Introducción
Queso cilíndrico de pasta compactada, caras anaranjadas, lisas y algo irregulares, con un tamaño medio de unos 10-12 cm de diámetro y elaborado con leche cruda de cabras «serranas»: cabras de razas autóctonas muy mezcladas bien adaptadas al pasto de sotobosque de la dehesa de encinas y alcornoques. Su peculiar textura, fuerte sabor y aromas vienen dados por el lavado con agua y sal que se hace de su corteza, frotándola (sobándola) con las manos, favoreciendo el desarrollo sobre ella de cierta flora microbiana que se denomina remelo o morga.