Se trata de una especie de pan redondo, de unos 15 cm de diámetro, en forma de rosca, hecho a base de harina, higo y matalahúva, lo cual le confiere un sabor muy característico vinculado a la festividad concreta durante la cual se consume.
Indígena.
Su producción y consumo son exclusivos del municipio de Almoharín, en la comarca de la Sierra de Montánchez-Tamuja, en la provincia de Cáceres, aunque es conocido en los pueblos de alrededor.
Llanos y penillanuras -secano-.
Almoharín es un municipio que, aunque está ubicado al pie de la Sierra de Montánchez, casi no presenta ya zonas abruptas de sierra (con poca influencia microclimática), sino una topografía mayoritariamente suave y llana. El término está cruzado con dirección noreste-sureste por el río Búrdalo y su clima es típicamente mediterráneo, caracterizado por la irregularidad térmica y pluviométrica. Al contrario de lo que ocurre con los espacios de sierra, las zonas de penillanura son más atractivas a la ocupación intensa humana, como consecuencia de su mayor productividad. En la penillanura el hombre ha buscado protección alimenticia, productividad agropecuaria y todo un bagaje de desarrollo de actividades varias. La distribución de usos y grados de ocupación y aprovechamiento del territorio es similar a todos los pueblos de la zona: en una primera esfera (la más cercana al municipio) se encuentran los huertos, donde prolifera el olivar y el higueral; en una segunda esfera, se extenderían los campos adehesados y los del predominio del cultivo del cereal; y las esferas más exteriores serían las escasamente aprovechadas, permaneciendo generalmente como eriales de uso cinegético y, en menor medida, ganadero.
Actualmente hay un único productor (el panadero de la panadería del pueblo), quien recuperó la receta y se propuso volver a producirlo, sin imaginar que un tiempo después esta tradicional receta sería otra vez parte de la historia del pueblo. Se producen algo más de 600 unidades, para la festividad de «La Maza».
El pan se hace con harina, agua, sal y levadura, utilizando también una parte importante de masa madre con los fermentos naturales tradicionales. Las etapas por las que pasa la elaboración del pan son las siguientes:
– Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua, harina, sal y levadura) hasta formar una masa flexible y elástica. A esta masa homogénea se le añaden los higos troceados y el matalahúva.
– Reposo – 1a fermentación: Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen.
– División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogéneas.
– 2a fermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen.
– Horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55 oC. Internamente se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se endurece y adquiere un tono dorado. Antiguamente el cereal, tanto para alimentación animal como para su procesado en molinos para la elaboración de harinas de consumo humano, se cultivaba en la zona. En la actualidad la harina la traen de fuera. Los higos secos, sin embargo, son de producción local; de hecho son un alimento identitario y con gran proyección nacional e internacional de este pueblo.
La producción de residuos no es reseñable, y se corresponde con la de una panadería tradicional.
La receta y modo de preparación sólo lo conoce el panadero. Su consumo se produce durante el día de la festividad en la mayoría de las familias de la localidad.
El panadero lo recuperó tras encontrar la receta. Llevaba mucho sin hacerse y el origen o la forma concreta o si ha cambiado respecto a su producción original no está del todo claro.
El pan se produce para el día de «La Maza» o de San Antonio, que es el 13 de junio. Los panes se reparten en la iglesia tras ser bendecidos, y la gente los lleva colgados mediante un lazo durante la procesión. El pan del cura y el del santo son más grandes. Después, cada familia, tras comerse el pan, cuelga el lazo en algún sitio visible del hogar durante todo el año.
El nombre del Pan de Almoharín o Pan de la Maza deriva del significado de la palabra «»maza»», que era el mazacote que sujetaba el eje de las ruedas traseras de los carros que servían para transportar desde gente hasta mercancías. Cuando ya estaba muy estropeada por el uso, se quemaba, lo cual era todo un evento, pues tardaba mucho en convertirse en cenizas por ser madera dura, vieja y estar muy impregnada de aceite.
En el término municipal existen restos de 13 molinos donde se llegó a moler el cereal que se cultivaba en la zona. Almoharín y la Comarca de Montánchez son conocidos por su producción de higo de la variedad calabacita, principalmente para su consumo en seco. Por tanto, el hecho de que el pan consumido en la principal festividad tenga higos secos lo hace aún más característico de la comarca.
Su consumo el día de San Antonio está muy arraigado en el pueblo, por lo que cabe esperar que la demanda sostenga a la producción, aunque existe un riesgo claro, ya que solo una persona lo elabora en la actualidad.
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