Es la pata trasera del cerdo, de dimensiones y pesos variables, aunque mayor de 5,75 kg, caracterizada en la raza ibérica por una caña fina que desemboca en una pezuña negra. La grasa interior está bien infiltrada en la carne, y presenta un color amarillento brillante. El color de la parte magra va del rojo al rojo púrpura. La textura es homogénea, poco fibrosa y sin reblandecimiento. Al paladar tiene un sabor delicado, poco salado y de aroma agradable.
Indígena.
Las principales zonas de producción en Extremadura son las dehesas de las comarcas de Montánchez-Tamuja en Cáceres, y las de La Serena, Olivenza y Tentudía en Badajoz.
Dehesas.
La dehesa es un ecosistema típico del suroeste de la península ibérica proveniente del aclarado del bosque mediterráneo para aprovechar leñas y maderas, los frutos de los árboles que la conforman, y el pasto y otros recursos forrajeros que crecen a ras de suelo. Es el resultado de la antropización del bosque mediterráneo. En el caso de aquellas en las que el ganado principal es el cerdo ibérico, los árboles pertenecen a especies del género Quercus (principalmente, encinas de bellota dulce, seleccionadas durante siglos, pero también, alcornoques, quejigos o robles) El sistema adehesado tiene una gran importancia económica y social en la península ibérica, tanto por su extensión superficial como por la función de fijación de población rural en sus núcleos (aprovechamiento sostenible multifuncional). Así colabora en la reducción del flujo emigratorio y sus consecuencias (envejecimiento, incremento de tasas de mortalidad, reducción de tasas de natalidad, abandono de explotaciones, etc). Su extensión se cifra en torno a los tres millones y medio de hectáreas repartidas entre Extremadura (con algo más del 35%), Andalucía, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Madrid y, ya en Portugal, el Alentejo y el Algarve. Debido a numerosos factores (tanto de sobre-explotación como de infrautilización y abandono) cada vez padece más problemas que ponen en peligro a la comunidad vegetal y animal que ha coevolucionado con la misma de la mano del hombre, acercándose a un punto de degradación que puede ser irreversible.
Su producción está muy extendida y, aunque empezó como todos los productos derivados del cerdo, en el ámbito doméstico, actualmente también se produce a escala industrial. No obstante, un primer factor limitante de la cantidad de jamones ibéricos de bellota producidos anualmente es la disponibilidad de dehesas productoras de bellota con espacio suficiente para que de un cerdo ibérico se puedan obtener productos de verdadera calidad. Un segundo grupo de factores que dificulta sobre todo la tradicional producción en los hogares son el éxodo rural, las complicaciones sanitarias que supone hoy en día la matanza y el «curado» de la carne en el hogar y la pérdida de conocimiento del proceso en sí por parte de las nuevas generaciones. Como conclusión, cada vez hay menos productores produciendo más jamones de manera industrial, y los productores artesanales produciendo de manera tradicional están desapareciendo.
El jamón proviene de cerdos que han sido criados en un sistema extensivo, y que se sacrifican sobre mediados de enero, inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera (bellota y hierbas) en dehesas normalmente de encinas y alcornoques. En esta fase repondrán hasta un 60% de su peso de entrada comiendo del orden de 12 kg de bellota por animal y gran cantidad de hierba, para lo cual necesitarán de 2 a 6 hectáreas de dehesa por animal.
Una vez sangradas (mediante presión manual) y perfiladas las piezas, eliminando los trozos de piel, lo tradicional era que las patas se enterraran por completo en sal marina durante un día por cada kg de peso, aunque actualmente cada maestro estima el tiempo oportuno para darle el punto de sal óptimo. En este tiempo el pernil pierde agua y su carne se compacta y comienza a adquirir el color y aroma típico.
Posteriormente, los jamones se lavan o cepillan para quitarles toda la sal, se pasan a los secaderos donde se curarán lentamente de manera natural mediante un sistema ancestral de ventilación que regula la humedad de la sala jugando con las diferentes temperaturas del día y de la noche.
Tras un periodo de unos seis meses, ya en otoño, los jamones se llevan a las bodegas de curación, que es donde el jamón obtendrá su aroma, sabor y textura definitivos, engrasándolos exteriormente con manteca hasta que poco a poco la grasa se estabiliza y la pieza adquiere sus características organolépticas finales. Cuanto más tiempo se mantengan los jamones en las bodegas (por lo general, hasta 4 años), mayor calidad se obtendrá. Cuando los jamones pierden aproximadamente un 30% de su peso desde el matadero ya suelen estar listos para el consumo.
El origen de los cerdos es variable: desde la tradicional crianza doméstica en los corrales de los pueblos, combinadas con la estancia final en la dehesa, hasta mayores producciones de cerdos propios de las fábricas de jamones o, directamente, de compra de cerdos a las distintas ganaderías de porcino ibérico de la región.
La gestión de residuos, de nuevo, depende de la escala de la producción, aunque es tradicional el aprovechamiento casi completo de todos productos y subproductos de la matanza del cerdo.
El consumo habitual del jamón ibérico de bellota es loncheado, muy fino, sobre un plato y acompañado de pan y vino. La carne más pegada al hueso, que es complicada de lonchear, suele cortarse en pequeños tacos de jamón que se aprovechar para cocinar en sopas, cremas, revueltos y salteados de verduras, al igual que ocurre con el hueso, que se acaba cortando en rodajas de unos 4 cm de grosor que conservan aún algo de carne alrededor y que transmiten el gusto a caldos, sopas y guisos de cuchara en general.
La conservación del jamón en los hogares suele hacerse, bien colgado en bodegas frescas y ventiladas, o bien, si se está consumiendo, sobre los tradicionales «jamoneros», que los sujetan para permitir su corte son cuchillo. La superficie del corte suele cubrirse con lonchas de la propia grasa del jamón para evitar que se reseque. Y toda la pieza suele cubrirse con trapos de algodón.
Los canales de distribución y consumo dependen del ámbito de la producción, y van desde el familiar o local, hasta la venta al pequeño comercio, a medianas y grandes cadenas de alimentación o incluso a la exportación.
La historia del jamón en la Península Ibérica se remonta a los tiempos de los celtas, pero es en época romana donde más referencias encontramos referidas a la salazón y conservación del mismo. La matanza estaba institucionalizada por aquella época y eran personas especializadas las que la realizaban. Para el resto de productos también se empezó por la salazón, aunque después fue el jamón el que se mantuvo así. Es a partir de los siglos XII y XIII que los campesinos empiezan a tener más tendencia a criar sus propios cerdos y donde la matanza empieza a popularizarse en cada hogar.
La evolución más llamativa dentro de la producción de este alimento se encuentra en el curado, que, en su forma tradicional, queda relegado a las casas en las que se sigue haciendo matanza, pues a nivel de la industria pocas son las que se acercan a la manera artesanal de realizar dicho proceso. Esta evolución en la técnica de curado, que llega a automatizar la ventilación permitiendo determinadas corrientes de aire y regulando la humedad, ha tenido consecuencias tanto positivas como negativas: es más fácil controlar las mermas y evitar problemas pues las condiciones ambientales en las cámaras están estandarizadas, y, sin embargo, a nivel organoléptico, se produce una homogeneización que pierde los matices que da cada zona de curado. En ocasiones, a nivel industrial, además de la sal también se les añade nitritos y otros conservantes.
La tradición de la matanza ha perdurado en los pueblos de Extremadura más que en otras comunidades autónomas, por lo que el curado tradicional se hace más patente y se conserva mejor en aquellas familias que siguen criando «guarros» para aprovisionarse de carne para gran parte del año. El consumo de jamón ibérico de bellota es algo muy valorado en la sociedad extremeña, e instaurado desde hace siglos. La literatura también recoge la importancia del jamón, como refleja el Arcipreste de Hita en su obra, Miguel de Cervantes en el Quijote, Lope de Vega en sus comedias y otros autores. Actualmente, el jamón ibérico de bellota es la pieza más valorada gastronómicamente, y su consumo está vinculado por lo general a celebraciones especiales y a las fiestas navideñas.
Dentro del refranero popular, existen también referencias al jamón, commo por ejemplo: » Dijo el jamón al vino: «Aquí te espero, buen amigo», o «Más infieles hicieron cristianos el tocino y el jamón, que la Santa Inquisición».
En lo que respecta al patrimonio material vinculado al jamón, destacan los soportes jamoneros con base de madera, donde se coloca el jamón para su corte. En cuanto a los utensilios de la matanza, sigue conservándose en las casas donde se realiza o se realizó, artesas, calderos, trébedes, máquinas picadoras y los diferentes tipos de cuchillos usados para cada oficio.
Por otra parte, muchas de las casas que cuentan con una bodega, cuentan también con un «salaero»: un hueco donde se meten los jamones con la sal y pasan aproximadamente 21 días, el tiempo necesario para conseguir el punto de sal requerido para el jamón.
El producto en sí está muy instaurado en toda la comunidad e incluso a nivel estatal (principalmente en el suroeste), sin embargo, la técnica tradicional está cada vez más en desuso.
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