Volver al mapa
Volver al Catálogo
Introducción

Queso de leche cruda de cabra tradicionalmente retinta o sus cruces. Es cilíndrico, con caras planas, muy pequeño, de unos 6-10cm de diámetro y de 100 a 300 g de peso, con el reconocimiento al queso más pequeño de España. La prensa es suave y se hace de manera manual. La corteza es pegajosa y algo rugosa. Presenta un olor muy fuerte, casi fétido, con pasta cerrada, de pocos ojos, algo dura pero mantecosa y sabor ligeramente picante. Su color es blanco, aunque la corteza es algo más oscura.

Territorio de producción

ORIGEN

Autóctona.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Es un queso típico de la zona de «La Raya / A Raia», limítrofe entre España y Portugal desde la Sierra de San Pedro al norte, hasta las dehesas de Jerez de los Caballeros, en las estribaciones de Sierra Morena, al sur. Aparece en las comarcas de Sierra de San Pedro-Los Baldíos, Olivenza y Sierra Suroeste (provincia de Badajoz), existiendo grandes similitudes con el queso que se elabora al otro lado de la frontera, en Portugal.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Dehesas.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

Las zonas en las que se produce tienen características similares, en cuanto a están adehesadas en gran parte, presentan un relieve de suaves colinas, y su aprovechamiento económico es principalmente el ganadero. Muchas de las principales señas de identidad de esta zona vienen definidas por el hecho de ser zona fronteriza, con muchas elementos culturales relacionados y compartidos con el Portugal más cercano.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

La producción de quesaílla siempre ha estado asociada, y aún hoy lo está, al autoconsumo de los pastores, por lo cual es difícil estimar su producción actual, aunque va decreciendo al mismo ritmo que el propio oficio de pastor. A nivel comercial sólo hay una pequeña quesería familiar que lo produzca de la manera tradicional, afinada en aceite, en Valverde de Leganés.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

Tradicionalmente, los pastores preparaban de manera artesanal este pequeño queso, de tamaño justo para «una merienda», con el excedente de la leche de sus cabras, criadas en régimen extensivo. Hoy en día, el extensivo se combina con el semiextensivo, especialmente en el rebaño de la quesería que la produce para su venta comercial, suplementando la alimentación de las cabras con forrajes y piensos concentrados. Las cabras son ordeñadas una vez al día, por la mañana, y si se va a hacer el queso, no es necesario refrigerar la leche. Para la elaboración del queso, se templa la leche y se añade el cuajo (natural o industrial) de origen animal.

Tras la compactación, se desuera y se traslada el producto a pequeños moldes que se prensarán a mano y se apretarán con cuerdas para que vayan soltando el resto del suero que aún acumula la pasta. La curación se realiza con alta humedad y a temperatura estable, con un mínimo de curación de 2 meses y un máximo de 8. El afinado se realiza habitualmente en aceite de oliva, aunque se ha encontrado un afinador al sur de la comarca de Olivenza que los afina según se hacía tradicionalmente en su zona: en sacos de harina, que mantienen igualmente la humedad y modifican ligeramente las características de la corteza.

Respecto a la gestión de residuos vinculados a la producción de la quesaílla, el estiércol generado por el ganado lo recogen los agricultores de la zona para abonar los suelos donde cultivan, y en cuento al suero, el otro residuo que se genera, vienen a recogerlo unos ganaderos de la zona y lo utilizan como alimento de cerdos. Se trata de un ejemplo de economía local y circular tan relativamente frecuente como interesante.

 

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

La forma de consumo se asociaba a «la merienda» de los pastores, que aunque ahora sería lo que se come entre el mediodía y la cena antes se consideraba la comida del centro del día, en la que la quesaílla o meriendilla tenía el tamaño perfecto para comerla de una vez y no arriesgarse a que se estropease en los días siguientes. Se recomienda comer con un buen pedazo de pan, pues al paladar suaviza el picante del queso. Actualmente, más allá de las casas de algunos pastores de la zona, en las que el consumo de la producción queda relegado a la familia y entre vecinos, la quesaílla sólo puede encontrarse en la única quesería que hasta hoy la elabora y que también envía parte de su producción a tiendas de la comarca, Madrid y Barcelona.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

El método de elaboración de este producto, como en el resto de los quesos, muy probablemente se remonte a época neolítica. Durante siglos ha sido un método de conservación de la leche, habiendo centenares de variedades dependiendo de las bacterias o mohos que se empleen en su elaboración, así como los tratamientos en el proceso, tiempos de curación o tipo de leche empleada. El queso como alimento está totalmente documentado desde época egipcia, tendiendo una gran relevancia en culturas como la griega o la romana, aunque la mayor parte de los tipos de quesos tradicionales que nos han llegado datan de finales de época medieval y, en especial, a la época del dominio árabe en la península, aunque la cabra ya estaba plenamente integrada en la cultura tradicional de las zonas de sierra, donde formaba parte sustancial de la economía rural y de subsistencia.

En el caso de la elaboración de la quesaílla, hay una fuerte identificación con este alimento desde siempre, generación tras generación, y se dice que aún hoy muchos de los pequeños elaboradores locales aún guardan algún secreto en el procesado propio de su familia.
La tradición oral cuenta que en la zona siempre se habían elaborado de forma artesanal quesos con el excedente de la leche de cabra, para autoconsumo o como moneda de cambio. Pero fue uno de estos pequeños productores el que decidió establecerse en un mercado o lugar de paso ofreciendo a los viajeros estos pequeños quesos de gusto y olor penetrantes, que sirvieran para saciar el hambre y que no diera lugar a estropearse durante sus viajes por una inadecuada conservación. Al ser toda La raya una zona de tránsito frecuente, con el tiempo, toda la zona tomó la producción de este queso como un elemento más de su gastronomía.

Aún siendo una elaboración artesanal, ha habido algunos cambios en su elaboración que han afectado a quienes han querido producir más allá del autoconsumo, que son que el afinado de los quesos en aceite antes se hacía en tinajas de barro, y ahora las queserías utilizan cubas metálicas, y que, por exigencias de la normativa sanitaria, el cuajo que se debe usar en los productos destinados a vente es es industrial, lo cual marca una pequeña diferencia a nivel organoléptico.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

La quesaílla está ligada al territorio debido al ambiente inhóspito que se presenta, que define la gastronomía de la región a través de “platos fuertes”, de consistencia, que ayudan al viajero y residente a sobrevivir en su jornada diaria por estas tierras difíciles. Por esto los productores lo relacionan con la merienda, pues debido a su tamaño es para lo que daba, junto con una buena cantidad de pan. Históricamente, la zona ha sufrido muchas variaciones en cuanto a su frontera o “Raya” se refiere, sin embargo la tradición quesera se ha mantenido.

Respecto al patrimonio material vinculado a la quesaílla, todavía hoy se conserva la maquinaria artesanal para la fabricación del queso, moldes, cubetas, herramientas, antiguas queserías y cuevas para la curación, así como la sabiduría y conocimientos ancestrales sobre la extracción y conservación del cuajo animal que se utiliza o utilizaba en su elaboración.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

Su riesgo de desaparición está vinculado a la falta de relevo generacional, y al hecho de que, al ser tan pequeño (lo cual le otorga parte de sus características), los costes de producción son más elevados que para otro tipo de quesos. Así, solo quedará el queso tradicional que alguien haga para su propio autoconsumo. Por otra parte, se observa una drástica reducción de las cabañas de ganado caprino en Extremadura, a la cual está contribuyendo, no solo la fuerte competencia dentro de un mercado globalizado, sino también las tan rotundas como inapropiadas medidas de gestión que impone la administración pública regional para el control de la tuberculosis, con las que se acaban sacrificando cabañas enteras por algunos casos de positivos que con frecuencia acaban siendo falsos positivos una vez se hace un segundo análisis post-mortem.