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Introducción

El morcón es uno de los productos derivados del cerdo ibérico. Su aroma y su sabor son muy parecidos al del chorizo ibérico, pero es más jugoso y suele elaborarse a partir de carnes más nobles del cerdo embutidas en su intestino grueso. Su gusto es muy equilibrado, intenso y jugoso. Presenta una intensa coloración roja con algunas manchas blancas (de la grasa) y destellos anaranjados, producidos por la carne y el pimentón. Miden hasta 20 cm de longitud, y su peso puede variar entre 1 y 1,5 kg. Su período de curación puede durar hasta 6 meses, convirtiéndolo en un embutido que no llega a secarse y que se consume cuándo el resto de embutidos de la matanza ya se han agotado.

Territorio de producción

ORIGEN

Indígena.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Se elabora principalmente en el sur de Extremadura, en la comarcas de la Sierra Sur y de Tentudía (provincia de Badajoz) y norte de Andalucía, aunque su consumo se extiende por toda Extremadura y muchas partes de España.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Dehesas.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

La dehesa es un ecosistema típico del suroeste de la península ibérica proveniente del aclarado del bosque mediterráneo para aprovechar leñas y maderas, los frutos de los árboles que la conforman, y el pasto y otros recursos forrajeros que crecen a ras de suelo. Es el resultado de la antropización del bosque mediterráneo. En el caso de aquellas en las que el ganado principal es el cerdo ibérico, los árboles pertenecen a especies del género Quercus (principalmente, encinas de bellota dulce, seleccionadas durante siglos, pero también, alcornoques, quejigos o robles) El sistema adehesado tiene una gran importancia económica y social en la península ibérica, tanto por su extensión superficial como por la función de fijación de población rural en sus núcleos (aprovechamiento sostenible multifuncional). Así colabora en la reducción del flujo emigratorio y sus consecuencias (envejecimiento, incremento de tasas de mortalidad, reducción de tasas de natalidad, abandono de explotaciones, etc). Su extensión se cifra en torno a los tres millones y medio de hectáreas repartidas entre Extremadura (con algo más del 35%), Andalucía, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Madrid y, ya en Portugal, el Alentejo y el Algarve. Debido a numerosos factores (tanto de sobreexplotación como de infrautilización y abandono) cada vez padece más problemas que ponen en peligro a la comunidad vegetal y animal que ha coevolucionado con la misma de la mano del hombre, acercándose a un punto de degradación que puede ser irreversible.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

Los productores a nivel familiar han disminuido, dado que cada vez se hacen menos matanzas. No obstante, existen muchas empresas, principalmente en el sur de Extremadura, que elaboran embutidos y derivados del cerdo ibérico como este y otros, mediante un proceso mucho más industrializado.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

En el ámbito doméstico, su elaboración sigue la técnica tradicional, no así en los mataderos de la zona. Una vez sacrificado y desangrado el cerdo, se despieza y se seleccionan las carnes destinadas a cada embutido, dejándose orear durante un día para atemperarlas. Posteriormente se pican las piezas de carnes elegidas para el morcón, se aliñan con sal, ajo y pimentón de la Vera, se amasan manualmente durante al menos 30 minutos, y se deja reposar para que adquiera el sabor del adobo durante aproximadamente 6 o 7 horas.

Posteriormente, una vez se limpia la tripa del intestino grueso del cerdo sacrificado con abundante agua templada, se pasa a la fase de embutirlo. El llenado del Morcón es diferente del resto de embutidos: al ir embuchado en una tripa gorda, necesita de mucha precisión y experiencia para no dejar aire en ninguno de los relieves de la tripa; también el atado de este embutido es diferente al de cualquier otro, debido al peso que puede alcanzar, así que necesita de más cantidad de cuerdas para evitar que se caiga durante los meses que debe estar secándose. A los extremos se les echa generosamente pimentón picante de la Vera para evitar que la mosca acuda a la tripa fresca y estropee el producto y, por último, se deja secar durante unos 6-7 meses en una bodega o un lugar fresco, seco y con ausencia de luz solar directa. Durante los primeros días de curación se necesita el calor suave de una candela para que la tripa se seque lo antes posible.

La materia prima en este caso proviene de cerdos criados en las dehesas extremeñas. Estos cerdos aprovechan la alimentación que ofrece de manera natural este ecosistema y están perfectamente aclimatados a la zona. El sistema de explotación habitual es extensivo o semi-extensivo cuando se trata de explotaciones familiares, y responde a prácticas tradicionales de manejo del ganado.

Los residuos generados por la fabricación de los embutidos se gestionan según la normativa higiénico sanitaria en el caso de carnicerías y empresas. En caso de autoconsumo, las familias sacan el máximo provecho a los restos del cerdo para generar una cantidad mínima de residuos.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Su conservación idónea una vez abierto es a unos 18o. En casa puede estar al aire libre, y si está al vacío, es recomendable sacarlo de la nevera 10 minutos antes de su consumo. Para su degustación, se parten unas rodajas muy finas acompañadas de un buen pan y, a poder ser, un buen vino. Se consume mucho a la hora del almuerzo o a media mañana, también como aperitivo antes de las comidas e incluso durante como uno de los elementos principales.

Aunque la venta online permite una distribución nacional del producto, el grueso de la producción se sigue quedando en las comarcas elaboradoras, donde se consume de forma habitual y desde donde llegan a otros lugares gracias al consumo por parte del turismo. Las empresas de embutido lo comercializan también fuera de la región, sobre todo por Andalucía y Castilla-La Mancha.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

Según se ha podido averiguar, la técnica y las cualidades del producto se han mantenido intactas con el paso de los años (los aliños, las presas seleccionadas como carnes para la base, etc.), para salvaguardar la fama y admiración hacia este alimento tradicional. Un aspecto muy interesante es que el amasado de la carne, el las producciones domésticas, sigue haciéndose de forma manual deliberadamente, puesto que la utilización de cualquier tecnología que acelerara o facilitara el proceso, cambiaría el sabor final.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

El ritual de la matanza del cerdo es todo un símbolo de la cultura popular extremeña. De hecho, a pesar del paso de los siglos, esta liturgia aún continúa viva. La matanza en Extremadura se realiza entre mediados de noviembre y enero, cuando hace más frío, para asegurar que haya el menor número de moscas posible que puedan estropear la carne que queda expuesta al aire mientras se realiza el ritual, y siempre comienza muy temprano. El refrán «A todo cerdo le llega su San Martín» (el 11 de noviembre) corrobora esta afirmación y marca el inicio de las fechas más adecuadas.

La matanza es el momento en que se refuerzan los lazos familiares, de amistad y de vecindad durante dos o tres días consecutivos. Los hombres van de casa en casa para ayudar a matar al cochino, a limpiar y preparar las presas de carne y colgar después los productos de la matanza, mientras que las mujeres suelen encargarse de guisar las carnes con los diferentes aliños de cada embutido, preparar y lavar las tripas, y atar las piezas. Tareas todas ellas en la que la transmisión oral es clave.

La matanza casera ha supuesto y supone el aprovechamiento racional de los productos derivados del animal con el propósito de cubrir parte de las necesidades alimentarias anuales.
La matanza requiere grandes preparativos de útiles como artesas, calderos, baños, cuchillos, y pinchas para sacar el aire de las tripas embutidas, máquinas de picar y de embutir, los mazos de tripa, el pimentón, las especias para condimentar guisos y adobados…, además de los ganchos donde quedan colgadas las morcillas y otros muchos utensilios que todavía es posible encontrar en algunas familias. Y alrededor de todo ello, un gran patrimonio inmaterial de registros en literatura, canciones populares y recetas.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

La tradición de elaborar este producto de forma familiar a través del evento de la matanza se está extinguiendo, ya que no hace mucho tiempo se realizaba una matanza anual por familia de la zona y, en la actualidad, no llegan ni un tercio de esa cifra. Los conocimientos relacionados con la elaboración de los aliños, la selección y limpieza de las tripas y la piezas de carne necesarias, y la conservación de este producto están en manos de pocas personas para las que no existe un relevo generacional que garantice la transmisión de este tipo de conocimientos, debido al envejecimiento de la población y al éxodo rural que está deshaciendo la identidad de una región como Extremadura.