Escabeche

Es una técnica típica en Extremadura, pero que también está presente en la tradición culinaria de otras regiones españolas. Tiene especial presencia en el sur de la provincia de Badajoz, vinculada principalmente a las carnes de caza tanto menor como mayor.

Es una técnica ligada a las zonas donde se obtenía la carne o el pescado que se quería conservar, que normalmente eran las carnes de caza o de pesca. Por ello, no está vinculada de manera específica a ninguna particularidad del ecosistema, más allá de la que el clima en Extremadura, no permitiera la conservación en fresco de esos alimentos durante mucho tiempo.

El conocimiento popular que se tenía de esta técnica no está encontrando relevo generacional, por lo que incluso la producción casera o familiar se ha reducido considerablemente. Hay empresas que utilizan el escabechado para envasar y comercializar distintos productos: desde las clásicas carnes de caza o pescados, o verduras, hasta innovaciones más recientes con carnes de dehesa, como la del lomo de cerdo.

Existen muchas recetas de escabeche, pero la proporción de los elementos principales viene a ser dos partes de aceite, dos de vinagre (o una de vinagre y una de vino blanco), más las especias que se haya elegido.
Se pochan ligeramente las verduras y las especias que se haya elegido para dar un toque distintivo de sabor al escabeche, y luego se añade el vinagre y, en su caso, el vino blanco. Si va a ir en caliente, se deja cocer, junto con el género que se vaya a escabechar (también caliente) durante 20 minutos a fuego lento, para evitar que tanto el vinagre como el vino se evaporen; si va en frío, se deja enfriar antes de sumergir el producto. Se debe macerar al menos durante 48 horas antes de poder consumirlo.

En la elaboración artesanal de este preparado no se generan residuos reseñables.

La técnica del escabeche deja al alimento listo para comer. El producto escabechado se suele comer en para picar como tapa, añadido a ensaladas o como segundo plato en la comida. Su principal agente de conservación es el vinagre, que hace que se reduzca el pH e impida el desarrollo de los microorganismos, manteniéndose la salubridad del producto. El aceite de oliva, además de aromatizar, consigue ablandar los alimentos y aumentar su tiempo de conservación. La sal también contribuye, porque deshidrata el alimento y, al tiempo, desnaturaliza algunas de sus proteínas, haciéndolas menos lábiles a la degradación. Opcionalmente, se puede introducir en tarros de cristal que se cuecen al baño maría para obtener envases herméticos con mayor tiempo de conservación aún; basta con una pasteurización para garantizar la destrucción de microorganismos patógenos y de todos aquellos que producen toxinas.

El descubrimiento fundamental fue entender que el agrio que surgía del vino mal evolucionado, además de proveer un sabor apetecible y distinto, tenía propiedades conservadoras de los alimentos, especialmente los más perecederos.
La palabra escabeche proviene del árabo-persa «sikbâg», guiso con vinagre, que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a «escabetx», «escabej» o «escabeje». Esta técnica culinaria se desarrolló paralelamente también en otros países árabes, y desde ahí se incorporó a la gastronomía andalusí en la península ibérica. A lo largo de la historia culinaria española el pimentón fue sustituyendo poco a poco al azafrán original, y se fue elaborando escabeches, no solo de carne, sino también de pescado. Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como una técnica de procesado de losalimentos genuinamente española. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el «Libro de los Guisados» de Ruperto de Nola, aunque hay referencias en catalán del siglo XIV.

Organolépticamente hablando, más allá de las variaciones entre recetas familiares, el producto no se ha apartado de la tradición más antigua, salvo la tecnificación del proceso en el caso de las empresas respetando todas las garantías higiénico-sanitarias.

El escabeche fue, desde su origen, una técnica de conservación de los alimentos, pero su valor gastronómico no sólo radica en ese aspecto, sino también en la textura y el sabor que aporta a los productos que en él se introducen. Ha sido una técnica muy utilizada porque permitía, cuando no había posibilidades de refrigerar, conservar la carne -normalmente de caza- durante largos periodos de tiempo y poder ingerirla cuando esta escaseaba.

Sobre todo en zonas rurales, muchas casas cuentan con recipientes de barro, grandes ollas y fogones para la elaboración del escabeche y de su embotado al baño maría.

Como ocurre con otros alimentos, el relevo generacional de este tipo de conocimientos ancestrales se está perdiendo de manera drástica. La sabiduría reside en las personas mayores y en las pocas jóvenes que se han mostrado interesadas por aprender técnicas como las de la conserva de escabeche.