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Introducción

El cardo de comer o hierba cuajo es una especie bianual herbácea silvestre que supera habitualmente el metro de altura y cuyas hojas basales pueden alcanzar el medio metro de anchura, aunque decrecen en tamaño progresivamente a medida que suben por el tallo; ambas presentan fuertes espinas en el margen. Durante su primer año de vida, el cardo saca solo la roseta basal de hojas, y en el segundo, se desarrollan los tallos. En verano, cada tallo culmina con una alcachofa de unos 4-5 cm de diámetro, con flores purpúreas. Se come tanto su flor como las hojas.

Territorio de producción

ORIGEN

Indígena.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Es una especie propia de la región Mediterránea y Macaronesia, e introducida y naturalizada en América y Australia, se encuentra dispersa por toda la Península Ibérica y Baleares. En Extremadura puede encontrarse en casi todo el territorio de forma aislada pero es bastante más común en la comarca de Olivenza y en La Serena, ambas de la provincia de Badajoz.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Llanos y penillanuras -secano-.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

El cardo crece en Extremadura de forma espontánea en bordes de carreteras y caminos, barbechos y baldíos, vinculado siempre a suelos no muy ácidos y pobres, aunque más o menos nitrificados.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

El número de recolectores ha disminuido, si bien la producción ha aumentado, puesto que antes solía ser gente de los pueblos donde hubiera queserías quien lo recolectaba, y en la actualidad se compra a empresas determinadas que lo cultivan para sus distintos usos.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

Su cultivo es posible, si bien en Extremadura no destaca por su viabilidad, y se depende de la disponibilidad de plantas en la naturaleza. La recolección de los ejemplares silvestres, dependiendo de lo que se quiera aprovechar, se hace en una época anterior (abril para las hojas, que se privan de luz para que queden blancas y suaves, tras quitarles las espinas, como las de una col), posterior (mayo para la base de los capítulos florales cuando están cerrados, a modo de alcachofas) o más tardía aún, en junio, para recoger los pistilos de la flor de donde se extrae el cuajo vegetal, de ahí que se la conozca también con el nombre de hierba cuajo.

El proceso de elaboración del cuajo es el siguiente: se recolectan las flores dejándolas secar completamente a la sombra, y se arrancan los pistilos tirando con la mano para guardarlos en un saco de tela o un tarro tapado. Para preparar el cuajo, se coge un puñado y se pone en un vaso con agua a temperatura ambiente la noche anterior a su uso. Al día siguiente, se escurre el agua, se reserva ésta, y se ponen los pistilos en un mortero con agua limpia. Se majan bien con la mano del mortero, y cuando el agua tiene un color oscuro se escurre, se mezcla con la anterior y se añade más agua clara a la hierba. Se repite la operación hasta que el agua no se colorea. El agua de todas las operaciones, mezclada, cuaja unos diez litros de leche a 35 oC.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Del cardo se aprovechan muchas partes: las hojas picadas, cocidas o incluso en ensalada; la base de los capítulos florales, cocinados como si fueran alcachofas; o, tras el proceso que se ha descrito, los pistilos de las flores maduras para la elaboración del cuajo vegetal.

La flor de cardo produce una cuajada más suave y cremosa que la de procedencia animal, si bien es cierto que el coágulo resulta más delicado a la hora de trabajar el queso. Sin embargo, lo que es el cuajo en sí, se conserva mejor que el animal: durante al menos dos años, fácilmente, en un saco o un tarro si está bien seco, también mejor que otros cuajos vegetales.

Hay sólo una empresa en Extremadura que se dedique a su venta y distribución nacional con registro sanitario, pero hay gente que lo sigue recogiendo para la fabricación propia de quesos, especialmente en los municipios donde se hace de manera tradicional.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

El cardo de comer parece ser el antecesor silvestre de la alcachofera, mediante selección de variedades sin espinas.
En las variedades no cultivadas, no ha habido una evolución ni en el producto (siguen siendo silvestres), ni en la recolección de las flores para la elaboración de cuajo, que sigue siendo manual.

El cuajo vegetal fue el tradicionalmente usado en toda la región Mediterránea, pues era mucho más fácil de obtener y conservar que el cuajo animal. Sin embargo, se ha ido sustituyendo hasta que prácticamente no han quedado quesos hechos con cuajo vegetal de cardo, casi sólo en Extremadura se conservan hasta nuestros días unas tortas de leche de oveja que hacían los pastores y que hoy son unos de los quesos más apreciados en la región.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

Esta especie silvestre está totalmente integrada en la cultura popular y los saberes tradicionales. Muchos tipos de quesos de Extremadura parten de la Hierba Cuajo para su realización desde tiempos inmemoriales, y sus atributos son conocidos por la mayor parte de la gente no solo en el ámbito rural. Varias Denominaciones de Origen Protegido (como la de Quesos de la Serena o Torta del Casar) consideran el uso de esta planta parte vital del proceso de fabricación del queso, y así lo registran dentro de los protocolos de las DOP.

Actualmente en zonas como La Serena o los Llanos de Olivenza son los habitantes de la región quienes siguen manteniendo la tradición de su recogida manual, que ya saben en qué zonas de sus municipios se da mejor pudiendo obtener mayor cantidad y de manera más fácil.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

Existe un riesgo de desaparición de las poblaciones naturales por sobreexplotación de los recursos, pero también de que deje de usarse por una pérdida del interés en conservar la tradición alimentaria, puesto que en la actualidad muchas queserías apuestan por adquirir cuajo industrial, mucho más barato y fácil de conseguir.