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Introducción

También conocida como blanca cacereña, asperilla, o negrilla, se trata de una variedad de tamaño medio, con un peso de unos 3-4 g y color negro en la maduración. Es delicada en su trasporte, por lo que el uso oleícola solo puede darse en Extremadura. Los olivos de Manzanilla cacereña son árboles muy rústicos, de porte abierto y una densidad de la copa clara. Alcanzan los 7-8 m de altura cuando crecen en bancales, y algo menos en las zonas llanas; desde que se empezaron a podar hace años para obtener aceitunas de mayor calibre destinadas a mesa, que eran más rentables, la mayoría de los árboles no pasan los 3,5 o 4,5 m de altura. Su gran rusticidad, unida a que la raíz no profundiza demasiado, debido al elevado índice de precipitaciones, da a esta variedad una vocación serrana, adaptada a suelos que pocas especies podrían colonizar, única y vital para la conservación del paisaje del norte de Extremadura. Aún así, la producción por árbol es muy baja y el rendimiento graso también, entre el 6 y el 12%, obteniendo un aceite de excelente calidad.

Territorio de producción

ORIGEN

Autóctona.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Se encuentra distribuida por todo el norte de la provincia de Cáceres, aunque la mitad se encuentra en las comarcas de Sierra de Gata, Hurdes y Tierras de Granadilla. Existen algunos cultivos en las provincias de Salamanca, Ávila y Badajoz.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Montaña (>1000 m.), Sierras medias.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

Las comarcas mencionadas que acaparan la mitad de la producción de esta variedad se encuentran al norte y noroeste de la provincia, limitando con Salamanca al norte y con Portugal al oeste. Se trata de zonas de sierra surcadas por numerosos ríos y arroyos que, a su paso por los valles, dejan pequeñas vegas de alta fertilidad. El cultivo del olivar va desde los 600 a los 1000 m. El difícil acceso a esta áreas, unido a la humedad ambiental y calidad y cantidad de las aguas, ha permitido la coexistencia de una exuberante vegetación ribereña combinada con castaños, robles, olivos, pinos, encinas, alcornoques, cerezos etc., que completan el verdor y el colorido característicos de estas comarcas.

El olivo de Manzanilla cacereña, al ser un árbol extremadamente rústico, prospera en suelos pobres, pedregosos, arenosos y áridos (ph<5), por ello se adapta bien al terreno de estas sierras. En cuanto a las necesidades climáticas del olivar en estas zonas, están: las temperaturas bajas en invierno, pero que rara vez bajan lo suficiente como para que haya riesgo de heladas que podrían afectar a la producción si ocurren a principios de primavera, cuando la floración ya ha comenzado; y una pluviometría cuya media supera incluso a veces las necesidades del cultivo, oscilando entre 800 y 1200 mm, pero que está repartida de manera desigual a lo largo del año.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

La superficie productiva total es de unas 49.000 ha, repartidas entre las diferentes comarcas cacereñas y las provincias de Ávila, Salamanca y Badajoz. Gracias al esfuerzo de algunas cooperativas la diferenciación en cuanto a la calidad del aceite ha permitido recuperar algunos olivares abandonados para producción oleícola. Aún así, no existen nuevas plantaciones desde hace décadas, pues se tiende a implantar variedades con mayor producción por árbol, en sistemas más intensivos y con aceitunas de mayor rendimiento oleícola. Actualmente el aceite de manzanilla cacereña está amparado bajo la Denominación de Origen Protegida Gata-Hurdes.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

La mayoría de los olivares se encuentran en zonas de sierra, donde se encuentran abancalados y en secano. En general, se trata de pequeñas parcelas con marcos de plantación variables según las zonas (en general, de alta densidad, 300-400 pies/ha.), con olivos muy antiguos que, en muchos casos se han ido abandonando debido al éxodo rural, al envejecimiento poblacional y a la disminución del precio de la aceituna en períodos determinados.

Muchas de las técnicas de manejo ancestrales se conservan aún hasta nuestros días, lo que ha permitido una muy fácil conversión a ecológico de muchas explotaciones. La poda cambió hace varios decenios hacia una poda más agresiva para favorecer el uso de mesa de la aceituna y, aunque hoy predomine la producción oleícola, sigue manteniéndose ese sistema. Los restos suelen quemarse en cada bancal. La mayoría de los olivos tienen un solo pie, aunque en los últimos años los hay de tres pies debido a podas a ras de renovación tras los incendios. La forma tradicional de desherbado es la introducción de ganado (ovejas, principalmente), que todavía mantienen muchos agricultores; el resto, lo realizan con métodos mecánicos, saliendo al mercado, si no como ecológicos, sí como productos libres de herbicidas y pesticidas.

El momento de recolecta coincide con aquel en el que esta delicada aceituna mantiene las características óptimas para su transformación en aceite El sistema de recogida varía: muchos agricultores mayores lo siguen realizando a mano, pero ya se ha incorporado el sistema de vibrador y paraguas. Toda la producción está enfocada a la producción de aceite de calidad, del que se benefician tanto pequeños agricultores como los pocos que cuentan con terrenos más grandes.

La reproducción de las plantas se ha hecho de manera tradicional por estacas: fragmentos de tallos que se separan de la madre para dar lugar a nuevas plantas. Actualmente no existe renovación de las plantaciones.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

La manzanilla cacereña presenta una doble aptitud muy apreciada, tanto de mesa como para aceite. .
El uso de la manzanilla cacereña como aceituna de mesa sigue siendo muy importante. Uno de los guisos típicos de la Sierra de Gata sería con tomillo, laurel, ajo, cebolla, pimiento seco, cáscara de naranja y sal. A mayor escala, se produce en lata, para lo cual presenta unas características excelentes debido, principalmente, a que se adapta muy bien a la oxidación.

Respecto al aceite, comparada con otras variedades españolas, la apreciación es de buena a excelente, con muy elevado porcentaje de ácido oleico, y muy buena estabilidad. El uso del aceite de oliva, está muy arraigado en todo el sur peninsular, especialmente a Extremadura y Andalucía, que son las principales productoras. Desde los usos en crudo para ensaladas, pan tostado, gazpachos, etc, como para guisos, fritos, asados y hasta dulces; encontramos ejemplos de gastronomía típica vinculada al aceite en «el sopetón» de Torre de Don Miguel (Sierra de Gata), que consiste en un pan tostado y untado en aceite con naranja -propia de la comarca- restregada. También se usa como remedio para algunas dolencias, solo o mezclado y/o macerado con hierbas.

Según el momento de la cosecha de la aceituna y el estado de madurez de la aceituna varía el rendimiento graso y la composición de los ácidos grasos. También el procesado influye en las características del aceite, que es más joven, afrutado y de mejor calidad si se recoge en verde, en el momento justo en que ha acumulado todo el aceite pero antes de empezar a madurar. Aunque la producción está casi limitada a las comarcas englobadas por la D.O.P., la distribución y el consumo del aceite de manzanilla cacereña son muy amplias, traspasando las fronteras nacionales y exportándose a nivel mundial. También se realiza venta directa en las cooperativas y distribución a tiendas pequeñas especializadas y/o tiendas gourmet.

En la actualidad, aunque algunas almazaras son privadas, los productores, o bien se asocian y les entregan toda su producción, o bien pueden llevar sus aceitunas para traerse su propio aceite.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

El cultivo del olivo nace paralelo a las culturas mediterráneas. Surge en un entorno geográfico que es permanente encrucijada: sur del Cáucaso, altiplanicie de Irán, costa de Siria y Palestina. Desde ahí se difunde, por una parte, por toda la orilla sur del Mediterráneo y, por otra, a través de Anatolia, saltando a las islas del Egeo, la Península Helénica, la zona costera de la Península Balcánica, Italia, Córcega, Cerdeña, Baleares, la costa mediterránea francesa para concluir su abrazo al «Mare Nostrum» en la Península Ibérica. El olivo acompaña a todas las civilizaciones vinculadas al Mediterráneo: griegos, romanos, bereberes y árabes. Es en la Edad Media cuando se impulsa de forma intensa el cultivo del olivo en las costas ibéricas mediterráneas, y en los secanos y regadíos del interior. Y cuando España llega a América, asume la obligación de conquistarla y civilizarla estableciendo primas al fomento de cultivos como el olivo, que, por sus exigencias climáticas, no encontró un entorno climático adecuado hasta que se llegó a Chile y Argentina (hemisferio sur), y al norte de California a través de las misiones franciscanas (hemisferio norte). Posteriormente, el siglo XIX fue vital para la implantación de este cultivo en pequeñas y medianas extensiones a manos de los vecinos de los pueblos, tras las desamortizaciones de Mendizábal y, sobre todo, de Madoz, que fragmentaron algunos de los latifundios en los que se concentraba la propiedad de la tierra desde la Edad Media.

Los primeros datos sobre producción de aceite de oliva se constatan en toda la región sirio-canaanita, actualmente Siria, Líbano, Palestina e Israel. Hace 4000 años se utilizaba en Egipto con fines cosméticos, iniciándose su cultivo. Durante toda la historia del Imperio Egipcio se constata su uso en representaciones pictóricas, escultóricas y en contextos arqueológicos urbanos y funerarios. Pronto se extiende por el mediterráneo, siendo parte vital de la cultura helénica, llegando a la península Ibérica de mano de los fenicios. Durante época romana su uso y consumo se extendió por toda Europa, aunque a la caída del imperio perdió parte de su importancia en el norte del continente. Volvería a tener un repunte importante durante la expansión islámica.

Es enormemente complicado dictaminar el origen concreto de cada una de las variedades de olivo: el motor creador de especies es la selección natural, la forma en que algunos individuos prosperan mejor que otros ante ciertas condiciones ambientales, muchas veces a causa de diferencias aparentemente sutiles; en el caso del olivo, como planta cultivada, intervienen además los gustos y preferencias de cada región, fomentando la propagación de ejemplares con unas características concretas y que probablemente surgieron puntualmente merced a unas características microambientales muy localizadas y, producto de la recombinación genética, al azar. España es el país que cuenta con un mayor número de variedades de olivo: aquí se dan 37 de las 139 variedades fundamentales descritas en función de la tipología del árbol, la inflorescencia, las hojas, el fruto y el endocarpo.

Sin embargo, se sabe que el cultivar o variedad Manzanilla Cacereña se originó a partir de estacas de un único ejemplar en los inicios del cultivo del olivo en la zona principal de la distribución actual, al norte de la provincia de Cáceres. Así, hoy en día sigue existiendo un cultivar genéticamente uniforme originado de una sola planta. Hay registros de esta variedad ya hacia 1500, cuando Carlos V la describía y apreciaba en manuscritos de la época. Además, se conservan algunos olivos centenarios de Manzanilla Cacereña en la provincia de hasta 700 años.

Y aunque el sistema de producción ha cambiado muy poco, la técnica de producción de aceite sí ha mejorado, obteniendo aceites con mejores cualidades organolépticas y nutricionales. Antes, por ejemplo, se recogían las aceitunas una vez maduras, sin prestar mucha atención al momento, mientras que ahora se empiezan a recoger antes de madurar, conservando así un porcentaje de ácido oleico mayor, más frescor y mejores propiedades. El cambió en el sistema de poda para especializarse en aceituna de mesa, aun cuando ya no es su vocación principal, es posible que haya hecho perder calidad a la aceituna para aceite, pero esto queda compensado con creces con la mejora de las técnicas de extracción.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

El olivo es un elemento icónico del paisaje en Extremadura, y la explotación casi heroica de los olivares de montaña, como casi la única fuente de generación de actividad económica, es de un valor cultural y antropológico enorme.
Existen hoy tradiciones recuperadas vinculadas al olivar y al aceite, como la Fiesta del Capazo de Torre de Don Miguel, en la que se queman los capazos viejos tras la cosecha de la aceituna, en la que el protagonista es «El Camuñas», un personaje de origen pagano que, una vez se despierta en la noche por el ruido del tamboril y las flautas, va recorriendo las calles del pueblo haciendo sonar los cencerros y acompañando a las mujeres de casa en casa, donde los capaceros agasajan a la comitiva con vino y viandas, alentando así a la naturaleza para que adelante la llegada del sol de primavera. En esa noche, se come el «sopetón», pan tostado en la hoguera donde se queman los capazos, untado con aceite de manzanilla cacereña, y con el zumo de las naranjas también típicas de la Sierra de Gata.

Como patrimonio material, existen molinos de aceite en ruinas y/o en desuso antiguos en prácticamente todos los pueblos de la Sierra de Gata, Hurdes y Tierras de Granadilla, lo cual indica la importancia que tuvo la producción de hace por toda la sierra desde hace siglos. Las conservas de queso, embutidos, etc., que se hacían en aceite se metían en tinajas de barro que aún están en

RIESGO DE DESAPARICIÓN

El riesgo de desaparición asociado a esta variedad viene dado por el hecho de que, a pesar de su alta calidad y su diferenciación respecto a otros aceites de la península, la despoblación de estas comarcas y el abandono del campo van a un ritmo muy acelerado. Otro de los factores es que, debido a su baja producción, los nuevos cultivos de olivar tienden a la intensificación con otras variedades más aptas, a la explotación más intensa e irracional de los recursos y a una búsqueda de la producción cuanto más alta, mejor.