El gañote o pestiño es un dulce o, como se decía antes, «fruta de sartén», elaborado con masa de harina, algo de azúcar y huevo, frito en aceite, y pasado posteriormente por miel o azúcar. Su tamaño y forma son variables, aunque por lo general suele ser un cuadrado de masa con dos esquinas opuestas plegadas hacia el centro. Uno de sus ingredientes optativos es la matalahúva o anís en grano, la cáscara de naranja, la canela, el clavo o el vino blanco.
Indígena.
Es un producto tradicionalmente elaborado en gran parte de Extremadura, especialmente en el ámbito rural, y en Andalucía.
Indiferente..
Extremadura tiene un clima mediterráneo con cierto sesgo continental, con inviernos frescos y normalmente algo más húmedos y con veranos cálidos y secos. Esta sequedad del ambiente durante la mayor parte del año quizá haya motivado que la repostería tradicional extremeña tienda a la elaboración de dulces con masas fritas que conservan sus cualidades organolépticas con el paso del tiempo mejor que las masas abizcochadas.
Normalmente la producción es casera y familiar y durante todo el año, pues es un dulce muy tradicional y muy bien valorado. Hoy día existen desde pequeños obradores hasta fábricas de dulces que las elaboran y comercializan, incluidos algunos conventos de monjas.
Se realiza un cocimiento con vino blanco, cascara de naranja, matalahúva y canela, se cuela, y se deja apartado para utilizar después. Por otro lado, se hace un frito de aceite – preferiblemente- de oliva, cáscara de naranja y clavo, que, una vez colado, se mezcla con el cocimiento anterior. A la mezcla resultante se le añade algo de azúcar, harina y huevo, y se amasa hasta que quede todo bien uniforme. Una vez hecha, se cogen pequeñas partes de la masa, para formar el gañote en sí: con un rodillo, aplastando la pelota, se hace una tira más o menos cuadrada y muy fina, y se pliegan, uniendo al menos dos de las esquinas opuestas y se echan en una sartén grande llena de aceite muy caliente. Cuando están dorados por ambos lados se sacan y dejan enfriar, añadiéndole la miel caliente por una de las dos partes del gañote y se pone boca abajo para que la parte donde se unto la miel caiga e impregne el resto.
Tradicionalmente, la materia prima de este producto siempre ha sido de producción casera, comprando en pequeñas tiendas lo que no se podía producir en casa. Hoy en día, con el despoblamiento y el cambio al sistema industrializado, cada vez la gente produce menos productos para el autoconsumo, y el origen de la materia prima es más disperso.
El gañote o pestiño se consume, como dulce tradicional, en las meriendas por la tarde con el café de sobremesa, en la mañana como desayuno, y casia cualquier hora del día, ya que es muy versátil y sabroso.
La distribución de los gañotes abarca muchos ámbitos, desde la producción familiar para autoconsumo hasta cierta industrialización o mecanización del proceso que, en esencia, sigue la pauta artesanal y permite que se comercialice y distribuya por toda Extremadura, pudiéndose encontrar en muchas pastelerías y panaderías de la región.
El pestiño está emparentado con la shebbakiyya marroquí, lo que sugiere un posible origen común, quizá andalusí. A pesar de su posible antigüedad, la primera referencia escrita sobre el pestiño se encuentra en «La Lozana andaluza» (1528), de Francisco Delicado, obra literaria en la que es mencionado como parte del repertorio culinario de la protagonista. En el 1791 también es mencionado en el sainete anónimo «Los Locos de Mayor Marca», y en 1874 en «El sombrero de tres picos», de Pedro Antonio de Alarcón.
Es un producto que se mantiene fiel a la elaboración tradicional que se ha ido transmitiendo de generación en generación.
En paralelo a lo que ocurre con la shebbakiyya, que se consume con frecuencia durante el ramadán, por su valor energético (ideal para romper el ayuno), el pestiño suele prepararse en fechas navideñas o durante la Semana Santa, lo que refuerza la hipótesis de un origen común asociado a celebraciones religiosas, como ocurre con otros dulces de sartén relacionados también con la Pascua judía. Tradicionalmente, los gañotes se hacen en las fiestas religiosas importantes, incluidas las festividades de cada pueblo, así como en las celebraciones y rituales como la bodas y matanzas del cerdo.
No es un producto cuya producción y consumo se detecte peligro de desaparición, a pesar de ser un dulce muy antiguo y que se esté dejando de fabricar paulatinamente en las casas porque ya no hay relevo generacional, puesto que hay obradores de dulces y panaderías que las hacen y venden con normalidad como seña de identidad extremeña.
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