Volver al mapa
Volver al Catálogo
Introducción

Son los brotes nuevos que aparecen en primavera a partir de un rizoma o conjunto de raíces engrosadas y muy poco profundas de una planta perenne y semiarbustiva de 1,5 a 2 m de altura que, aveces, presenta apariencia, al menos parcialmente, de liana. Su principal característica es la presencia de cladodios, tallos modificados con apariencia de hojas que cumplen la función de fotosíntesis de estas, y son de color verde oscuro. Las hojas son muy pequeñas, están agrupadas en haces y tienen un papel defensivo frente a herbívoros, pues tienen forma punzante (de ahí el prefijo acuti- del nombre científico).

Territorio de producción

ORIGEN

Indígena.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Está presente en toda la región Mediterránea; de hecho, en casi toda la Península Ibérica excepto algunas zonas atlánticas y Baleares, siendo especialmente abundante en en el litoral andaluz y en Extremadura. Se recolecta de manera arraigada en la localidad de Alconchel, en la comarca de Olivenza (provincia de Badajoz).

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Sierras medias, Dehesas, Riveros y valles encajados.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

La esparraguera silvestre crece sobre todo en encinares claros y en matorrales, prefiriendo suelos bien drenados, de lugares secos y soleados, como los bordes de bosque y de caminos.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

En el caso de especies silvestres, la estimación de la producción es complicada, y es más interesante analizar la recolección, ligada a la demanda. Desde este punto de vista, como ocurre con otros productos silvestres, hoy en día se consume menos debido a que la alimentación ha tendido a desvincularse de los recursos locales, al hecho de que hay mucho menos conocimiento popular sobre plantas silvestres, y al de que, en el caso del espárrago triguero, se ha extendido en el mercado el consumo de espárragos verdes de mayor calibre procedentes de cultivo. A pesar de ello, sigue siendo popular su recolección en las zonas periurbanas de poblaciones serranas y de dehesas, donde se sigue manteniendo la tradición de dar paseos mañaneros o vespertinos.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

La recolección se concentra en la primavera, tras las primeras lluvias. Las esparragueras se suelen localizar en los bordes de los bosques y caminos, al pie de árboles o arbustos, en cultivos abandonados de frutales, etc., y sirven para localizarlos, pues en su base, y en torno a los tallos viejos (que no son otra cosa que «espárragos» desarrollados y con todas sus ramillas y hojas desplegadas), suelen asomar la punta de los tallos jóvenes, brotando directamente de las raíces de la mata. Su recolección suele hacerse con navaja o con un hierro terminado en una cuchilla en gancho que permite tirar de ellos cuando crecen en plantas cuyo centro es inaccesible. Lo más recomendable es arrancarlos, con un leve giro de muñeca, de la yema subterránea de la que brotan, porque con ello se provoca que se reactive su crecimiento y pueda crecer un nuevo espárrago de ese mismo punto de la raíz.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Al igual que el resto de espárragos, se suelen consumir, previamente escaldados, para quitarles amargor, cocinados a la sartén, bien en tortilla, con huevos revueltos, en salteado con otras verduras, etc. Hoy en día, con la evolución de la gastronomía de preparar en cremas, patés vegetales y otras elaboraciones más complejas. Al paladar aporta un sabor ligeramente amargo, pero suave.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

Ya Hipócrates recomendaba tomar té de espárragos secos con fines diuréticos. Su consumo en gastronomía se remonta a, al menos, tiempos de los romanos. Aparecen recetas con espárragos trigueros en el que se considera el libro más antiguo sobre gastronomía, el Libro III de Apicius «De re-coquinaria». El producto no ha evolucionado, aunque las recetas para las que se utiliza sí se han ido renovando con el tiempo.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

La costumbre de salir al campo en primavera a buscar los espárragos típicos de cada zona sigue muy arraigada en muchas zonas de la región, siendo algo que se mantiene hoy en día, vinculado además a las actividades cada vez más frecuentes de paseos y actividades deportivas en la naturaleza.

Dentro de los dichos populares, existen expresiones que todavía hoy se utilizan como «¡Vete a freír espárragos!», que implica el hecho de que para cogerlos hay que irse a algún sitio lejano de donde se está.
Además, en Alconchel, la tradición de coger espárragos silvestres está tan arraigada que es una manera de complementar los ingresos de algunas familias del pueblo que luego se dedican a venderlos en manojos. Vinculada a esta actividad, se celebra desde 2011, en el mes de abril, la Feria del Espárrago y la Tagarnina de Alconchel, con la intención de sacar a la luz y valorar esta tradición recolectora vinculada a los ritmos de producción más naturales y consolidar una actividad económica que, hasta el momento es, principalmente, de escala doméstica.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

Más que existir riesgo de desaparición de esta especie en la naturaleza, sí existe, como en el caso de otras especies silvestres, una pérdida gradual de su consumo en el ámbito rural y de su papel como recurso alimenticio que estuvo durante muchos años asociado a épocas de escasez, debido también a la pérdida de población en el medio rural y a la falta de relevo generacional en el conocimiento sobre esta planta, su recolección y su uso. A pesar de ello, el espárrago triguero es la especie de espárrago más recolectada y consumida.