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Introducción

Es el producto obtenido del secado con humo de madera de encina o roble y la molienda de pimientos totalmente rojos, del grupo varietal «Ocales» (Jaranda, Jariza y Jeromín), pertenecientes a la especie Capsicum annum, y de la variedad «Bola», perteneciente a Capsicum longum. El lento proceso de deshidratación consigue que su sabor y aroma sean muy estables a lo largo del tiempo, penetrantes y con un marcado toque ahumado, y también su color: rojo muy intenso que le confiere un alto poder colorante.

En función de las variedades usadas, existen tres tipos de pimentón: el «dulce», de sabor suave y totalmente dulce, el «ocal» o «agridulce», suavemente picante al paladar, y el «picante», de pronunciado picor al paladar.
Los pimientos se recolectan maduros (con color rojo intenso), sanos, limpios y con el olor característico de cada variedad:

– Jaranda: De forma alargada, de unos 15 cm, estrecho y terminado en punta. Color rojo oscuro, alcanzando su madurez con un alto contenido en materia seca pero sin capsaicina, que es el alcaloide responsable del picor en algunos pimientos. Sus condiciones físico-químicas le permiten ser el más versátil, usándose para el pimentón dulce, el agridulce e, incluso, a veces para el picante.

– Jariza: Con un aspecto muy similar al Jaranda, es considerado el pimiento autóctono por excelencia, siendo su zona principal de cultivo el término municipal de Jaraíz de la Vera. No contiene capsaicina, y se usa para la elaboración del pimentón agridulce y picante. Sería difícil entender la producción de embutidos como el chorizo sin el aporte de esta variedad al pimentón.

– Jeromín: Similar al anterior y algo más alargado, contiene capsaicina, lo que le aporta, además del sabor picante (se usa para la elabpración de este tipo de pimentón), una mayor turgencia.
– Bola: De formas más redondeadas que el resto, se encuentra relleno casi completamente por semillas, con un pericarpio escaso en relación al peso del fruto. No tiene capsaicina. Es el más importante para la elaboración del pimentón dulce.

Territorio de producción

ORIGEN

Autóctona.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Comarcas de La Vera, del Campo Arañuelo, del Valle del Ambroz y del Valle del Alagón, en la provincia de Cáceres.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Vegas y cuencas sedimentarias -regadíos-.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

La zona de producción se sitúa al norte de la provincia de Cáceres, en la parte inferior del Sistema Central, caracterizada por inviernos muy suaves y moderados. Cobra importancia el «efecto abrigo» de las sierras y encajamiento de algunos ríos, como el Ambroz y el Tiétar, que determinan la aparición de microclimas variables y característicos. Los suelos son arenosos o franco arenosos, siendo esto decisivo para el cultivo del pimiento, pues el agua se infiltra bien, siendo esta solanácea muy sensible al encharcamiento. La marcada estacionalidad de las lluvias (a pesar de que son abundantes, entre 700 y 1200 mm) es la responsable del necesario sistema de regadío que acompaña a este cultivo. El hecho de que una buena parte de las lluvias se concentren en otoño, temporada de recogida del pimiento, obligó a los agricultores a buscar un sistema alternativo de secado que no fuera al sol, sino a través de aire caliente y humo.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

La superficie total regable, amparada por la Denominación de Origen Protegida “Pimentón de la Vera”, es de unas 60.000 hectáreas, siendo la superficie anual plantada de aproximadamente 1.100. Las variedades ocales son las más representativas de la zona. La superficie de cultivo se reparte de la siguiente forma entre las 4 variedades: Bola el 30% , Jaranda el 35%, Jariza el 20% y Jeromín, alrededor del 15%. Si bien al inicio de la implantación del cultivo en La Vera, las superficies cultivadas oscilaban entre 0,25 y 0,50 ha. por explotación, tras la construcción del embalse de Rosarito, el cultivo del pimiento se extendió, ampliándose la superficie de las explotaciones hasta incluso las 20 Ha, aunque la mayoría sigue estando entre 0,25 y 2 ha. En cuanto al número de productores en la actualidad, es difícil de estimar, pero se considera que hay entre 600 y 700 en activo. En la actualidad, una vez que la DOP ha ayudado a darlo a conocer más allá de la región, se produce en grandes cantidades por empresas dedicadas plenamente a su elaboración.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

En general, los agricultores realizan sus propios semilleros con las variedades ya comentadas, bien al modo tradicional, sembrando en bandas de terreno protegidas por una lámina de plástico en túnel, o bien en bandeja flotante, en el que las semillas se disponen en bandejas con alveolos y sustrato de turba negra y rubia, sobre una superficie con agua. El hecho de que se mantenga la reproducción de las semillas por parte de los agricultores es una muestra del arraigo de este cultivo al territorio. A los 60 días, previa preparación del terreno (levantamiento e incorporación al suelo del cultivo anterior, subsolado y abonado de fondo), se trasplantan los plantones, entre el 15 de mayo y el 10 de junio, con marcos de plantación de unas 40.000 plantas/hectárea. El riego ha de hacerse con precaución, siempre en función del estadío de desarrollo de la planta y de las condiciones meteorológicas, pues el pimiento es muy sensible al encharcamiento. La recolección es manual en el momento óptimo de maduración.

El secado se realiza en secaderos en la propia finca, los cuales constan de dos plantas: la planta baja, donde se coloca el hogar de leña de encina y/o roble, y la superior, donde estarán los pimientos. El suelo entre ambas es un emparrillado de madera que permite el paso de aire caliente y humo. Durante este proceso, que dura de 10 a 15 días, se realizará el «rodeado de los frutos», volteando el pimiento para homogeneizar el secado. Esta parte del proceso es la que confiere al pimentón el sabor y aroma particulares, y que lo diferencian de otros, además de mayor estabilidad y durabilidad.

Para la molienda, se transporta el fruto seco a las industrias molineras que, mediante diferentes procesos mecánicos, obtendrán el producto final: el polvo rojo, listo para ser envasado.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

El pimentón de La Vera es inseparable de la gastronomía de Extremadura. Además de aportar unas cualidades organolépticas y de color únicas, su papel como agente conservante, gracias a su alto poder antioxidante, es clave en su adición a embutidos tan conocidos como el chorizo, la patatera, el lomo o el morcón, o al tasajo de cabra (alimento de cabreros en La Vera). En cocina se utiliza en otros platos muy unidos a la tradición gastronómica extremeña, como son las migas, las patatas revolconas, el picadillo de calabaza, la caldereta de cordero o el potaje de garbanzos y espinacas.

El consumo de pimentón está muy generalizado en toda la región, llegando a otras regiones de España, Europa e incluso de otros continentes.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

El pimiento, originario de América, vino a Europa en el segundo viaje que se realizó al continente, en 1493, de la mano de Diego Álvarez Chanca, natural de Acebo (en la provincia de Cáceres). Pero fueron los monjes Jerónimos los que pusieron en marcha el cultivo y lo extendieron allí donde su orden tenía presencia. De esta manera, el Monasterio de Yuste (en La Vera) y el de la Nora (en Murcia), se repartieron un cultivo que echaría fuertes raíces en ambas regiones. La principal diferencia entre ambos pimentones radica en la forma de deshidratación, determinada por las condiciones meteorológicas tan diferentes en ambas zonas.

A mediados del siglo XVIII se producían en La Vera 1.000 arrobas de pimentón, superándose las 3.000 arrobas en 1791 según el Catastro de Ensenada, lo que da idea de la importancia de la industria en esta época. El verdadero desarrollo industrial comienza a principios del siglo XX, con la llegada de la corriente eléctrica a la zona, lo que permitió modernizar la industria del pimentón y la instalación de numerosos molinos eléctricos por toda la comarca, abandonando los molinos antiguos que aprovechaban el agua de las numerosas gargantas de la comarca. Después, esta revolución, se trasladó también al cultivo, con la mecanización generalizada y la aplicación de fitosanitarios, aunque la principal enfermedad que afecta al pimiento en otras zonas (Frankliniella occidentalis, una especie de trips), no se ha registrado nunca en esta comarca.

El proceso de elaboración no ha cambiado, más allá de que se han ido introduciendo algunos cambios para mejorar las condiciones higiénico-sanitarias y para obtener mayor pureza en el producto. Aún así, el elemento clave de la tradición pimentonera se sigue conservando en muchos casos, y es lo que diferencia al producto del de otras regiones: el secado a través del humo de maderas de calidad, realizado por los propios agricultores.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

Hay numerosos molinos antiguos en muchos de los pueblos veratos, encontrándose 16 en Losar de la Vera, 14 en Jaraíz y hasta 8 en Jarandilla. Estos molinos, ya abandonados, dan una idea de la importancia que ha tenido siglos atrás,.También hay multitud secaderos, que pueden verse desde las carreteras y caminos de la comarca, realizados en madera, ladrillo y teja de cerámica árabe, que reflejan la importancia que aún tiene este cultivo para la comunidad en la actualidad.

Hay que destacar las «Fiestas del tabaco y el pimiento» en Jaraíz de la Vera, entre el 10 y el 15 de agosto (el tabaco es otro cultivo muy importante en la zona), en las que se realizan numerosas actividades en torno a estos cultivos.
Además, existe un sin fin de canciones y refranes populares que hablan del pimentón, como estas coplas veratas:

  •  ¡Serranaaaa!… pa un pimiento yo te quiero regalaaar Yo te dije, “estás cumplío”, no me tienes que dar ná.
  •  A la mar maera, y a la Virgen cirios Y pa pimientos mare de mi alma, los que tié La Vera… y los que quié la Lirio.
  • Donde vas Pimiento XII, dónde vas, triste de ti Si el pedrisco te deshizo, te secó… que yo lo vi, y cuatro duques te llevan a Rivas Vaciamadrid.
  • Naaaa te pido, naaa te debo, entre esas paredes dejo sepultao, too el pimentón dulce, que te di y me diste y esa ristra que ahora pa otro lucirás.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

El riesgo al que se enfrenta el pimentón de La Vera radica, sobre todo, en la despoblación rural y la consiguiente falta de relevo generacional, que afecta de manera determinante a la elaboración más tradicional del producto.