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Introducción

Se trata de un queso semicurado de leche cruda de oveja merina producto de una curación más prolongada (al menos uno o dos meses más) que la del queso de torta. Presenta una textura rugosa y firme en su corteza y un color amarillento, mientras que en su interior es blanquecino y de textura cremosa pero consistente, y de sabor más suave que la torta. El formato más usual es de quesos de unos 20 cm de diámetro y en torno al kilo de peso, aunque el tamaño suele ser bastante heterogéneo.

Territorio de producción

ORIGEN

Indígena.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Comarca de La Serena, en la provincia de Badajoz.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Llanos y penillanuras -secano-.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

El paisaje de la comarca de La Serena está definido por la monotonía de la amplia penillanura, de unos 400 m de altitud media, desarrollada sobre pizarras silíceas, en la que los únicos relieves de cierta importancia que se observan son los originados por erosión diferencial en los crestones de cuarcitas paleozoicas y en los berrocales graníticos; estas rocas al ser más resistentes a los procesos erosivos destacan en forma de sierras de escasa altitud. Solamente en las laderas de las sierras se desarrolla el monte alto constituido esencialmente por encinas, así como un monte bajo mediterráneo de jaras, tomillos y retamas. La llanura tiene como vegetación pastizales con escaso arbolado, debido a la deforestación realizada en el pasado por el hombre.

Al este aparece un sustrato granítico que alcanza las vegas del Guadiana por Don Benito. Estos granitos se encuentran superficialmente enrasados con el nivel general de la penillanura y por ello forman parte igualmente del sustrato rocoso de esta comarca. En cuanto a la climatología, es una zona de clima continental característico, con pocas precipitaciones y altas temperaturas en verano.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

La capacidad productiva de las pequeñas queserías más tradicionales va disminuyendo poco a poco frente a otras más industrializadas, más competitivas en el mercado, a pesar de estar ambas bajo la DOP Quesos de la Serena. Así, las pequeñas explotaciones sufren los problemas generales del panorama extremeño: despoblación, falta de relevo generacional, etc. La crisis ha afectado hasta a las medianas empresas, que se han mantenido a duras penas o han reducido de forma leve su producción.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

El proceso de fabricación es similar al de la torta. Para elaborar este queso, se emplea leche de oveja merina cruda a la que se le añade una infusión de Cynara Cardunculus (también llamada yerbacuajo) durante 50 a 80 minutos. Una vez se ha cuajado la leche, se separan el suero de la leche y el cuajado para introducirlo en los moldes donde se les dará forma y prensa durante varias horas. Una vez retirada la prensa, se procede a salar cada queso. Antes de dejar al queso madurando 60 días, se envuelve con tela de quesero para que evitar que se agriete y se va volteando cada día sobre la tabla. Cuando la pasta está consolidada, se retira la tela de quesero y se continúa volteando un mínimo de un mes más, aunque generalmente suele ser más.

La leche cruda de Oveja Merina generalmente proviene de explotaciones propias y de dos ordeñados diarios. Las ovejas se mantienen en extensivo, y como característica reseñable está su baja productividad lechera: 300-350 mililitros diarios. Cuando las ovejas comen más heno, se transmiten compuestos orgánicos butíricos a la leche que afectan a la fermentación del queso, y hacen que en lugar de reducirse durante su maduración, se hinche. Cuando esto sucede se considera otro tipo de queso de «segunda calidad».

El suero resultante, como suele ser habitual en las queserías, se aprovecha en explotaciones porcinas del entorno.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Este queso es una torta madurada y consolidada, y en sus usos gastronómicos ya se puede acompañar de frutos secos, pimentón de la Vera e incluso mermeladas agridulces de vinos. Además, marida bien tanto con vinos tintos como con blancos de Extremadura.

Se conserva perfectamente en un lugar fresco aunque no esté en refrigeración, pero en la antigüedad era usual conservar este queso y cualquier otro en tinajas con aceite, lo que permitía tener queso en su punto de secado durante meses.
Su consumo trasciende lo comarcal y alcanza la práctica totalidad de la región, así como otros mercados nacionales e incluso internacionales, como uno de los alimentos baluarte de nuestra región.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

La evolución e historia de este queso van ligadas a la de la torta y a la de los quesos en general: elemento clave para la subsistencia en las zonas de Extremadura con mayor tradición ganadera.
En cuanto a la evolución de la técnica de elaboración, se ha dado una mecanización de los procesos, tanto en el ordeñado como en el cuajado, salado y prensado del queso. No obstante, no hay cambios sustanciales a nivel organoléptico.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

Como en otros caso, se trata de un queso producido tradicionalmente por pastores transhumantes, dado que toda la zona ha sido eminentemente ganadera. Antes sólo se hacía queso en primavera, coincidiendo con el destete y venta de los corderos, de manera que se aprovechaba la leche excedente a la vez que se disfrutaba de unas de unas temperaturas adecuadas que evitaban que se echara a perder la leche.

Los quesos se han utilizado como moneda de cambio y como forma de conservar y transportar alimento de alto poder proteico, como es la leche, fácilmente.
Toda la maquinaria artesanal para la fabricación del queso, moldes, cubetas, herramientas, antiguas queserías y cuevas para la curación. Sabiduría y conocimientos ancestrales sobre el cuajo vegetal y animal que se utilizaba y utiliza actualmente.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

Como producto de la DOP no, puesto que los canales de comercialización que se garantizan hacen que sea rentable, pero las producciones más tradicionales sí están en riesgo. La homogenización que pauta la regulación de la DOP también afecta a la calidad final y la diversidad de sabores, característica de cada quesería.