Queso de pasta prensada y de tamaño, aunque irregular, dada su tradicional elaboración artesanal, que ronda los 500 gramos de peso, entre 4 y 6 cm de espesor y los 10 cm de diámetro. Realizado a partir de leche cruda de cabra, su textura es cremosa, y posee un sabor fuerte y característico. Su exterior es ligeramente rugoso y de color ocre y dorado, mientras que su interior es color marfil. Los elaborados industrialmente son de mayor tamaño, rondando el kilo.
Indígena.
Municipio de Acehúche y otros municipios también integrados en la comarca del Valle del Alagón (provincia de Cáceres).
Dehesas, Llanos y penillanuras -secano-, Riveros y valles encajados.
La comarca del Valle del Alagón se encuentra situada al norte de la provincia de Cáceres. Limita: al norte, con la Sierra de Gata, las Hurdes y las tierras de Granadilla; al sur y al este, con la comarca del Tajo-Salor-Almonte; y al oeste, con Plasencia y los municipios del entorno del Parque Nacional de Monfragüe. El río Alagón, motor de desarrollo, la vertebra de noreste a suroeste, regando las fértiles tierras en las que se extienden los cultivos de regadío, olivares, encinares y dehesas, y marcando en ocasiones profundos riberos fruto de la erosión de los cauces fluviales. La mayor parte del territorio se asienta sobre la cuenca sedimentaria del río Alagón y afluentes, siendo el agua (y la extraordinaria riqueza ambiental y paisajística que aporta) la seña de identidad de la comarca. Existen dos áreas claramente diferenciadas física y socioeconómicamente: la zona más dinámica y desarrollada, ubicada sobre la vega del río Alagón y Jerte, caracterizada por el regadío, en donde se asientan los principales núcleos urbanos, las mayores densidades y número de pobladores y el mayor número de empresas, desde el municipio de Montehermoso hasta Coria; y la otra zona, donde se asienta Acehúche y la producción quesera, mucho menos desarrollada, vinculada a la penillanura y los riberos del Tajo y el Alagón.
Sólo queda una quesería que lo produzca de forma artesanal; el resto de las queserías, aunque siguen en su mayoría la receta tradicional, han industrializado al máximo los procesos. Es probable que en algún hogar se siga haciendo, aunque no hay datos al respecto.
Se cuaja la leche de cabra a partir de cuajo animal (en la actualidad, cuajo industrial), y una vez se ha cortado con la lira, se introduce en moldes que son prensados. Una vez los quesos han soltado todo el suero en el prensado, se salan. Se dejan madurar 60 días mínimo en un secadero, volteándolos cada varios días para que tengan una textura uniforme. Se limpia el moho exterior con agua y se procede a su envasado y venta.
Las queserías industriales compran la leche directamente a los cabreros, pero aún existe una quesería que mantiene un rebaño propio del que extrae la leche cada mañana y cada tarde (en primavera, que es cuando más leche producen).
Antaño las cabras solían ser «serranas» (mezcla de razas autóctonas, muy rústicas y adaptadas a la comarca), pero en la actualidad se han ido incorporando cruces con otras razas más productivas, como la florida.
La gestión de los residuos (el suero) en las queserías se hace según la normativa vigente: va para explotaciones porcinas o se lo llevan empresas encargadas de gestionarlo.
El queso se puede comer solo, macerando con un vino, cerveza o cualquier otra bebida. Se puede comer a deshora o acompañando cualquier otra comida, como entrante o tapa. Es importante conservar en lugar fresco y seco, aunque a la hora de consumirlo es importante que se encuentre a temperatura ambiente.
El queso más artesanal se distribuye y consume casi en exclusiva en la comarca, vendiéndose directamente en la localidad de Acehúche a algunos distribuidores de localidades vecinas y a los propios vecinos del municipio, que aún valoran su calidad y tradición. A pesar de que cada año aumenta la demanda fuera de la región, algo más de la mitad de los quesos procedentes de la producción industrial se queda aquí.
El método de elaboración de este producto, como en el resto de los quesos, muy probablemente se remonte a época neolítica. Durante siglos ha sido un método de conservación de la leche, habiendo centenares de variedades dependiendo de las bacterias o mohos que se empleen en su elaboración, así como los tratamientos en el proceso, tiempos de curación o tipo de leche empleada. El queso como alimento está totalmente documentado desde época egipcia, tendiendo una gran relevancia en culturas como la griega o la romana, aunque la mayor parte de los tipos de quesos tradicionales que nos han llegado datan de finales de época medieval y, en especial, a la época del dominio árabe en la península, aunque la cabra ya estaba plenamente integrada en la cultura tradicional de las zonas de sierra, donde formaba parte sustancial de la economía rural y de subsistencia.
El queso es un elemento clave en las zonas más ganaderas de Extremadura, como es el Valle del Alagón. El producto más artesanal no ha ido variando a lo largo del tiempo, y el único cambio reseñable es hace 40 años, cuando las normativas al respecto de la fabricación de quesos derivaron en el desuso del cuajo animal y la introducción del cuajo industrial. No obstante, al igual que otros quesos como la Torta del Casar, hay una clara escisión entre el producto artesanal, fiel organolépticamente a lo que siempre ha sido, y el producto industrial, que es paradójicamente el que está siendo más difundido.
Los quesos de Acehuche han sido reconocidos y lo son en la actualidad, ganando premios por su calidad en diferentes eventos como la Feria del Queso de Trujillo o la World Cheese, pero la fama ha impulsado la mecanización de su elaboración para satisfacer una demanda exterior en auge que los procesos artesanales no permiten, por simple límite de su capacidad productiva.
Al igual que en otras zonas de Extremadura, en la comarca la cabra ha supuesto un elemento muy importante de subsistencia y de economía. La rusticidad de las razas autóctonas serranas ha permitido el abastecimiento de las familias. Aunque no es un ganado especialmente productivo, el alto nivel de proteínas y de grasas de su leche incide tanto en su calidad como en su valía como alimento. Así, esta región agreste se ha nutrido de las cabras para aprovechar los escasos recursos de que se dispone. La fabricación de quesos supone la conservación de las propiedades de la leche y la posibilidad de beneficiarse de ellas en cualquier momento y lugar. De sobra es conocido en Extremadura el uso de los quesos como moneda de cambio y forma de alimentación en la trashumancia y duras jornadas de pastoreo, por lo cual tanto las cabras autóctonas como los quesos fabricados de su leche están íntimamente ligados a la comunidad y al territorio.
La gente de Acehúche y alrededores siempre ha tenido un rebaño de cabras pequeño como complemento de la economía familiar, pero a principios de siglo la calidad del queso y su consecuente dispersión y fama hizo que algunas familias se dedicaran a su venta de forma profesional. No obstante, en las últimas décadas el ganado caprino va decayendo con fuerza, y quedan muy pocas familias que tengan un pequeño rebaño. Casi todos pertenecen a un cabrero que vende la leche a queserías de la localidad y del resto de la comarca.
Es un queso altamente demandado por toda la comarca; la gente valora mucho su calidad y su tradición. Al calor de esta demanda creciente, desde hace 14 años se celebra en Acehúche una Feria del Queso y, en la actualidad, se está construyendo un centro de interpretación del queso y de las carantoñas, elemento icónico de las festividades de la localidad.
El queso más artesanal está en alto riesgo de desaparición, puesto que solo lo produce una quesería que, además, se enfrenta a una ausencia de relevo generacional que probablemente lleve al cese de su actividad en 10 o 12 años. Así, solo quedará el queso tradicional que alguien haga para su propio autoconsumo, aunque los rebaños de cabras también van en flagrante descenso en Extremadura, a lo cual está contribuyendo, no solo la fuerte competencia dentro de un mercado globalizado, sino también las tan rotundas como inapropiadas medidas de gestión que impone la administración pública regional para el control de la tuberculosis, con las que se acaban sacrificando cabañas enteras por algunos casos de positivos que con frecuencia acaban siendo falsos positivos una vez se hace un segundo análisis post-mortem.
Esta web no hubiera sido posible sin la
colaboración de la empresa Verdehesa.
© 2024 Slowfood Extremadura. Handcrafted with love by Mr. Addison
