Es un embutido de color rojizo-marrón, con unos 20 cm de longitud y en torno a los 400 g de peso, que se ata en forma de herradura y se elabora a partir de berza, grasa de cerdo ibérico, pimiento, sangre fresca, cebolla, sal, perejil y pimentón de La Vera. Dependiendo del pimentón, puede ser morcilla dulce o picante. La morcilla se vende escaldada, por lo que es necesario cocerla de nuevo para consumirla, adquiriendo entonces el típico color oscuro, casi negro.
Indígena.
Guadalupe, en la comarca de Villuercas-Ibores.Jara, provincia de Cáceres.
Sierras medias.
La comarca de las Villuercas-Ibores-Jara está situada entre el río Tajo y el Guadiana, en el sureste cacereño. De orografía montañosa, cuya altura máxima es el pico Villuercas (1601 m), presenta gran diversidad de ecosistemas: crestas cuacíticas de vegetación xerófila, bosques caducifolios bien conservados (castañares, rebollares y robledales) en las zonas más agrestes de media montaña, alcornocales a media ladera, encinas en las zonas bajas adehesadas, salpicados de cultivos de montaña (olivo, cerezo o castaño). Donde el suelo es escaso dominan la jara y el brezo, y más arriba aún, arraclanes y enebros. Son frecuentes las a veces extensas pedreras de cuarcitas fragmentadas descolgándose de las cumbres. Destaca el fuerte contraste que se produce entre la vegetación de solana (ladera de la montaña que recibe la luz solar durante más horas al día) y la umbría (la que recibe menos luz del sol), la primera es más resistente a la sequía, abundando el olivo, la jara, el acebuche y la encina; en la segunda aparecen bosques de hoja caduca (castaños, especialmente). Las orillas de los ríos y arroyos están bordeadas por árboles de mayor envergadura: chopos, fresnos, sauces, álamos y alisos. Los veranos son calurosos de día y frescos por la noche.
Antes se producía para autoconsumo, pero a mediados del siglo XX se popularizó tanto que hay una industria cárnica artesanal vinculada a la morcilla, habiendo varias carnicerías en el pueblo que las fabrican y venden.
En la mayor parte de las familias se sigue la misma receta: se mezcla un poco de carne y grasa de cerdo, en cantidad variable según la textura que se desee, con el denominado epiplón u omento, que es el tejido que sostiene y une los órganos abdominales entre sí y con la caja torácica, muy bien picado. La mezcla resultante se adereza con ajo, hierbabuena y perejil, y , tras esto, se añade la sangre. Una vez se introduce en la tripa, se ata en sus extremos, se pincha ligeramente por las puntas, y se cuece muy poco tiempo, con cuidado de que no se deshaga.
El origen de la materia prima animal puede ser diverso: puede provenir del propio o propios cerdos que cría la familia o de cerdos de explotaciones porcinas locales o comarcales, criados en extensivo o semi-extensivo. Las tripas necesarias para embutir la morcilla provienen del mismo cerdo sacrificado en caso de las matanzas familiares, o también de otros cerdos en los casos de las fábricas de embutidos. Cuando la temporada lo permite, la materia prima vegetal procede de las huertas locales, y si no, se adquieren a través de una empresa distribuidora de verdura.
Es necesario cocerla de nuevo antes de degustarla: se corta por los extremos y se echa en la cazuela con un poco de agua fría (sólo hasta que la cubra), y se deja 10 minutos a fuego mínimo una vez ha roto a hervir.
Es un producto muy apreciado en restauración y alta cocina, que la incluyen en diversas recetas, aunque lo habitual en las familias es que se coma tras la cocción, sin ningún otro preparado. En Guadalupe es muy típica de tapa en los bares. Para conservarla debe refrigerarse una vez se ha cocido los 10 minutos; luego, si se quiere, puede ser congelada para un consumo posterior.
Los canales de distribución se centralizan en la tienda «La Casa de las Morcillas» evitando en lo posible los intermediarios tanto con los consumidores individuales como con los delegados de establecimientos de restauración, que deben trasladarse hasta Guadalupe si quieren disfrutar de un producto con toda su frescura y calidad.
Como muchos otros derivados de la matanza, las morcillas llevan consumiéndose desde tiempo inmemorial unidas a la aparición del cerdo doméstico como sustento proteico de las familias, y a la necesidad de conservar su carne en óptimas condiciones de consumo durante todo el año.
El proceso de elaboración y las cualidades de este producto se han mantenido intactas con el paso de los años, más allá de que en algunos casos de producción para venta se haya mecanizado ciertas partes del proceso, in cluida su conservación refrigerada.
En los pequeños pueblos serranos, cada familia solía tener una cuadra donde guardaba el mulo o el burro tanto para transporte como para animal de tiro. En esa misma cuadra se guardaba el cerdo, al que se le echaba de comer de lo que había, añadiendo cuando se lo podían permitir un poco de pienso o maíz a la dieta. De ese cerdo se sacaba el sustento de carne para el resto del año y de este animal se utilizaba la grasa y la sangre para la morcilla.
El ritual de la matanza del cerdo es todo un símbolo de la cultura popular extremeña. De hecho, a pesar del paso de los siglos, esta liturgia aún continúa viva. La matanza en Extremadura se realiza entre mediados de noviembre y enero, cuando hace más frío, para asegurar que haya el menor número de moscas posible que puedan estropear la carne que queda expuesta al aire mientras se realiza el ritual, y siempre comienza muy temprano. El refrán «A todo cerdo le llega su San Martín» (el 11 de noviembre) corrobora esta afirmación y marca el inicio de las fechas más adecuadas.
La matanza es el momento en que se refuerzan los lazos familiares, de amistad y de vecindad durante dos o tres días consecutivos. Los hombres van de casa en casa para ayudar a matar al cochino, a limpiar y preparar las presas de carne y colgar después los productos de la matanza, mientras que las mujeres suelen encargarse de guisar las carnes con los diferentes aliños de cada embutido, preparar y lavar las tripas, y atar las piezas. Tareas todas ellas en la que la transmisión oral es clave.
La matanza casera ha supuesto y supone el aprovechamiento racional de los productos derivados del animal con el propósito de cubrir parte de las necesidades alimentarias anuales.
La tradición que ha tomado la elaboración de morcillas en la localidad, así como la gran calidad de su propia variedad, reconocida en toda la región, hace que sea el buque insignia de su gastronomía, siendo un plato estelar que todo el que visita Guadalupe ha de probar.
La matanza requiere grandes preparativos de útiles como artesas, calderos, baños, cuchillos, y pinchas para sacar el aire de las tripas embutidas, máquinas de picar y de embutir, los mazos de tripa, el pimentón, las especias para condimentar guisos y adobados…, además de los ganchos donde quedan colgadas los embutidos, y otros muchos utensilios que todavía es posible encontrar en algunas familias. Y alrededor de todo ello, un gran patrimonio inmaterial de registros en literatura, canciones populares y recetas.
La tradición de elaborar este producto de forma familiar a través del evento de la matanza se está extinguiendo, y los conocimientos relacionados con la elaboración tradicional y 100% artesanal está en manos de pocas personas, que, para mayor gravedad, ven difícil su transmisión a las siguientes generaciones a pesar de ser una actividad económicamente rentable por la fama y afluencia turística habitual en esta localidad.
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