Se trata de un confitado de perdices en aceite de oliva, cuya elaboración da como resultado piezas enteras de perdiz, atadas por las patas y cocidas en aceite a fuego muy lento con un aliño de especias característico. Tienen un tamaño pequeño (aproximadamente el del puño de la mano).
Indígena.
El municipio de Maguilla, en la comarca de la Sierra Sur (provincia de Badajoz).
Llanos y penillanuras -secano-.
Maguilla se encuentra en el centro de la comarca de la Campiña Sur pacense. Está situada entre la Sierra de los Argallanes y Sierra Morena. Está rodeada de terrenos fértiles, tradicionalmente agrícolas, que han pasado de tener una producción olivarera y de viñas principalmente, a una cerealista.
Se trata de una técnica de conservación de las piezas de caza menor, sobre todo la perdiz, que es lo más abundante en la zona, que en tiempos fue muy habitual en los hogares, aunque cada vez se realiza menos. Existe en el municipio una única empresa familiar que las elabora hoy en día, alcanzando las 600-700 perdices confitadas al año.
Las perdices provienen de la caza menor de la zona, que en ocasiones se «cría» soltando las crías a campo abierto para cazarlas cuando son adultas. El cocinero o los particulares las compran a estos «productores-cazadores».
Una vez desplumadas y limpias de vísceras, se atan por las patas y se cuecen a fuego muy lento durante 3,5 horas en aceite de oliva con ajo, perejil, pimienta y sal.
Es un producto que se consume como plato principal, normalmente atemperado o caliente, aunque también se puede servir como aperitivo, acompañamiento o -la carne desmenuzada- en ensaladas. La conservación tradicional en los hogares ha sido siempre en tinajas de barro llenas del aceite de oliva en el que se han confitado. La empresa que se dedica a esto las envasa al vacío para su venta.
Es un producto que sigue produciéndose para el consumo doméstico y la venta a pequeña escala, salvo en el caso de la empresa local que está intentando difundirlo como producto tradicional y las ofrece en el obrador directamente, aunque también online y en algunas tiendas y restaurantes. Su consumo aumenta mucho durante las fiestas navideñas y el otoño, período hábil para la caza de esta especie.
Según cuentan el el pueblo, en torno a 1870, hubo dos mujeres, a las que llamaban «las viudas», que fueron las primeras que hicieron esta receta. Al trabajar ambas en el casino del pueblo, donde se servían estas perdices, se hicieron muy populares y las familias del pueblo comenzaron a prepararlas, costumbre que llega hasta nuestro días.
Debido al sistema de producción de las perdices, e incluso al cambio genético de las mismas por la introducción de perdices denominadas «de granja», la carne de las que ahora se consumen es un poco menos dura que la de antaño, a pesar de lo cual el sabor no se ha visto modificado, y la receta tradicional no ha variado. La única diferencia es que en ocasiones se envasa al vacío para conservarse cuando antes se hacía siempre en tinajas de aceite.
La transmisión de la receta y forma de elaboración tradicional ha sido siempre oral, de generación en generación. También en el caso de la familia que actualmente las produce para venta en mayores cantidades se permanece fiel a ese saber hacer, pues sus antepasados tuvieron en tiempos relación directa con aquellas dos mujeres.
Respecto al patrimonio material vinculado al producto, aún quedan en las casas del pueblo algunas de las tinajas donde se conservan las perdices metidas en aceite.
La producción casera va en declive, y solo hay una empresa que las produzca, por lo que este legado, como ocurre en todo el ámbito rural extremeño, está en peligro de desaparecer de la mano del abandono de los pueblos por parte de las generaciones más jóvenes.
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