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Introducción

Conocidas también como «muchachinos con chaleco», «gente de dos caras» y otros nombres, las carillas son la legumbre de una planta herbácea anual y trepadora. Sus hojas están compuestas por tres foliolos de forma ovalada o romboide, algunas veces cubiertos de vellosidades. Los tallos son volubles y los zarcillos están formados a partir de la modificación de foliolos terminales. Tiene flores asimétricas de color blanco amarillento, y su fruto es una legumbre de color variable, con de 3 a 12 semillas en su interior. Estas semillas son muy parecidas a las de la judía americana, pero tienen una mancha negra en la parte central que le da el aspecto particular de «carilla» que le da nombre. En el norte de Extremadura existen dos variedades, la «grande» y la «minina».

Tiene una elevada resistencia a la sequía y a las enfermedades, aunque recientemente, debido a los cambios en la forma de cultivar, en la calidad del agua y en los cultivos de los que se ve rodeada, se ve afectada por el gorgojo y los pulgones.

Territorio de producción

ORIGEN

Autóctona.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Se encuentran sobre todo en el noreste de la provincia de Cáceres, donde se han cultivado tradicionalmente como principal legumbre en las rotaciones hortícolas en las huertas veratas y en los regadíos del valle del Tiétar, en la comarca de La Vera. También aparecen en el resto de las comarcas serranas, especialmente, de la provincia de Cáceres.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Sierras medias.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

La Vera es una comarca montañosa ubicada al noreste de Extremadura, en la cara sur de la Sierra de Gredos, que hace de límite regional con Castilla y León, limitando al oeste con la incursión montañosa que, bajando desde las cumbres, define el valle del Jerte, y al sur y el este con la vega del río Tiétar. La Vera es un paraíso de biodiversidad: 2.149 m de altitud en el pico más alto, que brindan variados pisos y estratos de vegetación dominados por el bosque mediterráneo, con dehesas de alcornoques, de robles y mixtas con encinas, así como manantiales, charcas y lagunas, zonas de matorrales, pinares, praderías de heno, robledales, castañares, olivares, cerezales, y valles escondidos por donde discurren las gargantas densamente vegetadas en sus tramos medios. Esta diversidad de hábitats permite la coexistencia cientos de especies de aves, mamíferos, reptiles, anfibios e invertebrados, algunas de ellas realmente emblemáticas por el alto riesgo de desaparición. Posee un clima mediterráneo suave y fresco, siendo el agua un recurso emblemático de toda la comarca. La marcada influencia atlántica causa abundantes precipitaciones en los meses de otoño-invierno. Por su parte, las temperaturas máximas y mínimas son más suaves de lo que correspondería a su latitud, debido en gran medida a que las propias cumbres de Gredos la abrigan en invierno de los vientos del norte y, en verano, refrescan la fuerte insolación diurna con suaves brisas que fluyen entre la montaña y el valle. Todas estas condiciones climáticas hacen de las vegas de sus gargantas, así como del valle del Tiétar, zonas de magníficas cualidades agronómicas para los cultivos hortícolas y de frutales.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

Su producción está en manos, por lo general, de cada vez menos hortelanos de pequeñas huertas, dispersos a lo largo de estas comarcas.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

El sistema de producción, en muchos casos, sigue las directrices de la agricultura ecológica. Se siembran entre mayo y junio, en caballones clásicos o, más recientemente, en bancales ligeramente elevados, a una distancia de unos 10 cm unas de otras. Necesitan al menos un riego semanal abundante; parece que cuanto más se riegan, su digestión una vez ingeridas es más fácil.

Se recogen entre septiembre y octubre, una vez que la vaina se seca, momento en el cual será sencillo separarlas de la misma por cribado o venteo. Siempre se guarda parte de las semillas para el año siguiente, en concreto, las que se cosechan a mitad de temporada o, en algunos casos, al final de la misma, según gustos del productor.

Los restos de cosecha se pueden reincorporar a la tierra o utilizarlos como forraje para alimentación animal.

 

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Han sido las principales legumbres consumidas en Extremadura durante siglos. La forma más tradicional de prepararlas es con tomate, haciendo un sofrito en el que después se cuecen las carillas; sobre esta base existen otras recetas con, por ejemplo, carne (principalmente de cerdo) y patatas. Entre las dos variedades, grande y minina, la segunda parece ser la más apreciada, pues deja un caldo más espeso. A diferencia de las alubias del género Phaseolus spp, las carillas no requieren tanto tiempo en remojo antes de ser cocinadas, con dos horas suele ser suficiente.

Respecto a la la conservación, tras la cosecha se suelen meter en el congelador durante 48 horas, para evitar problemas de polilla o gorgojo, y luego se deben guardar, preferiblemente, en botes de cristal. Si no se han consumido en un año, al año siguiente habrá que repetir la misma operación del congelado y descongelado para que no se «agorgojen».

La producción da, por lo general, para el autoconsumo o la venta local, directa o a través de comercios locales, pero en pequeñas cantidades. En algunos caso se establecen sistemas de trueque con estos comercios, donde el agricultor lleva los kg de carillas que tenga, y se lleva otros productos del comercio que necesite a cambio.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

Las carillas eran la única alubia que existía en la cuenca mediterránea antes de la llegada a América de los europeos. Griegos y romanos la consumían, más bien por necesidad -era más barata y fácil de cultivar- que por gusto (a ellos les gustaban más las lentejas y los garbanzos). Es por eso que, siendo también alubias, pertenecen a una especie distinta: las procedentes de América son del tipo «phaseolus», mientras que las carillas pertenecen a la especie «vigna».

Respecto al tratamiento térmico mediante frío que se realiza tras la recogida, cabe apuntar que es algo relativamente reciente, y que está motivado porque las plagas por las que se ven afectadas las legumbres antes no estaban presentes. Más allá de esto, la técnica de producción no ha cambiado, pues aunque antes se sembrara en mayor cantidad para ayudar al sustento familiar, su cultivo a gran escala no se ha llegado a producir. A nivel organoléptico tampoco han sufrido cambios.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

El cultivo de esta legumbre cuando el abastecimiento alimentario de las comunidades era totalmente local era muy relevante. Cuentan los agricultores de mayor edad de las zonas de La Vera sonde aún se cultiva que, en épocas de escasez, el jornal se pagaba con media arroba de garbanzos, media de carillas y siete panes por semana.

Existen algunos dichos populares, que reflejan el saber tradicional asociado al cultivo y su ciclo productivo, como: «Van viendo las carillas las bragas de la sembraora», haciendo referencia a la rápida germinación de esta legumbre, que en 4 o 5 días tras la siembra empieza a asomar.
Como patrimonio material se encuentran aún las bateas con que se criban las carillas para separarlas de la vaina.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

Está en riesgo de desaparición debido, sobre todo, al abandono de las pequeñas huertas serranas y a la pérdida del conocimiento tradicional asociado. Al tener un importante potencial a nivel agroecológico, puede que esta sea la vía que evite su desaparición de la mano del fomento del consumo local, pues teniendo en cuenta lo arraigada que se encuentra en la comunidad, su consumo sigue teniendo una cierta importancia y arraigo.