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Introducción

Se trata de un embutido fresco de 12-15 cm de tamaño y color marrón rojizo elaborado a partir de grasa del cerdo ibérico (40% aprox.), patatas peladas y cocidas (un 50%), magro de cerdo ibérico muy picado (10% aprox.), aunque no en todos los casos, pimentón de la Vera dulce o picante, ajo, sal y, en ocasiones, algo de la propia sangre del cerdo. Toda la masa se embute en la tripa fresca del cerdo, pero antes de consumirla se orea y se deja reposar durante un tiempo para que endurezca y se cure. El resultado final es un producto de textura suave y muy parecido a la sobrasada, pero en este caso originario de Extremadura.

Territorio de producción

ORIGEN

Indígena.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Es un producto tradicionalmente elaborado en las matanzas de cerdo caseras de toda Extremadura, tanto en la provincia de Badajoz como en la de Cáceres, con especial arraigo y reconocimiento en la localidad cacereña de Arroyo de la Luz, en la comarca de Tajo-Salor- Almonte.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Indiferente.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

No existe un ecosistema específico vinculado a este producto, más allá de que la materia prima de partida es el cerdo. Por tanto, la producción de patatera puede estar unida tanto a la dehesa, en el caso de cerdos que se alimenten en algún momento de sus vidas con bellota y pasto, como al ámbito urbano o periurbano de los núcleos de población rurales, donde todavía hoy se localizan los corrales, patios, cochiqueras y naves ganaderas en los que algunas familias siguen criando a los cerdos que se sacrifican en la tradicional matanza.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

Los productores a nivel familiar han disminuido, pues cada vez se hacen menos matanzas. En cuanto a la producción para la venta, también se ha visto reducido el número de empresas elaboradoras, al menos, en Arroyo de la Luz, existiendo actualmente cinco productores en todo el municipio.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

Para su elaboración se tritura la grasa de cerdo con un poco de magro de presas de carne seleccionadas para tal fin y la patata cocida, y se echa en un barreño donde se condimenta con ajo, sal, pimentón y, según gustos, un poco de sangre, y se mezcla con las manos, removiendo hasta que queda uniforme. A partir de ese momento, se procede al embutido dentro de la tripa de cerdo fresca, con una maquina que, girando manualmente y con un embudo en la parte final, introduce directamente la mezcla rellenando la tripa. Ha de quedar sin huecos ni bolsas de aire en la tripa, todo bien prensado, para lo cual, si es necesario, se puede pinchar la tripa con una agua para que salgan esas bolsas. Una vez rellenada la tripa, se cierran sus extremos con una cuerda de pequeño grosor.

La curación de la patatera necesita varias decenas de días, dependiendo de las condiciones climáticas de la sala de curación y del gusto de quien la consume (más o menos fresca). Hay personas que la curan sacándola por la noche a la intemperie para que se seque, y por el día la vuelven a meter en la cámara o sala de secado, que en muchos casos es simplemente un espacio o habitación fresca y seca de la casa.

El origen de la materia prima animal puede ser diverso: puede provenir del propio o propios cerdos que cría la familia, de cerdos de explotaciones porcinas (en fincas adehesadas o no), y hasta de carnicerías locales o de pueblos vecinos, y de mataderos regionales. Indudablemente, la de mayor calidad viene de cerdos ibéricos puros de bellota, aunque no en todas las localidades donde se elabora este embutido están fácilmente disponibles ni se puede conocer con certeza que ese es su origen real. Hay elaboradores que eligen y compran los animales vivos, para asegurarse de que son el tipo de animal y calidad que quieren para sus productos, y que son sacrificados en el momento óptimo.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

La morcilla patatera se puede comer untada en pan al estilo sobrasada, o directamente con pan, aunque hay restaurantes que están innovando con este producto y se puede encontrar en croquetas también, en patés con miel, etc.
Este embutido es muy valorado en la provincia de Cáceres y, por ello, también muy demandado. En el caso de las elaboradas Arroyo de la Luz, gran parte de la producción se distribuye a nivel local y entre las poblaciones de alrededor, incluyendo con cada vez mayor frecuencia tiendas de ese y otros ámbitos de la región especialmente vinculados al turismo. De la mano de emigrantes y visitantes, también alcanza otras zonas de Extremadura y del resto de regiones españolas.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

Como muchos otros derivados de la matanza, las morcillas llevan consumiéndose desde tiempo inmemorial unidas a la aparición del cerdo doméstico como sustento proteico de las familias, y a la necesidad de conservar su carne en óptimas condiciones de consumo durante todo el año.

La primera mención a una morcilla hecha con patata la encontramos en un Semanario de Agricultura y Artes dirigido a párrocos a finales del siglo XVIII, en el que el párroco de Burgo de Osma, en Soria, relata cómo en un periodo de hambruna “hace seis años que faltando arroz y cebollas con que hacer morcillas en aquel pueblo, dispuso que se cociesen patatas, y mondadas las deshizo en una servilleta, dejándolas como harina: con ellas mandó hacer las morcillas, y aunque se tuvo por una extravagancia, que mereció la risa de todos, salieron tan delicadas, que muchos han seguido su exemplo, y se ha advertido que se conservan frescas y suaves algunos meses, lo que no sucedía con las otras”. Desde ahí, gracias a la trashumancia entre la tierras de Castilla la Vieja y Extremadura, sedifundió su uso y se adaptó a la cultura local y a la tradición de la matanza, utilizando las materias primas propias de la región habitualmente utilizadas para la elaboración de embutidos: el cerdo ibérico, los ajos, y el pimentón, mejorando el producto de partida hasta alcanzar personalidad y reconocimiento propio.

El proceso de elaboración y las cualidades de este producto se han mantenido intactas con el paso de los años, más allá de que en algunos casos de producción para venta se haya mecanizado ciertas partes del proceso, como el triturado, el amasado o el embutido. En concreto, cuando se mecaniza el amasado, hay personas que aseguran que se modifican sus cualidades organolépticas.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

El ritual de la matanza del cerdo es todo un símbolo de la cultura popular extremeña. De hecho, a pesar del paso de los siglos, esta liturgia aún continúa viva. La matanza en Extremadura se realiza entre mediados de noviembre y enero, cuando hace más frío, para asegurar que haya el menor número de moscas posible que puedan estropear la carne que queda expuesta al aire mientras se realiza el ritual, y siempre comienza muy temprano. El refrán «A todo cerdo le llega su San Martín» (el 11 de noviembre) corrobora esta afirmación y marca el inicio de las fechas más adecuadas.

La matanza es el momento en que se refuerzan los lazos familiares, de amistad y de vecindad durante dos o tres días consecutivos. Los hombres van de casa en casa para ayudar a matar al cochino, a limpiar y preparar las presas de carne y colgar después los productos de la matanza, mientras que las mujeres suelen encargarse de guisar las carnes con los diferentes aliños de cada embutido, preparar y lavar las tripas, y atar las piezas. Tareas todas ellas en la que la transmisión oral es clave.

La matanza casera ha supuesto y supone el aprovechamiento racional de los productos derivados del animal con el propósito de cubrir parte de las necesidades alimentarias anuales. En Arroyo de la Luz, antes denominado Arroyo del Puerco, las primeras matanzas se realizan en diciembre, por el «Día de la Pura» (ocho de diciembre), y se solía matar solamente un cerdo «para comer fresco» en las fiestas navideñas. La matanza para el resto del año, de uno o dos cerdos, se hacía sobre el quince de enero. El día anterior a la matanza tenía lugar «el pelar patatas» (previamente cocidas), ajos, cebollas… la preparación del resto de ingredientes que al día siguiente iban a necesitarse. Por la noche se adelantaba también trabajo «migando» tres o cuatro panes duros en un caldero para las migas que se tomarían el día de la matanza.

A lo largo de la geografía extremeña, la patatera está presente en numerosas fiestas donde las distintas familias o el propio consistorio invita a patateras, como ocurre en el Día de los Caballos de Ceclavín. En Malpartida de Cáceres, la patatera adquiere pleno protagonismo en el día más señalado de sus Carnavales: es la denominada Fiesta de la Pedida de la Patatera, originaria del siglo XIX, basada en la costumbre por parte de los jóvenes de, el martes de Carnaval, ante la eminente llegada de la Cuaresma, ir pidiendo por las casas del pueblo viandas para después degustarlas en las ‘tabernas’ de la localidad; y el embutido más económico y con el que más les obsequiaban era la patatera. Hoy en día la fiesta se acompaña por unas jornadas gastronómicas con este ingrediente como protagonista de los más diversos platos.

La matanza requiere grandes preparativos de útiles como artesas, calderos, baños, cuchillos, y pinchas para sacar el aire de las tripas embutidas, máquinas de picar y de embutir, los mazos de tripa, el pimentón, las especias para condimentar guisos y adobados…, además de los ganchos donde quedan colgadas las morcillas y otros muchos utensilios que todavía es posible encontrar en algunas familias. Y alrededor de todo ello, un gran patrimonio inmaterial de registros en literatura, canciones populares y recetas.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

No es un producto que esté en riesgo de desaparición, si bien no es sencillo, fuera del ámbito familiar, encontrar un producto de elaboración completamente artesanal en el que la materia prima principal sea de la mayor calidad, como es la grasa y la carne del cerdo ibérico puro de bellota.