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Introducción

El pan candeal, también conocido por pan sobao, pan bregao o pan blanco, es un tipo de pan tradicional de Extremadura, Andalucía, Castilla la Mancha y Castilla y León, elaborado con cinco ingredientes: harina, agua (45%), masa madre (20-30%), sal (2%) y levadura fresca prensada (1%). Se caracteriza por su miga densa y prieta, su poca hidratación y una corteza fina, de superficie lisa y color dorado que se presenta en muchas ocasiones con cortes superficiales en forma geométrica.

La corteza es ligeramente dura y crujiente cuando se hace presión sobre ella. Su miga es muy densa, de alveolado pequeño y textura suave. Se comercializa redondo, de cuadros, como rosca, espigas o trenzas, entre otras presentaciones.

Territorio de producción

ORIGEN

Indígena.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

En Extremadura está muy presente en las panaderías más tradicionales de toda la región, así como en las dos Castillas y en Andalucía, donde sigue siendo muy apreciado y demandado sobre todo en las localidades más pequeñas.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Indiferente..

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

No hay un ecosistema, por tanto, específico para este producto, ya que su producción generalmente se ha vinculado a las panaderías y obradores tanto en pueblos como, más antiguamente, en ciudades. Extremadura tiene un clima mediterráneo con cierto sesgo continental, con inviernos frescos y normalmente algo más húmedos y con veranos cálidos y secos. Esta sequedad del ambiente durante la mayor parte del año quizá haya motivado que, como ocurre con gran parte de la repostería tradicional extremeña, se tienda a la elaboración de este tipo de pan de muy baja hidratación que se conservaba, por ello, apto para consumo durante varios días.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

Ligado en la actualidad a los pequeños hornos de los pueblos, la capacidad productiva del pan candeal se encuentra íntimamente ligada al número de habitantes que lo demandan, y según eso, en las panaderías, se hace la estimación diaria de la tirada.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

El pan candeal se hacía tradicionalmente con harina de trigo candeal, que tiene un alto contenido en proteínas y menos gluten que el trigo que se comercializa actualmente. El pan candeal se caracteriza por su baja hidratación, en torno al 40-45%, y su elaboración con harina de trigo muy blanca y de cierta fuerza. La utilización de masa madre no ha de elevar la tasa final de hidratación. Otra particularidad reside en su elaboración, de la que destacaremos su corto amasado y el refinado mediante rodillo hasta obtener una masa fina, blanca y extensible; no requiere reposo en bloque, ya que urge llegar cuanto antes al formado sin que la masa gasifique de forma apreciable, ya que deseamos obtener una miga compacta. El cortado también se realiza antes de la fermentación, para que quede bien marcada. Justo antes de hornear, la masa es picada para que el calor del horno penetre en su interior y produzca una cocción más uniforme. Para obtener una corteza brillante, la superficie del pan formado es pintada con agua antes y, opcionalmente, después del horneado.

Este pan responde a la tierra y a sus trigos, y, por ello, hay tantas variedades de pan candeal como trigo hay y ha habido en la Península, de todas las formas y tamaños, nombres, y derivaciones saladas, sin sal e incluso dulces.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Está asociado, como acompañamiento, a multitud de alimentos también tradicionales, como pueden ser los embutidos o los quesos, así como ingrediente principal en las tradicionales migas extremeñas y en las sopas de pastores, frías (como las trincallas, gazpachos o el ajo blanco) y calientes (sopas de tomate, sopas de buñuelillos, etc).

El pan ha sido un alimento muy importante y principal del cual no podría desperdiciarse nada. El pan candeal es un pan que puede durar tierno y esponjoso muchos días debido a su proceso de refinamiento y a la escasa hidratación de su masa. Pero no solo se consume como alimento fresco, sino también con varios días y, como se ha visto, como ingrediente en distintas recetas o productos, como es el caso de las morcillas de pan, cuando ya está asentado y la textura ya no es la adecuada para comerlo directamente. Otro de los usos que tienen estos panes es para la elaboración de dulces, como por ejemplo las torrijas o los bollos de leche.

Aunque su consumo es cada vez menor, como sucede en general con todos los tipos de panes, que han pasado de ser un alimento principal que se comía acompañado de otros más escasos a ser un alimento secundario que acompaña a los principales, se sigue demandando y consumiendo entre ciertas esferas de la comunidad, sobre todo entre personas vinculadas al ámbito rural.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

El pan candeal nace en Valladolid, y partir de 1563 se exportó hacia Andalucía y Extremadura de la mano del maestro panadero D. Francisco Mateo. Este pan también llegó a la Normandía francesa, tras pasar por Navarra.
El pan candeal era el de la harina más blanca. Su proceso de refinado convertía la miga en una nube esponjosa y cerrada, pero ultraligera. Un pan que solo proporcionaba pan, y no aire, y que, por eso mismo, saciaba y se conservaba por días; y cuando ya estaba asentado, era la base de multitud de platos. Era un pan que representaba la riqueza porque la harina blanca era cara, porque la baja hidratación hacía que tuviera un bajo rendimiento, y porque el refinamiento de la masa era lento y trabajoso y, al final, las horas de trabajo lo encarecían… por eso durante siglos estuvo al alcance de muy pocos, hasta que con el desarrollo agrario y la mecanización del procesado de la harina, parte de sus costes de producción bajaron y paso a ser de un pan deseado a un pan cotidiano.

En parte desprestigiado por sus versiones industriales, el pan candeal es, sin embargo, la columna vertebral de la tradición panadera de ambas Castillas, de Extremadura, de Andalucía y de muchos otros rincones de la geografía ibérica. Su técnica de elaboración se ha mantenido intacta, tan sólo el proceso de refinamiento de la masa en la actualidad se hace con la ayuda de una máquina que facilita y agiliza el proceso. Lo que sí se viene notando desde hace años el empeoramiento generalizado de la calidad de las harinas habitualmente empleadas en los obradores, más baratas, más versátiles quizá, pero tremendamente refinadas y aditivadas, lo cual sin duda ha repercutido en la mediocre calidad que, en general, tienen hoy los panes más consumidos en España.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

En la memoria colectiva de nuestro pueblo, vive la vinculación al pan tradicional y de buenas cualidades, que ha sido durante siglos el alimento indispensable e incluso principal de todas las comidas del día. El pan candeal era un pan de celebración, un pan de mesa de nobles y reyes; el favorito de Carlos V, según se cuenta. Y representaba así todas las aspiraciones de comer bien y vivir bien.

Quien trabajaba en el campo por jornal o en el monte, siempre que podían, lo llevaban en sus alforjas para comerlo con un poco de chorizo, morcilla, queso y/o un «majao» de tomate, según las posibilidades de cada familia.
Hoy en día, cuando en la mayor parte de las ciudades y pueblos se puede encontrar panes de casi cualquier cereal, formato y textura, no deja de sorprender que, para muchas personas, el pan es aún el pan de masa dura, el de la infancia, el del pueblo, el de la casa de la abuela, el de siempre…, y ese es el pan candeal, el pan bregado, el pan de masa refinada, al que la desfasada legislación del pan llamó “pan español” y que, en realidad, es el pan más tradicional.

De este pan se conserva un patrimonio material extenso, como son los vestigios de los antiguos hornos comunales donde cada familia cocía su pan o sus dulces, o algunos de los utensilios necesarios para su elaboración, como las artesas de madera donde se amasaba la masa del pan con un rodillo acoplado a esta artesa por el que debe pasar la masa para dejarla lo más fina posible (para el refinado de la masa), o los sellos tallados en madera con los que cada familia marcaba su pan (con su «pinta») para distinguirlo del resto de panes que se cocían en la misma hornada, bien en hornos populares o en los de los panaderos, los cuales cobraban luego en panes, harina o dinero, según el trato.

En el municipio cacereño de Serradilla (comarce de Monfragüe y su entorno), están aún en funcionamiento el molino más antiguo de trigo de Extremadura, donde aún se muele, siguiendo con la tradición, la harina a partir de la cual se elabora este emblemático pan.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

Hoy es un pan menospreciado, probable y tristemente, por desconocimiento de su calidad (con buena harina) y su complejidad técnica. A pesar de todo, sigue siendo el “pan, pan” de muchos hogares, y sigue habiendo panaderos que lo hacen, aunque latradición de elaborarlo en las casas para consumo propio está, como los hornos comunales o como el uso de os hornos de las panaderías, extinguida, entre otros motivos, por la habitual interpretación ultra-restrictiva de la normativa higiénico-sanitaria.