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Introducción

Queso cilíndrico de pasta compactada, caras anaranjadas, lisas y algo irregulares, con un tamaño medio de unos 10-12 cm de diámetro y elaborado con leche cruda de cabras «serranas»: cabras de razas autóctonas muy mezcladas bien adaptadas al pasto de sotobosque de la dehesa de encinas y alcornoques. Su peculiar textura, fuerte sabor y aromas vienen dados por el lavado con agua y sal que se hace de su corteza, frotándola (sobándola) con las manos, favoreciendo el desarrollo sobre ella de cierta flora microbiana que se denomina remelo o morga.

Territorio de producción

ORIGEN

Autóctona.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Se extiende por las sierras del suroeste y sur de la provincia de Badajoz (comarcas de Olivenza, Sierra Suroeste y Tentudía), llegando hasta la sierra norte de la provincia de Huelva.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Sierras medias.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

Son sierras que se caracterizan por fuertes constricciones del medio físico: sustrato geológico muy antiguo, suelos pobres, escasas precipitaciones con marcado estiaje, y altas temperaturas estivales. Las adversidades del medio son especialmente evidentes en las zonas más elevadas, por la orografía y el escaso desarrollo de los suelos, cosa que no sucede en la misma medida en la penillanura. Nos encontramos con unidades ecológicas bastante diferentes: espacios adehesados, tierras calmas, olivares, higuerales, huertas, robledales, castañares, alamedas, vegetación de ribera, viñas, tierras de pastos, etc. El clima de la zona es de tipo mediterráneo continental, caracterizado por una fuerte estacionalidad, de veranos secos y calurosos e inviernos suaves, concentrándose las lluvias en invierno-primavera.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

Es el queso más tradicional en toda la región señalada, por lo que casi cada pequeña quesería, incluso las más innovadoras, siguen elaborándolo.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

Las ganaderías productoras de leche suelen ser pequeños rebaños manejados en extensivo, con reproducción y monta natural.
La parte más característica de la elaboración es la maduración, de 2 meses como mínimo. Durante ella, el queso va siendo volteado continuamente, humedeciendo y sobando su corteza manualmente con agua y sal, de manera que sobre ella se favorece el desarrollo de ciertas bacterias (del género Brevibacterium) y de característicos mohos blanquecinos, a cuyo conjunto se le llama «remelo”. Hasta hace pocos años se utilizaba cuajo natural de cabrito, actualmente se utiliza en su mayoría cuajo animal purificado.

Como el queso se compacta moderadamente siguiendo el método tradicional, con la manos (no se utiliza prensa), es normal que las piezas oscilen en peso y sean algo irregulares.
El suero de la de leche resultante del proceso de cuajado y prensa en la elaboración del queso, se utiliza en explotaciones porcinas como suplemento alimenticio y como materia prima para la elaboración de algunos platos.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Su uso gastronómico tradicional es como aperitivo, acompañado de pan y bebida. La elaboración de quesos ha sido el método más antiguo de «conservar» la leche, además de hacerla fácilmente transportable. Los quesos se sitúan como una fuente de proteínas importante, y jugó un papel decisivo en malas épocas y durante las duras jornadas de trabajo fuera del hogar, constituyendo un elemento clave de la alimentación en zonas rurales.

Su consumo sigue yendo desde la escala doméstica hasta la local y comarcal, extendiéndose en los últimos años al resto de la región y también por algunas otras zonas del país.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

El método de elaboración de este producto, como en el resto de los quesos, muy probablemente se remonte a época neolítica. Durante siglos ha sido un método de conservación de la leche, habiendo centenares de variedades dependiendo de las bacterias o mohos que se empleen en su elaboración, así como los tratamientos en el proceso, tiempos de curación o tipo de leche empleada. El queso como alimento está totalmente documentado desde época egipcia, tendiendo una gran relevancia en culturas como la griega o la romana, aunque la mayor parte de los tipos de quesos tradicionales que nos han llegado datan de finales de época medieval y, en especial, a la época del dominio árabe en la península, aunque la cabra ya estaba plenamente integrada en la cultura tradicional de las zonas de sierra, donde formaba parte sustancial de la economía rural y de subsistencia. No se concibe las sierras extremeñas sin las cabras, siendo estas fuente de leche, carne, cuajo para quesos, así como un elemento vivo modelador y conservador del paisaje. De esta manera, el queso pasa a formar parte de la propia subsistencia de las comunidades.

Sobre la evolución del producto en sí, en el caso de este queso, es cierto que algunas queserías evolucionado hacia cierta mecanización. A pesar de ello, la maduración sigue siendo muy tradicional, debido a que es necesario frotarlo con las manos con mucha frecuencia. Cuando la elaboración es totalmente artesanal, las cualidades organolépticas se mantienen fieles a la esencia del producto.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

Se dice que el apelativo Sudao viene de las lágrimas que el queso emana cuando llega el verano. La sabiduría y conocimientos ancestrales aún se mantienen sobre la extracción tradicional del cuajo animal.
Respecto al patrimonio material vinculado a este producto, aún se conservan en algunas casas y pequeñas queserías moldes, cubetas, herramientas antiguas e incluso pequeñas cuevas para la maduración.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

El abandono de los pueblos, el envejecimiento de los ganaderos y el cambio de las ganaderías de caprino a vacuno en muchos casos, hacen peligrar este producto tradicional. A la reducción de la cabaña ganadera caprina en Extremadura están contribuyendo, no solo la fuerte competencia dentro de un mercado globalizado, sino también las tan rotundas como inapropiadas medidas de gestión que impone la administración pública regional para el control de la tuberculosis, con las que se acaban sacrificando cabañas enteras por algunos casos de positivos que con frecuencia acaban siendo falsos positivos una vez se hace un segundo análisis post-mortem.