Se trata de un queso de leche cruda de oveja merina, cuajo vegetal (o hierba cuajo) y sal, de forma cilíndrica y con mayor base que altura, corteza dura y de color ocre, e interior cremoso. Tiene un sabor ligeramente amargo atribuido generalmente al cuajo natural. Es poco salado y muy graso, con regusto persistente. El interior es líquido, de color marfil. Su maduración es de dos meses. Similar a la Torta del Casar, cuando se prolonga su maduración pasa a ser queso semicurado.
Indígena.
Comarca de La Serena, en la provincia de Badajoz.
Llanos y penillanuras -secano-.
El paisaje de la comarca de La Serena está definido por la monotonía de la amplia penillanura, de unos 400 m de altitud media, desarrollada sobre pizarras silíceas, en la que los únicos relieves de cierta importancia que se observan son los originados por erosión diferencial en los crestones de cuarcitas paleozoicas y en los berrocales graníticos; estas rocas al ser más resistentes a los procesos erosivos destacan en forma de sierras de escasa altitud. Solamente en las laderas de las sierras se desarrolla el monte alto constituido esencialmente por encinas, así como un monte bajo mediterráneo de jaras, tomillos y retamas. La llanura tiene como vegetación pastizales con escaso arbolado, debido a la deforestación realizada en el pasado por el hombre.
Al este aparece un sustrato granítico que alcanza las vegas del Guadiana por Don Benito. Estos granitos se encuentran superficialmente enrasados con el nivel general de la penillanura y por ello forman parte igualmente del sustrato rocoso de esta comarca. En cuanto a la climatología, es una zona de clima continental característico, con pocas precipitaciones y altas temperaturas en verano.
La capacidad productiva de las pequeñas queserías más tradicionales va disminuyendo poco a poco frente a otras más industrializadas, más competitivas en el mercado, a pesar de estar ambas bajo la DOP Quesos de la Serena. Así, las pequeñas explotaciones sufren los problemas generales del panorama extremeño: despoblación, falta de relevo generacional, etc. La crisis ha afectado hasta a las medianas empresas, que se han mantenido a duras penas o han reducido de forma leve su producción.
Para elaborar este queso, se emplea leche cruda de oveja merina generalmente de explotaciones propias en extensivo, con dos ordeñados diarios pero baja productividad lechera (300-350 mililitros diarios). Esa leche se templa para que se produzca el cuajado tras añadir una infusión de Cynara cardunculus (también llamada yerbacuajo) durante 50 a 80 minutos. Una vez se ha cuajado la leche, se separan el suero de la leche y el cuajado para introducirlo en los moldes donde se les dará forma y prensa durante varias horas. Una vez retirada la prensa, se procede a salar cada queso. Antes de dejar al queso madurando 60 días, se envuelve con tela de quesero para que evitar que se agriete y se va volteando cada día sobre una tabla.
El suero resultante, como suele ser habitual en las queserías, se aprovecha en explotaciones porcinas del entorno.
Este tipo de queso se consume habitualmente solo con pan, para poder disfrutar de sus matices y sabor. No obstante, al igual que la Torta del Casar, últimamente se va introduciendo en la alta cocina, formando parte de recetas muy elaboradas y exclusivas.
Se conserva perfectamente en un lugar fresco aunque no esté en refrigeración, pero en la antigüedad era usual conservar este queso y cualquier otro en tinajas con aceite, lo que permitía tener queso en su punto de secado durante meses. Además de la tradición de su consumo y su ligazón a la tierra, está totalmente presente en la gastronomía de la comarca y, a raíz de la DOP, es uno de los Alimentos de Extremadura por excelencia, aunque mucho más desconocido que la Torta del Casar. De hecho, a pesar de ser una torta, no puede denominarse así dado que la Torta del Casar registró el nombre. Los Quesos de la Serena, a pesar de su gran calidad, no han experimentado la amplia difusión a nivel regional y nacional de los de la DOP Torta del Casar, por lo que sigue siendo un producto identitario y muy consumido principalmente dentro de la comarca que lo produce.
La historia del queso va ligada a la subsistencia, y es un elemento clave de las zonas más ganaderas de Extremadura. Similar a la de la Torta del Casar, se considera un «error» en la elaboración de un queso de oveja que les impedía cuajar, de manera que se les salía la pasta por las grietas de la corteza, y esto dificultaba su transporte, por lo que se destinaban a la alimentación de los cerdos.
Desde que se descubrió cómo hacer que en la maduración del queso se produjera la torta, ese ambiente se ha recreado artificialmente en las queserías, permitiendo su elaboración durante todo el año. Se ha dado una mecanización de los procesos, tanto en el ordeñado como en el cuajado, salado y prensado del queso. No obstante, no hay cambios sustanciales a nivel organoléptico.
Se trata de un queso producido tradicionalmente por pastores transhumantes, dado que toda la zona ha sido eminentemente ganadera. Tradicionalmente se ha producido en los meses de enero y febrero, momento en el que la leche tenía más dificultades para cuajar.
Los quesos se han utilizado como moneda de cambio y como forma de conservar y transportar alimento de alto poder proteico, como es la leche, fácilmente.
Hay todo un legado material presente, como la maquinaria artesanal para la fabricación del queso, moldes, cubetas, herramientas, antiguas queserías y cuevas para la curación. También ha quedado en la cultura popular la sabiduría y conocimientos ancestrales sobre el cuajo vegetal que se utilizaba y utiliza actualmente.
Como en el caso de la Torta del Casar, la homogenización (y la necesaria mecanización) que pauta la regulación de la DOP también está llevando a la práctica desaparición de las producciones más artesanales.
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