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Introducción

La criadilla de tierra, turma o patata de tierra forma parte de las denominadas «trufas del desierto», que no deben confundirse con las verdaderas trufas. Genera relaciones micorrícicas con las raíces de la hierba turmera. La criadilla de tierra es una especie de seta globosa o con forma de pera, con aspecto de tubérculo o patata más que de hongo. Presenta una talla media-grande, de 4 a 10 cm, o mayor, y es de color pardo rojizo o marrón claro, con manchas negras. Al abrirla puede verse la carne blanca-rosada, con tabiques irregulares de color más claro. Al esporar, la carne se oscurece. Tiene un olor fúngico suave, con sabor débil. Sus esporas son verrucosas, con aspecto de rueda dentada.

Territorio de producción

ORIGEN

Indígena.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Son originarias de la región mediterránea, África del Norte y Medio Oriente. En la Península Ibérica, esta especie está ampliamente distribuida por la mitad occidental, siendo especialmente abundante en las dehesas de Extremadura y de la provincia de Salamanca.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Dehesas.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

Se suelen encontrar en áreas áridas y semiáridas de terrenos arenosos, donde vegeta Xolantha guttata (o Turberaria guttata), de la familia de las cistáceas -jaras y jaguarzos-, vinculadas a las dehesas.
La dehesa es un ecosistema típico del suroeste de la península ibérica proveniente del aclarado del bosque mediterráneo para aprovechar leñas y maderas, los frutos de los árboles que la conforman (normalmente encinas y alcornoques), y el pasto y otros recursos forrajeros que crecen a ras de suelo. Es el resultado de la antropización del bosque mediterráneo. El sistema adehesado tiene una gran importancia económica y social en la península ibérica, tanto por su extensión superficial como por la función de fijación de población rural en sus núcleos (aprovechamiento sostenible multifuncional). Así colabora en la reducción del flujo emigratorio y sus consecuencias (envejecimiento, incremento de tasas de mortalidad, reducción de tasas de natalidad, abandono de explotaciones, etc). Su extensión se cifra en torno a los tres millones y medio de hectáreas repartidas entre Extremadura (con algo más del 35%), Andalucía, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Madrid y, ya en Portugal, el Alentejo y el Algarve. Debido a numerosos factores (tanto de sobreexplotación como de infrautilización y abandono) cada vez padece más problemas que ponen en peligro a la comunidad vegetal y animal que ha coevolucionado con la misma de la mano del hombre, acercándose a un punto de degradación que puede ser irreversible.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

Como especie silvestre, la producción varía cada año en función de las características climáticas (humedad, pluviometría, temperaturas, etc). El hecho de no ser confundibles con ningún otro hongo ha hecho que su recolecta sea cada vez más popular, a pesar de la dificultad de localizarlas. A diferencia de otras especies silvestres tradicionalmente consumidas, la demanda de hongos y setas crece cada año, por estar muy valoradas en la gastronomía más moderna.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

Aparece en primavera (marzo, abril y mayo), en suelos ácidos y arenosos de pastizales, en la mayoría de los casos, en dehesa. Es muy difícil de recolectar, puesto que se encuentra enterrada: hay que buscar pequeños abultamientos o grietas que forman en el suelo cuando aumentan de tamaño y cambian de color con el comienzo de la esporulación, pero, sobre todo, lo más efectivo es intentar localizar a la hierba a la que se asocia habitando su sistema radicular, formando las micorrizas (la hierba turmera o de la criadilla). Para sacarla de la tierra se utiliza una especie de punzón que se clava en la tierra para hacer palanca.

Su reproducción y colonización de nuevos espacios está vinculada al progreso de la hierba turmera.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Al principio de la temporada son marrones- blanquecinas y, posteriormente, se van coloreando. Las más sabrosas son las rojizas. A la hora de cocinarlas son muy versátiles, pudiendo sustituir a la patata en guisos y guarniciones, aunque ante cualquier elaboración con huevo (tortilla, revuelto, etc,) se comporta perfectamente. Sólo necesita una cocción un poco más larga debido a que la carne es algo dura. Se pueden encontrar también en conserva. Para ello, hay que limpiarlas bien, trocearlas y darles un hervor antes de meterlas en los botes y ponerlas al baño maría durante unos 10 minutos.

Aunque lo habitual es que el consumidor sea el mismo que el recolector, hay empresas que lo recolectan y lo venden en fresco y transformado, tanto en la comunidad autónoma como a nivel nacional.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

Son conocidas y apreciadas desde la antigüedad: los griegos y romanos ya comerciaban con ellas. Plinio las consideraba “hijas de los truenos” porque las cosechas eran más abundantes cuando el otoño era muy lluvioso y con fuertes tormentas.
El producto no ha cambiado a lo largo del tiempo, y se sigue recolectando en los mismos lugares. La variación entre las diferentes temporadas es función de la climatología. Por tanto, su recolección es cada vez es más irregular debido a la diferencia entre los distintos años.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

Antes, eran los pastores los que mejor sabían recolectarlas, ya que es muy complicado verlas, debido a que están enterradas alrededor dos o tres centímetros. En la actualidad está muy asociado, además, a aficionados micólogos, que han aprendido a reconocerla y encontrarla en lugares concretos. Al estar vinculada a las dehesas, la recolección de patatas de tierra está muy arraigada en toda la comunidad extremeña.

Todo el conocimiento tradicional asociado a la recolección (conocimiento de los lugares en que sale, reconocimiento del hongo y la turma), la limpieza y el uso alimentario, son un legado que cada vez está más restringido a la memoria de las personas mayores y la población rural que vive del campo, cada vez más escasa. Los característicos punzones con que se hace palanca para sacar la criadilla sin dañarla y las cestas de mimbre forman parte del patrimonio material asociado a la criadilla.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

Su presencia en la naturaleza no está en riesgo de desaparición como tal, aunque el horizonte inminente de cambio climático hace dudar de su capacidad de adaptación. Por otra parte, al encontrarse asociada a pastos con ganadería, pues el humus (especialmente el de las majadas) favorece su aparición, la desaparición del ganado también puede reducir su presencia en el territorio.