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Introducción

La morcilla de calabaza o calabacera, también conocida como morcilla colorá o morcilla de «tol año», se realiza a partir de calabaza, cebolla, la gordura o tocino del cerdo y los condimentos o adobo (sal, laurel, pimienta, orégano, ajo, clavo y pimentón de la Vera, agridulce y picante). Se trata de un embutido que alcanza unos 20 cm de longitud, y unos 350 gr de peso aproximadamente. Se ata en forma de herradura y presenta un color rojizo-marrón, acentuándose el rojo a medida que el embutido se va secando o curando. El resultado final es un producto de textura suave y muy parecido a la sobrasada, pero, en este caso, originario del noreste de Extremadura.

Territorio de producción

ORIGEN

Indígena.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

El producto es originario de la zona alta de la comarca de La Vera, en la provincia de Cáceres.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Montaña (>1000 m.), Sierras medias.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

La Vera es una comarca montañosa ubicada al noreste de Extremadura, en la cara sur de la Sierra de Gredos, que hace de límite regional con Castilla y León, limitando al oeste con la incursión montañosa que, bajando desde las cumbres, define el valle del Jerte, y al sur y el este con la vega del río Tiétar. La Vera es un paraíso de biodiversidad: 2.149 m de altitud en el pico más alto, que brindan variados pisos y estratos de vegetación dominados por el bosque mediterráneo, con dehesas de alcornoques, de robles y mixtas con encinas, así como manantiales, charcas y lagunas, zonas de matorrales, pinares, praderías de heno, robledales, castañares, olivares, cerezales, y valles escondidos por donde discurren las gargantas densamente vegetadas en sus tramos medios. Esta diversidad de hábitats permite la coexistencia cientos de especies de aves, mamíferos, reptiles, anfibios e invertebrados, algunas de ellas realmente emblemáticas por el alto riesgo de desaparición. Posee un clima mediterráneo suave y fresco, siendo el agua un recurso emblemático de toda la comarca. La marcada influencia atlántica causa abundantes precipitaciones en los meses de otoño-invierno. Por su parte, las temperaturas máximas y mínimas son más suaves de lo que correspondería a su latitud, debido en gran medida a que las propias cumbres de Gredos la abrigan en invierno de los vientos del norte y, en verano, refrescan la fuerte insolación diurna con suaves brisas que fluyen entre la montaña y el valle.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

Los productores a nivel familiar han disminuido, puesto que cada vez se hacen menos matanzas para autoconsumo. En cuanto a la producción para la venta, no se tienen datos sobre su volumen, aunque sí se ha detectado que la producción más artesanal va en retroceso.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

Para elaborar este producto se trituran los «gordos» del cerdo, que es la grasa que se le quita a la carne cuando se «descarna» (separar la carne y el tocino) y, en función de la cantidad obtenida, se calcula el resto de ingredientes: un parte de gordos y 2 partes del resto.
La calabaza y la cebolla deben haberse cocido dos o tres días antes, y se ponen a escurrir en un saco de esparto con algo de peso encima para que suelten el exceso de agua. Posteriormente, se pican y se mezclan en una artesa junto con los gordos también picados, y se va aliñando la mezcla con los condimentos característicos: pimentón (más picante o más agridulce dependiendo de los gustos de los elaboradores), ajo, sal, pimienta, clavo y orégano, amasando hasta que quede uniforme, pudiéndoles haber añadido también, aunque no es general, un poco de sangre del cerdo. Cuando le mezcla ya bien amasada y adobada, se deja reposar durante un tiempo para que adquiera el sabor de forma homogénea, y se procede al envasado en la tripa de cerdo fresca, gracias a una una máquina manual de embutir. Ha de quedar sin huecos ni bolsas de aire en la tripa, todo bien prensado, para lo cual, si es necesario, se puede pinchar la tripa con una agua para que salgan esas bolsas. Una vez rellenada la tripa, se cierran sus extremos con una cuerda de pequeño grosor.

La curación de la patatera necesita varias decenas de días, dependiendo de las condiciones climáticas de la sala de curación y del gusto de quien la consume (más o menos fresca). Cuando la elaboración es casera, para que no haya mucha humedad ambiental, se mantiene en la sala de secado el fuego encendido los primeros días. Una vez secas, deben curarse en una sala fresca y a la que no le de la luz directa del sol.

El origen de la materia prima animal puede ser diverso: puede provenir del propio o propios cerdos que cría la familia o de cerdos de explotaciones porcinas locales o comarcales, criados en extensivo o semi-extensivo. Las tripas necesarias para embutir la morcilla patatera provienen del mismo cerdo sacrificado en caso de las matanzas familiares, o también de otros cerdos en los casos de las fábricas de embutidos. Las calabazas y las cebollas son, en su mayoría, producidas por las mismas familias, de las cuales se reservan las semillas para repetir la plantación la temporada siguiente. El pimentón proviene exclusivamente de la comarca de La Vera.

Los residuos generados por la fabricación de los embutidos se gestionan según la normativa higiénico sanitaria en el caso de carnicerías y empresas. En caso de autoconsumo, las familias sacan el máximo provecho a los restos del cerdo para generar una cantidad mínima de residuos.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

No se suele consumir en fresco (cruda), sino que se orea y deja reposar para que endurezca y se cure, a no ser que se pase por la sartén. Aun así, hay gran variedad de formas de consumirla, según el pueblo: desde en rodajas acompañadas con un trozo de pan, hasta extendidas en tostadas a modo de paté, o, cuando están más crudas, a la plancha (en su propia grasa), fritas o asadas. Formando parte de otras platos, pueden aparecer desde en ensaladas hasta en los guisos de garbanzos, alubias o lentejas.

Es un embutido que se mantiene bastante su jugosidad y sabro característico durante mucho tiempo, por lo que está muy valorado en la provincia de Cáceres, sobre todo en el norte. Aunque las empresas de embutido la comercializan también fuera de la región y a través de la venta on-line, el grueso de la producción se sigue quedando en la comarca de La Vera, donde se consume de forma habitual. En el caso de las localidades más visitadas, el factor turístico permite una dispersión mayor del producto. De esta manera, su consumo hoy se ha extendido por otras muchas zonas de Extremadura y de fuera de la región.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

Como muchos otros derivados de la matanza, las morcillas llevan consumiéndose desde tiempo inmemorial unidas a la aparición del cerdo doméstico como sustento proteico de las familias, y a la necesidad de conservar su carne en óptimas condiciones de consumo durante todo el año.

La técnica de elaboración artesanal y las cualidades del producto se han mantenido intactas con el paso de los años. La fama adquirida y la admiración por este alimento tradicional entre los vecinos de la comarca, han ayudado a preservar su identidad. La de cría de los cerdos a nivel familiar, no ha variado, y siguen siendo alimentados con el excedente de la producción del huerto, con higos secos, pastos, legumbres y otros frutos secos: bellotas, castañas, cacahuetes, etc. En algunos casos, en los meses de mayor escasez pueden aportarle pienso compuesto.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

El ritual de la matanza del cerdo es todo un símbolo de la cultura popular extremeña. De hecho, a pesar del paso de los siglos, esta liturgia aún continúa viva. La matanza en Extremadura se realiza entre mediados de noviembre y enero, cuando hace más frío, para asegurar que haya el menor número de moscas posible que puedan estropear la carne que queda expuesta al aire mientras se realiza el ritual, y siempre comienza muy temprano. El refrán «A todo cerdo le llega su San Martín» (el 11 de noviembre) corrobora esta afirmación y marca el inicio de las fechas más adecuadas.

La matanza es el momento en que se refuerzan los lazos familiares, de amistad y de vecindad durante dos o tres días consecutivos. Los hombres van de casa en casa para ayudar a matar al cochino, a limpiar y preparar las presas de carne y colgar después los productos de la matanza, mientras que las mujeres suelen encargarse de guisar las carnes con los diferentes aliños de cada embutido, preparar y lavar las tripas, y atar las piezas. Tareas todas ellas en la que la transmisión oral es clave.

La matanza casera ha supuesto y supone el aprovechamiento racional de los productos derivados del animal con el propósito de cubrir parte de las necesidades alimentarias anuales.

La matanza requiere grandes preparativos de útiles como artesas, calderos, baños, cuchillos, y pinchas para sacar el aire de las tripas embutidas, máquinas de picar y de embutir, los mazos de tripa, el pimentón, las especias para condimentar guisos y adobados…, además de los ganchos donde quedan colgadas los embutidos, y otros muchos utensilios que todavía es posible encontrar en algunas familias. Y alrededor de todo ello, un gran patrimonio inmaterial de registros en literatura, canciones populares y recetas.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

La tradición de elaborar este producto de forma familiar a través del evento de la matanza se está extinguiendo, ya que no hace mucho tiempo se realizaba una matanza anual por familia de la zona y, en la actualidad, no llegan ni un tercio de esa cifra. Los conocimientos relacionados con la elaboración de los aliños, la selección y limpieza de las tripas, y la maduraión y conservación de este producto están en manos de pocas personas para las que no existe un relevo generacional que garantice la transmisión de este tipo de conocimientos, debido al envejecimiento de la población y al éxodo rural que está deshaciendo la identidad de una región como Extremadura.