Galletas Rizadas

Es un producto tradicionalmente elaborado en gran parte de Extremadura, especialmente en el ámbito rural.

No hay un ecosistema, por tanto, específico para este producto, ya que su producción generalmente se ha vinculado al ámbito doméstico, y hay una gran variabilidad a este respecto dentro de la región: desde municipios insertados en las dehesas, hasta de zonas de estepa, grandes vegas de regadío, o zonas de montaña. Climatológicamente, Extremadura pertenece al tipo mediterráneo continental, con inviernos frescos y normalmente húmedos y con veranos cálidos y secos. En el paisaje extremeño destacan dos ríos principales: el Tajo y el Guadiana, que la atraviesan de este a oeste. En cuanto a cadenas montañosas, las sierras del Sistema Central la limitan por el norte, Sierra Morena por el sur, y luego existen una serie de sierras medias que salpican la geografía de las dos provincias de este a oeste, como estribaciones de los Montes de Toledo, entre las cuales destacan Las Villuercas y la Sierra de San Pedro.

La producción más tradicional de la galleta rizada ha sido de escala doméstica y familiar. Actualmente, como sucede con otros muchos alimentos, la elaboración familiar ha venido a menos. Este fenómeno se debe tanto al escaso relevo generacional en cuanto a los conocimientos sobre la técnica de elaboración, como al declive de la tradicional matanza. Por otro lado, hace unas décadas, la oferta en el mercado de variedad de dulces era escasa y las familias, como parte de su economía, elaboraban cantidades variables dependiendo del momento del año con el fin de evitar gastos. Hoy en día existen fábricas de dulces y/o panaderías que las elaboran y comercializan.

Para su elaboración, en primer lugar, se baten los huevos y el azúcar hasta que blanqueen, y se añade la leche y la ralladura de limón o esencia de vainilla, en caso de llevar. Se echa el el bicarbonato y se añade la manteca derretida a temperatura ambiente, mezclándolo todo bien. Se va añadiendo la harina tamizada poco a poco, mientras se sigue mezclando la masa hasta quedar ligera pero no blanda, que no se pegue a los dedos. Desde ese momento, se queda reposando al menos durante 30 minutos, a temperatura ambiente y tapada con un trapo.

Una vez que la masa ya está lista, se mete en una máquina manual que, con ayuda de una manivela, va sacando una tira de masa con la forma de las galletas, que deben ser cortadas según el tamaño deseado (lo más común, de 8 a 10 cm). Se trata de la misma máquina que se ha utilizado tradicionalmente para llenar los embutidos de la matanza, sólo que se le incorpora una pieza casera de aluminio con relieves triangulares que marcan la forma de la galleta.

Las galletas rizadas o de carretín son un dulce tradicional vinculadas especialmente a las meriendas por la tarde o al café de sobremesa, aunque también se consumen en la mañana como desayuno ya que se trata de un dulce muy versátil. Se trata de un dulce que se mantiene durante mucho tiempo en unas condiciones organolépticas inmejorables, especialmente si se guardan en las típicas cajas de metal o de madera que aún se conservan en algunas de las casas que todavía las elaboran. Si no ha sido excesiva la intensidad y la duración del horneado, se conservan tiernas durante más tiempo, manteniendo un color más blanco y llegando a consumirse acompañadas de un licor.

Cuando, pasado mucho tiempo, se endurecen un poco, se consumen migadas en leche o café, según los gustos.
La distribución de este dulce se limita a la que realizan los obradores (panaderías y/o pastelerías) que aún lo siguen elaborando. En este caso y dependiendo del tamaño y fuerza en el mercado de cada obrador, se distribuye de manera local o incluso regional. En cuanto a la elaboración a nivel familiar, merece mención la tradición de, cuando se elaboran de manera comunitaria, repartir las galletas resultantes entre quienes han participado en su elaboración.

En cuanto a su consumo, cabe insistir en que es muy popular, abarcando a toda Extremadura, aunque entre una media de población de edad avanzada.

El origen de las galletas se remonta a los primeros tiempos de la humanidad; tanto el pan como la galleta son productos de un mismo alumbramiento.
Ya durante la Edad Media, la torta-galleta (un pan duro y crujiente aplastado, con forma de torta) tuvo un consumo constante en los ejércitos moros y cristianos. Existen referencias históricas que dicen que «las naves de Cristóbal Colón partieron del Puerto de Palos, cargadas de hombres, armas, pellejos de vino y cántaros de agua envueltos en piel, tocino y barriles de galletas duras y quebradizas». De hecho, también durante los S. XVI y XVII, «la galleta» ocupó un lugar preferente en las bodegas de los barcos, y navíos de vela, y su uso como sustituto del pan se generaliza en expediciones, travesías largas y en tiempos de guerra, por su fácil conservación.

Desde entonces hasta hoy, la galleta ha evolucionado dotándola de distintos sabores e incluso texturas. Sin embargo, la galleta rizada o de carretín se ha mantenido intacta; la receta se mantiene a lo largo de los años y por lo tanto sus cualidades organolépticas también. Sin embargo, el paso de elaboración casera u obradores artesanales, a la elaboración más industrial ha provocado que, en ocasiones, este producto haya visto modificadas sus cualidades buscando maximizar su rentabilidad en el mercado.

Tradicionalmente se han elaborado para consumirlas durante las fiestas patronales de cada localidad. Sin embargo, al tratarse de un dulce versátil, se llegaban a elaborar a lo largo de todo el año, y cuando se terminaban, se volvían a hacer. Hace no mucho tiempo, la oferta de dulces no era tan variada ni extensa como lo es hoy en día, la industria alimenticia no estaba tan presente en nuestro consumo habitual, por lo que se elaboraban frecuentemente para tener variedad de alimentos disponibles a nivel familiar.

Hasta hace no muchos años, la elaboración de las galletas se hacía en las casas de forma comunitaria, junto con el vecindario o familiares cercanos, y se llevaban a cocer en el horno del obrador de la panadería local. En este caso, las galletas se llevaban en unas latas rectangulares de un metro de longitud y unos 70 cm de ancho, marcadas con las iniciales de la familia que las llevaba para que no se confundieran con otras. Estas latas iban perfectamente colocadas en unas estanterías hechas para tal fin. En algunos casos, el obrador cobraba una pequeña cuota por hornearlas, sin embargo, en la mayoría de los casos no había coste alguno, sólo se rentabilizaba al máximo el calor del horno del obrador.

Este producto ha tenido mucho éxito y se consume y produce durante todo el año. No está en peligro de desaparecer a pesar de ser un dulce muy antiguo y que se esté dejando de fabricar paulatinamente en las casas porque ya no hay relevo generacional. Aun así, hay muchas fábricas de dulces (desde pequeños obradores artesanales hasta industrias de mayor tamaño) que la hacen y venden con normalidad.