Volver al mapa
Volver al Catálogo
Introducción

La higuera que lo produce es una variedad de tipo higo común y bífera: de producción escasa de brevas, que maduran en la última decena de junio, y muy alta de higos, que maduran desde finales de julio hasta finales de septiembre, y que son los que se explotan a nivel comercial, por su excelente calidad. Presentan forma cónica y tamaño pequeño-medio. La piel es de color verde amarillento, fina y consistente; la pulpa es de color ámbar, el ostiolo o agujero que se encuentra en la base del higo, es semicerrado y el pedúnculo, en general, largo. Es la principal variedad de higo seco.

Territorio de producción

ORIGEN

Autóctona.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

La mayor superficie dedicada al cultivo de esta higuera se localiza en la zona sur de la comarca de Sierra de Montánchez-Tamuja, en la provincia de Cáceres, siendo los municipios de Arroyomolinos, Alcuéscar y Almoharín los mayores productores.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Sierras medias, Llanos y penillanuras -secano-.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

Las higueras aparecen diseminadas, de manera natural, prácticamente por toda la comarca, mostrando una gran capacidad de adaptación y simbiosis con el terreno y la meteorología. Los higuerales suelen estar ubicados en las cercanías de los núcleos poblacionales, en los terrenos más fértiles, siendo frecuente su asociación con otros cultivos (especialmente vid y olivo), aunque también aparecen en las laderas serranas.

La Sierra de Montánchez marca la frontera entre las provincias de Cáceres y de Badajoz haciendo, además, de divisoria de aguas entre las cuencas del río Tajo y del Guadiana. El espacio de sierra considerado, que no sobrepasa los 1.000 metros de altitud máxima, no introduce los rigores propios de espacios de montaña, tanto por su altitud como por su situación zonal. Discurriendo de este a oeste, presenta dos vertientes: una suave y de gran extensión orientada hacia el norte y otra, la vertiente sur, con mayor desnivel y de terreno accidentado. Los piedemontes de estas elevaciones dan lugar a un terreno a base de rañas surgidas de la acumulación de las rocas que, apeadas de las crestas por la erosión, fueron poco a poco rellenando los valles de suelos rojizos ricos en materiales silíceos mucho más pobres en las solanas que en las umbrías. Los fondos de los valles presentan suelos más propicios para el cultivo de huertos y árboles frutales, formando un mosaico de colores y ambientes diferentes.

Al contrario de lo que ocurre con los espacios de sierra, las zonas de penillanura son más atractivas a la ocupación intensa humana, como consecuencia de su mayor productividad. En la penillanura el hombre ha buscado protección alimenticia, productividad agropecuaria y todo un bagaje de desarrollo de actividades varias. La distribución de usos y grados de ocupación y aprovechamiento del territorio es similar a todos los pueblos de la zona: en una primera esfera (la más cercana al municipio) se encuentran los huertos, donde prolifera el olivar y el higueral; en una segunda esfera, se extenderían los campos adehesados y los del predominio del cultivo del cereal; y las esferas más exteriores serían las escasamente aprovechadas, permaneciendo generalmente como eriales de uso cinegético y, en menor medida, ganadero.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

En esta comarca hay unas 5000 hectáreas aproximadamente de cultivo de higo. La mayor cooperativa (Almoharín) incluye a unos 400 socios, y aporta el 30% de la producción nacional. Se ha propuesto la creación de una Denominación de Origen Protegida en torno al higo Calabacita que, en principio, no ha tenido éxito. La producción anual media de la comarca se establece entre 1,5-3 millones de kilos por campaña. Es una variedad muy demandada, aunque su cultivo está en retroceso frente a otras variedades.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

El sistema de producción está basado en marcos de plantación amplios, donde se permite un desarrollo radicular de las higueras que facilita su capacidad para llegar al agua del subsuelo, ya que no se suele aportar agua extra. Es muy frecuente encontrar asociación de cultivo de la higuera con viñas u olivar, sobre todo en las parcelas más antiguas, destacando entre ellas por su porte y por el tradicional encalado de sus troncos, para evitar que las hormigas se suban a los árboles. Se realiza desherbado, en unos casos de forma mecánica y en otros mediante herbicidas, lo que deja el suelo expuesto a la degradación de la materia orgánica durante gran parte del año. El laboreo se ha mecanizado mucho en los últimos tiempos, mientras que la recogida sigue siendo manual. Aunque existe manejo en ecológico, el cultivo convencional predomina claramente.

Cuando va para seco, el higo, una vez madurado y desecado en el árbol, cae por su propio peso al suelo y es recogido de forma manual por el agricultor y trasladado a sus viviendas, donde termina de secarse en paseras al sol hasta adquirir el grado de humedad apto para su conservación, en torno al 24%, hacia el mes de noviembre. Después, se realiza una primera selección y limpieza de los frutos y a su esterilización mediante gases inertes (en fábricas) o mediante el escaldado con agua hirviendo o vapor (en las casas), tras lo cual vuelven a secarse.

La reproducción de las higueras se realiza por los propios agricultores generalmente, mediante los «chupones» o pequeñas ramitas que salen en la base del tronco de las higueras adultas, y que se eliminan cada año para que no compitan con el tronco principal. Los restos de poda suelen quemarse, en lugar de triturarse para su incorporación al suelo.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Esta higuera es principalmente productora de higos, que son más adecuados que las brevas si se quiere secar el fruto porque son los menos jugosos y, por tanto, más fáciles de deshidratar. Y es éste el principal destino de los higos calabacita: el secado. De hecho, debido a la piel fina que presenta el producto, no suele comercializarse en fresco. El higo puede ser envasado natural o harinado. Muy conocido es también el pan de higo, realizado a partir de la pasta de higo machacado y compactado, de fácil conservación y elevado potencial nutricional. También es tradicional abrir el higo seco para su introducirle una nuez o una almendra y cerrarlo después; a esta combinación se la llama «boda», «bodita» o «casamiento». Recientemente, se elabora un tipo de bombón de chocolate recubriendo a un higo seco, que ha obtenido gran éxito en la distribución dentro y fuera de la región.

El que solo exista industria de transformación en Almoharín, hace que la mayor parte del higo ya secado se exporte a otras provincias española (Murcia, Alicante, Málaga,…) y otros países europeos.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

La higuera es un cultivo tradicional, originario de Asia Central y muy ligado a la cuenca mediterránea y a su cultura, cuyos frutos pueden ser consumidos frescos, secos y/o elaborados. Debido a su antigüedad y facilidad de propagación por estaquilla leñosa, ha sido ampliamente distribuida y cultivada a lo largo de la historia en lugares muy dispares del mundo lo que ha permitido obtener una gran diversidad varietal.

Hay menciones a las excelencias de los higos de Almoharín en el siglo XII, y desde entonces se producen íntimamente ligados a la Sierra de Montánchez.
La técnica de producción ha evolucionado, sobre todo, hacia una mayor mecanización de los procesos, tanto a nivel de campo y manejo de las higueras como a la hora de realizar los procesos para su conservación. Sin embargo, por el momento, el sistema predominante de cultivo sigue siendo el de secano, más respetuoso con el suelo y los recursos de la zona; la recolección sigue siendo manual; y a nivel organoléptico no hay prácticamente cambios.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

Se considera a Almoharín como la Capital Europea del Higo. El higo en la Sierra de Montánchez se produce desde hace siglos, y los transformados (higo seco, pan de higo, por ejemplo) son productos típicos de la zona que suelen consumirse con mayor frecuencia en otoño e invierno, y especialmente en Navidad, junto con frutos secos. Ligado al higo calabacita seco, está el Pan de La Maza, de Almoharín, de fabricación 100% artesanal y producción únicamente vinculada a la Fiesta de La Maza.

Respecto al patrimonio material vinculado, durante siglos los higos secos se han apilado en estancias con suelo de granito (muy frecuente en la zona) para fermentar, volteándolos semanalmente para su aireación durante 8-10 semanas. Y aún hoy existen en algunas casas esos lugares de granito reservados para el correcto secado del higo, donde se podían ir secando sin coger humedad del suelo.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

La variedad del higo calabacita no está en riesgo de desaparición, aunque, como en otros casos, el cultivo puede verse afectado por la falta de relevo generacional, la despoblación rural y la falta de rentabilidad de la agricultura teniendo en cuenta que el producto sale prácticamente en su totalidad de Extremadura para ser, en ocasiones, transformado, y en la mayoría de los casos, consumido fuera. Además, siendo tradicionalmente un cultivo de secano (casi la totalidad de la superficie actual está bajo este manejo) y bien adaptado a la climatología de la zona, corre el peligro de optar por una intensificación basada en el regadío. Llegado este caso, la sostenibilidad del cultivo en el tiempo y el mantenimiento de esta variedad podría verse en peligro.