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Introducción

Se trata de una seta con volva grande, abolsada y de larga duración. El pie es compacto, denso y muy macizo que se ahueca con la maduración de la seta. El sombrero es hemisférico en su etapa joven, evolucionando a la convexidad y posteriormente a plano conforme madura, con un diámetro que oscila entre los 6 y 18 cm. Algunos ejemplares, de forma excepcional, han superado los 20 cm y 1 kg de peso. Presenta una cutícula blanca que se modifica en tonos ocres y rosáceos dependiendo de la insolación. Las láminas de la seta son prietas, libres y de color blanco cremoso que tiende a oscurecerse con el tiempo. Su carne es blanca, densa y compacta, que se enrojece rápidamente al corte, y con un olor característico y dulzón a tierra mojada, que facilita su identificación .

Territorio de producción

ORIGEN

Autóctona.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Es una especie endémica del suroeste de la península ibérica, típica de primavera. En Extremadura aparece vinculado a Sierra Morena y a la Sierra de San Pedro principalmente. Huelva, Badajoz, Cáceres, Córdoba y Sierra Norte de Sevilla son las provincias españolas de máxima productividad, pero también se ha encontrado en dehesas de encina en la falda de Gredos. Hay tradición de recolectar para la venta directa en Oliva de la Frontera, Villanueva del Fresno, Fregenal de la Sierra y Cabeza la Vaca, en las comarcas de Olivenza, Sierra Suroeste y Tentudía de la provincia de Badajoz.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Sierras medias, Dehesas.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

El gurumelo está adaptado a la climatología y ecosistemas de la zona mediterránea del suroeste peninsular, y constituye una pieza fundamental en la conservación, recuperación y gestión de dehesas de encinares y alcornocales, ya que forma asociaciones preferentemente con estos árboles (micorrizas), apareciendo entre jaras y jaguarzos; también puede aparecer bajo pino y eucalipto.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

Al ser una especie silvestre cuya recolección es muy popular y no está regulada de manera efectiva, no se dispone de datos exactos sobre el volumen anual de producción, el cual, además, es variable en función de las condiciones climatológicas que se hayan dado.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

La recolección se realiza en primavera. Aunque es frecuente encontrarla asomando todo o parte del sombrero fuera de la tierra, lo normal es que se encuentre totalmente enterrada, advirtiéndose su presencia por un montículo generalmente agrietado incluso en suelos compactados, levantando rocas e incluso rompiendo raíces de jaras y tumbándolas literalmente; en ocasiones los gurumelos crecen en grupos numerosos y llegan a formar grietas bastante considerables. Para la extracción se utiliza un pincho con forma de bastón que acaba con una punta plana para facilitar escarbar en la tierra, y una cesta de mimbre para transportarlos y que se vayan desprendiendo de la tierra que llevan adherida y vayan liberando las esporas conforme avanza el recolector. Hay que evitar excavar excesivamente, porque se deterioraría el micelio; se suele hacer a un solo lado del montículo hasta descubrir la base del tallo, y luego, se hace palanca con el pincho desde el lado opuesto.

El gurumelo tiene a la vez reproducción sexual y asexual. La fase asexual es a través de esporas que se forman en el sombrero de la seta. Al madurar, las esporas caen al suelo y germinan si el lugar es el adecuado para el hongo, dando lugar a una estructura denominada “hifa” (micelio primario). Este crece y contacta con otro micelio primario compatible y de signo sexual opuesto (reproducción sexual), formando un micelio secundario que, madurado, forma el micelio terciario (la seta), que, si consigue sobresalir de la tierra para abrirse, produce las esporas.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

El gurumelo es una seta excelente, un manjar de los más apreciados y consumidos en las zonas de producción. Aunque lo habitual es que el consumidor fuera el propio recolector, también es posible encontrarla en temporada en alguna frutería familiar para su venta. Tras haberse dado un descenso en su consumo por la pérdida de conocimientos sobre su uso tradicional, en la actualidad parece que comienza a extenderse su consumo de nuevo. Las formas más tradicionales de consumirlo en Extremadura son con arroz y verduras o bien en revuelto con huevos.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

El consumo de setas, incluida el gurumelo, al igual que otras muchas especies silvestres, se practica desde antiguo, como parte de una economía de subsistencia. En la actualidad es algo menos frecuente que la gente salga al campo a recolectar setas, principalmente por el conocimiento perdido en torno a su reconocimiento y posterior elaboración, y porque existen trabas legales también para su recolecta en algunas partes, lo cual a veces puede beneficiar a la especie, pero en muchos casos no hace sino limitar el acceso a los recursos por parte de las personas de la comunidad.

Esta especie salvaje no se cultiva, por lo que organolépticamente no se ha visto modificada salvo en el caso de las innovaciones culinarias a las que pueda haberse visto sometida.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

Existe en Villanueva del Fresno (provincia de Badajoz) la «Fiesta del Gurumelo», que se celebra todas las primaveras desde el año 2006. A ella le acompañan unas jornadas donde se da a conocer esta especie y donde es posible adquirirla, comerla y saber a cerca de sus usos culinarios.

Como patrimonio material puede considerarse las cestas de mimbre o castaño que se utilizaban (y se siguen utilizando en muchos casos) para la de recogida de la seta, y el pincho de hierro con el que se corta la base del tallo.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

Su consumo no está en riesgo actualmente de desaparición, dado el auge del uso culinario de las setas. En cuanto a su producción como especie silvestre, no se tiene constancia de que esté amenazada.