrupta y montañosa, cuya altura máxima es el pico Villuercas (1601 m), presenta gran diversidad de ecosistemas: crestas cuacíticas de vegetación xerófila, bosques caducifolios bien conservados (castañares, rebollares y robledales) en las zonas más agrestes de media montaña, alcornocales a media ladera, encinas en las zonas bajas adehesadas, salpicados de cultivos de montaña (olivo, cerezo o castaño). Donde el suelo es escaso dominan la jara y el brezo, y más arriba aún, arraclanes y enebros. Son frecuentes las a veces extensas pedreras de cuarcitas fragmentadas descolgándose de las cumbres. Destaca el fuerte contraste que se produce entre la vegetación de solana (ladera de la montaña que recibe la luz solar durante más horas al día) y la umbría (la que recibe menos luz del sol), la primera es más resistente a la sequía, abundando el olivo, la jara, el acebuche y la encina; en la segunda aparecen bosques de hoja caduca (castaños, especialmente). Las orillas de los ríos y arroyos están bordeadas por árboles de mayor envergadura: chopos, fresnos, sauces, álamos y alisos. Los veranos son calurosos de día y frescos por la noche. Estas características de la flora abundante y diversa, de la cual se alimenta el ganado, se traducen en unas adecuadas producciones lácteas y de reconocida calidad.

Igualmente, las precipitaciones, siempre por encima de los 600 l/m2 anuales en las zonas bajas, llegando hasta los 1000-1200 l/m2 en la cumbres, permiten un aceptable desarrollo de los pastos naturales, en el que predominan las especies perennes y anuales.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

En la actualidad una DOP regula la fabricación de queso de los Ibores, aunque hay pequeños ganaderos que lo siguen elaborando para autoconsumo. Un total de 6 queserías se adscriben a la DOP y, en general, la producción se mantiene, aunque en algún caso ha aumentado ligeramente a partir del sello de calidad que supone la denominación. La producción para autoconsumo es imposible de evaluar, pero en general parece que va descendiendo de forma paulatina.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

El queso de los Ibores se fabrica a partir de leche cruda que se coagula a partir de cuajo natural de procedencia animal, lo que le da un sabor característico. El cuajado se realiza a una temperatura de entre 28 y 32oC durante hora u hora y media. Tras esto, la cuajada se corta con la lira las veces que sea necesario, introduciéndose en los moldes y prensándose el queso. El queso se sala durante un máximo de 24 horas en una solución salina, tras lo cual comienza el proceso de maduración, que durará mínimo 60 días.

Existen pequeñas queserías artesanales, de pequeña capacidad de producción, que solamente elaboran queso con la leche procedente de su propia ganadería, y cuyo producto se puede considerar «artesano», necesitando un período de maduración de 100 días como mínimo. En el resto de casos, la leche se compra a varios cabreros, los cuales disponen de diferentes razas cuyas leches se recogen y mezclan, sin aportar grandes variaciones en el sabor del queso. El cuajo animal se compra a un productor de cuajo animal.

El único residuo que se genera es el suero, que se lleva a explotaciones porcinas para la alimentación de los animales.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

El queso de leche cruda de los Ibores se come solo o con pan, aunque al igual que otros quesos de Extremadura parece ir entrando en la alta cocina con diversos preparados. Desde la DOP también se proponen algunas recetas, usando el queso en crudo, para salsas y para postres.

Aunque el queso de Ibores tiene proyección nacional, la mayor parte del consumo y distribución se produce en Extremadura, siendo la propia comarca la principal donde más se valora su calidad.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

El método de elaboración de este producto, como en el resto de los quesos, muy probablemente se remonte a época neolítica. Durante siglos ha sido un método de conservación de la leche, habiendo centenares de variedades dependiendo de las bacterias o mohos que se empleen en su elaboración, así como los tratamientos en el proceso, tiempos de curación o tipo de leche empleada. El queso como alimento está totalmente documentado desde época egipcia, tendiendo una gran relevancia en culturas como la griega o la romana, aunque la mayor parte de los tipos de quesos tradicionales que nos han llegado datan de finales de época medieval y, en especial, a la época del dominio árabe en la península, aunque la cabra ya estaba plenamente integrada en la cultura tradicional de las zonas de sierra, donde formaba parte sustancial de la economía rural y de subsistencia.

La historia del queso va ligada a la subsistencia, y es un elemento clave de las zonas más ganaderas de Extremadura, como son Los Ibores. No ha habido una evolución del producto ni de su técnica, pero sí que se han mecanizado y regulado los procesos de fabricación, sobre todo a partir de la creación de la DOP. A pesar del establecimiento de dicha regulación, no se ha apreciado un cambio organoléptico en el producto, que sigue manteniendo su sabor y propiedades.

Los quesos de Acehuche han sido reconocidos y lo son en la actualidad, ganando premios por su calidad en diferentes eventos como la Feria del Queso de Trujillo o la World Cheese, pero la fama ha impulsado la mecanización de su elaboración para satisfacer una demanda exterior en auge que los procesos artesanales no permiten, por simple límite de su capacidad productiva.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

Al igual que en otras zonas de Extremadura, en la comarca la cabra ha supuesto un elemento muy importante de subsistencia y de economía. La rusticidad de las razas autóctonas serranas (verata, serrana y retinta) ha permitido el abastecimiento de las familias. Aunque no es un ganado especialmente productivo, el alto nivel de proteínas y de grasas de su leche incide tanto en su calidad como en su valía como alimento. Así, esta región agreste se ha nutrido de las cabras para aprovechar los escasos recursos de que se dispone. La fabricación de quesos supone la conservación de las propiedades de la leche y la posibilidad de beneficiarse de ellas en cualquier momento y lugar. De sobra es conocido en Extremadura el uso de los quesos como moneda de cambio y forma de alimentación en la trashumancia y duras jornadas de pastoreo, por lo cual tanto las cabras autóctonas como los quesos fabricados de su leche están íntimamente ligados a la comunidad y al territorio.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

El riesgo de desaparición de la producción artesanal está relacionado, por una parte, con la aplicación inflexible de la normativa higiénico-sanitarias a las pequeñas y medianas queserías, y por otra, con la drástica reducción de las cabañas de ganado caprino en Extremadura, a la cual está contribuyendo, no solo la fuerte competencia dentro de un mercado globalizado, sino también las tan rotundas como inapropiadas medidas de gestión que impone la administración pública regional para el control de la tuberculosis, con las que se acaban sacrificando cabañas enteras por algunos casos de positivos que con frecuencia acaban siendo falsos positivos una vez se hace un segundo análisis post-mortem.