Lehe Helá

Su producción y consumo son originarias de las faldas de Gredos, principalmente de la sur, que se corresponde con la comarca de La Vera, en la provincia de Cáceres.

La Vera es una comarca montañosa ubicada al noreste de Extremadura, en la cara sur de la Sierra de Gredos, que hace de límite regional con Castilla y León, limitando al oeste con la incursión montañosa que, bajando desde las cumbres, define el valle del Jerte, y al sur y el este con la vega del río Tiétar. La Vera es un paraíso de biodiversidad: 2.149 m de altitud en el pico más alto, que brindan variados pisos y estratos de vegetación dominados por el bosque mediterráneo, con dehesas de alcornoques, de robles y mixtas con encinas, así como manantiales, charcas y lagunas, zonas de matorrales, pinares, praderías de heno, robledales, castañares, olivares, cerezales, y valles escondidos por donde discurren las gargantas densamente vegetadas en sus tramos medios. Esta diversidad de hábitats permite la coexistencia cientos de especies de aves, mamíferos, reptiles, anfibios e invertebrados, algunas de ellas realmente emblemáticas por el alto riesgo de desaparición. Posee un clima mediterráneo suave y fresco, siendo el agua un recurso emblemático de toda la comarca. La marcada influencia atlántica causa abundantes precipitaciones en los meses de otoño-invierno. Por su parte, las temperaturas máximas y mínimas son más suaves de lo que correspondería a su latitud, debido en gran medida a que las propias cumbres de Gredos la abrigan en invierno de los vientos del norte y, en verano, refrescan la fuerte insolación diurna con suaves brisas que fluyen entre la montaña y el valle.

A pesar de ello, la cercanía a las cumbres nevadas, que conservaban tradicionalmente durante meses la nieve acumulada en los típicos neveros serranos (huecos y hondonadas entre piedras que permanecían más tiempo en sombra), ha propiciado la existencia y el frecuente consumo de este alimento.

Ha pasado de ser un dulce elaborado de forma ocasional y festiva por los pastores que pasaban las temporadas de verano en la sierra de Gredos, a formar parte de la gastronomía de la zona, siendo elaborado en los hogares, heladerías y en algunos restaurantes de la comarca. No es posible, no obstante, definir son precisión la cantidad de leche helá que se produce anualmente.

Las sierras de la Vera han sido un paraje muy habitado en el que la cabra ha sido un recurso imprescindible para la supervivencia de la población y un elemento esencial de su cultura.
El primer cambio significativo que ha sufrido el producto es el lugar donde se hace: de los neveros serranos, a los pueblos de las faldas de las montañas, cobrando mayor protagonismo en la gastronomía de la zona. El segundo, no menor, es que ya no puede elaborarse con leche cruda de cabra, por lo que en la actualidad las familias, restaurantes y heladerías utilizan leche de vaca o bien con leche de cabra pasteurizada que hayan conseguido comprar a pesar de la dificultad de adquisición (la mayoría de pastores no pueden vender su leche más que a las queserías por estipulaciones normativas). Los cambios en la textura y el sabor que esto ocasiona en el producto final son en estos casos, evidentes.

Existe un estrecho vínculo del producto con la población, ya que la mayoría de los habitantes mayores de la comarca de la Vera han pasado largas temporadas en la sierra viviendo en chozos de piedra y escobera. En las altas praderas que ofrece la Sierra de Gredos, han vivido en comunidad muchas familias de pastores que se organizan y cooperaban para regular el trabajo y esfuerzo que significaba vivir a esa altitud durante largos meses. En estos asentamientos (hoy inexistentes por la escasa rentabilidad del pastoreo y por la imposibilidad de poder elaborar los quesos en la sierra) se formaban unos lazos de comunidad, que hacían que, en los momentos de celebración, normalmente cuando las diferentes familias de cabreros y otros ganaderos se encontraban en la sierra en el estío, se elaboraba y disfrutaba de una leche helá en compañía. Siempre se hacía pensando especialmente en los más pequeños; se trataba de un premio para los pastores más jóvenes, que lo recibían con ilusión.

Aunque se elaboraba en exclusiva por los cabreros en la propia sierra, había algunos que acarreaban nieve desde los neveros, donde se pisaba para que se prensara, hasta los pueblos, para hacerlo también en casa.
El elaborarla principalmente en verano, implicaba otro condicionante de su producción: con el destete de los cabritos, las cabras reducían su producción de leche hasta un 60%, y casi toda se empleaba para quesos, que ayudaban a la subsistencia en invierno. Por ello, la leche helá algo realmente especial.

El riesgo de desaparición de la preparación tradicional de este helado va unido al peligro de extinción de las diversas razas de cabras, como la Verata o la Retinta, así como al número general de cabezas que poseen las ganaderías, que cada vez es menor. La cabra está desapareciendo de la comarca, y sus usos tradicionales se están perdiendo.