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Introducción

Es un dulce con una forma peculiar resultante de apilar varias tiras de masa fina formando un bloque que luego se enrolla sobre sí mismo y se tumba formando una especie de espiral de unos 4 cm de alto. Al cocerse en el horno, la masa se dilata, quedando visible en la parte superior las distintas capas paralelas que forman la hojaldra, a modo de «peinado» en espiral, con un color marrón tostado en el exterior, y amarillento o color vainilla por dentro. Es un dulce muy consistente porque está hecho con gran cantidad de manteca de cerdo, además de huevos, harina, matalahúva, canela y el almíbar, que se hace con agua, cáscara de naranja, clavos, canela en rama y azúcar. Se puede presentar con trozos de cáscara de naranja y clavo por encima a modo de decoración, y es muy suculento y dulce.

Territorio de producción

ORIGEN

Indígena.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Azuaga, en la comarca de la Campiña Sur, provincia de Badajoz.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Llanos y penillanuras -secano-.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

El municipio de Azuaga es el cuarto en extensión de la provincia de Badajoz, y comprende a la villa de Azuaga y a la aldea de La Cardenchosa. Al norte, este y oeste, está rodeado de huertos y grandes llanuras cerealistas, con gran variedad de pequeñas fincas que se distribuyen de manera uniforme por todo el término municipal. Al sur y sureste se encuentra arropada por Sierra Morena, en el límite con las provincias andaluzas de Sevilla y de Córdoba., un ejemplo perfecto de bosque mediterráneo adehesado y no adehesado, de gran biodiversidad.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

Antiguamente era tradición del pueblo que cada familia produjera este dulce cuando llegaban los carnavales. Desde el cierre del horno comunitario la producción familiar de dulces ha ido decayendo, aunque aún hay algunas personas que mantienen la tradición, y que los elaboran para consumo familiar o por encargo. También se pueden encargar a uno de los obradores de dulces artesanales que hay en el pueblo.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

La elaboración de este dulce de manera artesanal es muy laboriosa, ya que hay que hacer muchas capas finas de masa para extraer de ellas las tiras alargadas de unos 4-5 cm de ancho que constituyen el cuerpo del dulce. Estas tiras se van cortando y superponiendo unas encima de otras, echando entre ellas manteca de cerdo un poco derretida y un espolvoreado de azúcar y canela. Luego se enrollan, y se colocan tumbadas en un molde de unos 20 cm de diámetro sobre el que se vierte el almíbar para después hornearlo.

El ingrediente más singular de este dulce es la manteca de cerdo, que se obtiene friendo en una sartén trozos de grasa que, una vez derretida, se cuela para separar los trozos más sólidos: el líquido extraído es la manteca, que se guarda en tinajas de barro o tarros de cristal donde, al enfriarse, se queda como una pasta blanca. La manteca solía provenir de la matanza del cerdo de cada casa, que se conservaba con esmero para esta y otras recetas, aunque en la actualidad es más frecuente que se compre en los mataderos que aún existen por la región o en tiendas de charcutería.

 

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Se suele comer por la tarde, entre la comida del mediodía y la cena, o con el café; también como postre. Se conserva a temperatura ambiente en los recipientes redondos donde se hornea, que suelen ser de aluminio.

Este dulce se ha producido y consumido siempre en el ámbito familiar y de amistades, o como forma de agradecimiento u obsequio. Existe un obrador de dulces artesanos que las hace por encargo, pero no se comercializa más allá de ese canal.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

Tanto la receta como la técnica de producción siguen siendo las mismas que antaño, por lo que la calidad organoléptica es la original, más allá de que pueda haber cambios en función de la calidad de los ingredientes, especialmente, la manteca de cerdo, que en este pueblo, dada su tradición ganadera de porcino ibérico, todavía se encuentra con relativa facilidad.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

Este dulce esta relacionado desde la antigüedad con la festividad de los carnavales, en concreto, con el día grande: el denominado Domingo de Piñata, en el que se hace un desfile por el pueblo de Azuaga en el que la gente sale a la calle disfrazada desde por la mañana hasta por la noche.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

Es un dulce que está prácticamente desaparecido, quedando muy pocas familias que lo sigan haciendo en carnavales, con el agravante de que no existe relevo generacional que mantenga la tradición.