Es un embutido de color rojizo-marrón, de unos 15 cm de longitud y en torno a los 300 g de peso, elaborado de forma artesanal a partir de pan untado en sangre, grasa de cerdo, acelgas, hierbabuena, sal, cebolla y ajo, que se embute en tripa de cerdo y se ata en forma de herradura.
Indígena.
Comarcas de Sierra de Gata y de Hurdes, al norte de la provincia de Cáceres.
Sierras medias.
Se trata de zonas de sierra surcadas por numerosos ríos y arroyos que, a su paso por los valles, dejan pequeñas vegas de alta fertilidad para las huertas familiares. El difícil acceso a esta áreas, unido a la humedad ambiental y calidad y cantidad de las aguas, ha permitido la coexistencia de una exuberante vegetación ribereña combinada con castaños, robles, olivos, pinos, encinas, alcornoques, cerezos etc., que completan el verdor y el colorido característicos de estas comarcas.
Es un producto cuya elaboración se ciñe al ámbito familiar, cuando se realiza la matanza.
La morcilla de pan se empieza a producir justo cuando se sacrifica al animal. La sangre que sale de este sirve directamente para empapar el pan que está cortado en rebanadas, pues si se esperara, esta cuajaría. Una vez empapado el pan, se aparta y queda esperando al despiece del cerdo, momento tras el que se le añade grasa de cerdo, acelgas, hierbabuena u orégano, sal, cebolla y ajo. Se mezcla todo muy bien, hasta que quede una masa uniforme que se introduce en la tripa. Una vez rellenada, se cierran sus extremos con cuerdas y se escalda con agua hirviendo.
El origen de la materia prima suele venir del ámbito familiar: el cerdo que se cría en la cuadra, el corral o el terreno familiar que sea, con las sobras de comida, del huerto, etc., y el resto de condimentos solían provenir ser del monte y del huerto de la familia. Las tripas necesarias para embutir la morcilla provienen del mismo cerdo sacrificado.
La morcilla de pan se puede comer untada sobre pan, al estilo sobrasada, o directamente cortada en rodajas, como otros embutidos, y acompañada de algo de pan. Hay personas que la utilizan como complemento en estofados y cocidos.
Esta morcilla se elabora en pequeñas cantidades y para autoconsumo en el hogar, aunque hay familias que las venden, intercambian o regalan con el afán de que otras personas puedan disfrutar de ellas.
Como muchos otros derivados de la matanza, las morcillas llevan consumiéndose desde tiempo inmemorial unidas a la aparición del cerdo doméstico como sustento proteico de las familias, y a la necesidad de conservar su carne en óptimas condiciones de consumo durante todo el año.
La técnica y receta del producto, así como su cualidades organolépticas se han mantenido intactas con el paso de los años.
La de cría de los cerdos a nivel familiar, no ha variado, y siguen siendo alimentados con el excedente de la producción del huerto, los restos orgánicos de la cocina, con higos secos, pastos, legumbres y otros frutos secos: bellotas, castañas, cacahuetes, etc. En algunos casos, en los meses de mayor escasez pueden aportarle pienso compuesto.
En los pequeños pueblos serranos, cada familia solía tener una cuadra donde guardaba el mulo o el burro tanto para transporte como para animal de tiro. En esa misma cuadra se guardaba el cerdo, al que se le echaba de comer de lo que había, añadiendo cuando se lo podían permitir un poco de pienso o maíz a la dieta. De ese cerdo se sacaba el sustento de carne para el resto del año y de este animal se utilizaba la grasa y la sangre para la morcilla.
El ritual de la matanza del cerdo es todo un símbolo de la cultura popular extremeña. De hecho, a pesar del paso de los siglos, esta liturgia aún continúa viva. La matanza en Extremadura se realiza entre mediados de noviembre y enero, cuando hace más frío, para asegurar que haya el menor número de moscas posible que puedan estropear la carne que queda expuesta al aire mientras se realiza el ritual, y siempre comienza muy temprano. El refrán «A todo cerdo le llega su San Martín» (el 11 de noviembre) corrobora esta afirmación y marca el inicio de las fechas más adecuadas.
La matanza es el momento en que se refuerzan los lazos familiares, de amistad y de vecindad durante dos o tres días consecutivos. Los hombres van de casa en casa para ayudar a matar al cochino, a limpiar y preparar las presas de carne y colgar después los productos de la matanza, mientras que las mujeres suelen encargarse de guisar las carnes con los diferentes aliños de cada embutido, preparar y lavar las tripas, y atar las piezas. Tareas todas ellas en la que la transmisión oral es clave.
La matanza casera ha supuesto y supone el aprovechamiento racional de los productos derivados del animal con el propósito de cubrir parte de las necesidades alimentarias anuales.
La matanza requiere grandes preparativos de útiles como artesas, calderos, baños, cuchillos, y pinchas para sacar el aire de las tripas embutidas, máquinas de picar y de embutir, los mazos de tripa, el pimentón, las especias para condimentar guisos y adobados…, además de los ganchos donde quedan colgadas los embutidos, y otros muchos utensilios que todavía es posible encontrar en algunas familias. Y alrededor de todo ello, un gran patrimonio inmaterial de registros en literatura, canciones populares y recetas.
Existe un gran riesgo de desaparición de este producto, pues se elabora en muy pocas casa de contado pueblos serranos, y gracias al conocimiento que aún reside en las personas mayores que la fabrican, sin existir a día de hoy relevo generacional.
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