Volver al mapa
Volver al Catálogo
Introducción

Las perrunillas son una pasta o galleta dulce de textura seca, áspera y quebradiza que, cuando se ingiere, se suele deshacer en la boca. Dependiendo de la zona, pueden variar en sus ingredientes y formas, aunque por regla general son redondas u ovaladas y el ingrediente clave es la manteca de cerdo. En Extremadura lo habitual es que, ademas de la manteca, lleven al menos azúcar, harina, huevo y ralladura de limón, pero también es frecuente que incorporen un toque de canela, de aguardiente, almendras o aceite. Su tamaño oscila entre los 10 y 15 cm (entre 6 y 8 cm si son ovaladas, que es lo más frecuente en Extremadura) y entre 0,8 y 1 cm de alto y suelen ser de color pardo-anaranjado, debido al horneado que las deja listas para su consumo.

Territorio de producción

ORIGEN

Indígena.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Es un producto típico de Extremadura que también está presente en la tradición culinaria de otras comunidades autónomas españolas.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Indiferente..

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

Extremadura tiene un clima mediterráneo con cierto sesgo continental, con inviernos frescos y normalmente algo más húmedos y con veranos cálidos y secos. Esta sequedad del ambiente durante la mayor parte del año quizá haya motivado que la repostería tradicional extremeña tienda a la elaboración de dulces con masas secas que no pierdan con el paso del tiempo cualidades organolépticas.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

Normalmente la producción es casera y familiar y durante todo el año, pues es un dulce muy tradicional y muy bien valorado. Hoy día existen desde pequeños obradores hasta fábricas de dulces que las elaboran y comercializan, incluidos algunos conventos de monjas.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

Todos los ingredientes suelen mezclarse a la vez, elaborando una masa -similar a la del pan- de la que se toman porciones de unos 50 g, se redondean, y se aplastan hasta darle la forma típica de la perrunilla. Tras esta operación, se hornean a unos 200 oC durante una media hora. El ingrediente más singular de este dulce es la manteca de cerdo, que se obtiene friendo en una sartén trozos de grasa que, una vez derretida, se cuela para separar los trozos más sólidos: el líquido extraído es la manteca, que se guarda en tinajas de barro o tarros de cristal donde, al enfriarse, se queda como una pasta blanca. La manteca solía provenir de la matanza del cerdo de cada casa, que se conservaba con esmero para esta y otras recetas, aunque en la actualidad es más frecuente que se compre en los mataderos que aún existen por la región o en tiendas de charcutería.

En muchos lugares se confunden con los almendrados, ya que las diferencias entre ambos suelen ser locales, principalmente por la variación en algún ingrediente pero no en la forma ni el tamaño.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

La perrunilla se consume, como dulce tradicional, en las meriendas por la tarde con el café de sobremesa, en la mañana como parte del desayuno, o con una copa de aguardiente. Antiguamente solían acompañar también al chocolate. Es un dulce para todo el año que aguanta hasta 6 meses o mas, sin perder ninguna cualidad organoléptica.

La distribución de la perrunilla abarca muchos ámbitos, desde la producción familiar para autoconsumo hasta cierta industrialización o mecanización del proceso que, en esencia, sigue la pauta artesanal y permite que se comercialice y distribuya por toda Extremadura, pudiéndose encontrar en muchas pastelerías y panaderías de la región.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

Las perrunillas son dulces tradicionales de gran parte de Castilla, Extremadura y Andalucía que se hacían en las pocas casas que tenían horno de leña (los únicos que existían en España antes de los años sesenta del siglo XX), o en los hornos comunales o de las panaderías de los pueblos, donde el vecindario podía llevar sus propios dulces y panes a cocer.

En algunas partes, principalmente de Castilla, se tiende a llamarlas perronillas, quizá pensando que la «u» de perrunilla es consecuencia de la tendencia del extremeño a transformar la o en u, como en «Cristu benditu». Sin embargo, la etimología exige perrunilla y no perronilla, puesto que viene del diminutivo de torta perruna o, simplemente, perruna: una torta de forma parecida a la perrunilla que se hacía como alimento para los perros, principalmente durante la trashumancia -donde las sobras de las comidas de los pastores eran escasas o no existían-, con salvado o con harina sin cerner (sin quitarle la cáscara al trigo después de molido) y agua, formando una masa que se cocía directamente en la lumbre casi siempre. A partir de ahí, y por similitud en cuanto a la forma, se dio en llamar perrunilla a uno de los dulces más tradicionales de la gastronomía del centro y occidente de España. Su receta se ha mantenido original durante años, y ha sido más recientemente cuando algunas pastelerías han optado, por una cuestión de salud o por hacerlas aptas para su consumo por parte de vegetarianos, por fabricar las perrunillas con aceite de oliva en vez de con manteca de cerdo.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

Tradicionalmente, las perrunillas se hacían por las fiestas importantes, como la Navidad y, desde luego, por las fiestas de cada pueblo. En muchos lugares la tradición es comerla en las celebraciones y rituales como la matanza o bodas. Como patrimonio material cabe destacar los hornos de leña donde se cocían y cuecen hoy en día, los utensilios de manejo del horno, así como las bandejas o el amasador.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

No es un producto cuya producción y consumo se detecte peligro de desaparición, a pesar de ser un dulce muy antiguo y que se esté dejando de fabricar paulatinamente en las casas porque ya no hay relevo generacional, puesto que hay obradores de dulces y panaderías que las hacen y venden con normalidad como seña de identidad extremeña.