Corazón de Almendras

Llerena, en la comarca de la Campiña Sur (provincia de Badajoz).

Llerena se encuentra en la parte más occidental de la Campiña Sur, comarca del sureste de la provincia de Badajoz que limita con las provincias andaluzas de Córdoba y Sevilla y, dentro de la comunidad extremeña, con La Serena, Tierra de Barros, Tierras de Zafra y Tentudía. Es un territorio de marcados contrastes paisajísticos. El sur y el norte coronados por importantes sierras, con dehesas y aprovechamientos ganaderos y cinegéticos, y, entre estas sierras, la campiña que da nombre a la comarca: una vasta extensión de terreno levemente ondulado con actividad fundamentalmente agraria (cultivos cerealistas y pastos) en donde se asientan las principales poblaciones. La Comarca carece de grandes ríos; su red hidrográfica se compone de cauces de escasa entidad perteneciente a las cuencas del Guadiana, al norte, y el Guadalquivir, al sur. En cuanto a la flora, destacan los pastizales desarbolados dedicados al cultivo cerealista y la dehesa de encinar, destinada al ganado. Existe una peculiaridad organizativa por la dualidad existente entre Azuaga y Llerena, y es la existencia de dos subunidades comarcales: Sierra Sur, con Llerena como cabecera, y Campiña Sur, con Azuaga. La economía comarcal está centrada claramente en la agricultura y la ganadería, si bien en los últimos años se viene observando un mayor peso de la industria agroalimentaria vinculada a la producción y comercialización de productos de la tierra, como los derivados del cerdo, de la aceituna, la leche o el propio vino de la Comarca.

La receta es original del convento de Llerena, pero sobre 1975 se empezó a hacer también en el de Zafra. En Llerena son 14 monjas trabajando en la elaboración de dulces. Aunque se produce mayor cantidad de corazón de almendras que hace unos años, esta no alcanza la de los demás dulces del propio convento porque, al ser la materia prima más cara, su precio de venta es más alto y tiene menos demanda.

En primer lugar, se limpian, repelan y lavan las almendras, tras lo cual, se trituran. Con gran laboriosidad, se hace una masa de textura uniforme mezclándolas con la harina, el huevo y el azúcar. La pasta se cuece, se hace la forma de corazón y se introduce al horno. En cuanto al origen de la materia prima, las almendras antes sí eran de Extremadura, pero actualmente vienen de Tarragona. El resto de los ingredientes se intenta que sean de la zona y de la máxima calidad.

Los residuos generados son mínimos, lo cual es habitual en pequeños obradores.

Aunque antes se hacían sólo por Navidad, ahora se elaboran y consumen durante todo el año. Se comercializa básicamente en el pueblo, vendiéndose en el despacho del convento. Al ser monjas de clausura no deben verse con los clientes, para lo cual tienen una ventana hecha para este fin, en la que al dejar los dulces y girarla desde dentro el cliente puede recogerlos y pagar del mismo modo sin que se vean unos a otros. También envían por correo y tienen ventas estables en Madrid y Barcelona.

Antes era todo manual, incluida la molienda de la almendra, que se machacaba en un mortero. Ahora este proceso se ha mecanizado. Igualmente, en un principio se hacía la forma de los dulces con la mano, y ahora se utilizan moldes. Más allá de estos cambios, al seguir utilizando materia prima de gran calidad, las cualidades organolépticas del producto apenas han cambiado, de no ser por el empeoramiento, según se comenta, de la calidad de la harina, ahora vinculada a variedades de trigo no tan altas como las antiguas, que producen algo más, pero que hacen peor harina.

El convento se funda en 1508, bajo el patrocinio del Caballero de la Orden de Santiago y comendador de la misma, Don Rodrigo Porrado. Fue gestionado desde su fundación por la Orden de las Hermanas Pobres de Santa Clara o Clarisas, que lo siguen regentando en la actualidad.

La receta empleada para realizar los corazones de almendras no está escrita en ningún sitio que constate su antigüedad, pero ha llegado por tradición oral que la elaboración de los dulces se daba en la zona posiblemente antes, aunque no se sabe con certeza si la receta es de origen árabe, cristiano o judío, debido a los cambios históricos que han ido acaeciendo en Llerena a lo largo de su historia. A partir del siglo XIX sí que se tiene registrado el inicio de su producción en el convento, tras la desamortización de Mendizábal (1836).

La presencia de este dulce característico lleva al menos 500 años vinculada al municipio de Llerena, y es conocida por toda la comarca. Forma parte del legado eclesiástico en Badajoz y de la gastronomía tradicional de la comarca de Campiña Sur.

Al estar su producción vinculada al convento, no está en riesgo inminente de desaparición, pero es una producción muy exclusiva y limitada.