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Introducción

Los cerdos ibéricos lampiños o lampiños del Guadiana o de La Serena, son animales de tamaño medio, perfil fronto-nasal subcóncavo, de proporciones medias o ligeramente alargadas y pigmentación oscura. En su conjunto aparecen como ejemplares armónicos, con osamenta ligera, vivos y de movimientos fáciles y sueltos, con caracteres marcados propios del sexo al que pertenecen. Se caracterizan por la ausencia de pelo, o, en su caso, por tener un pelaje escaso y fino, y en todos los casos del mismo color que la piel, dejando numerosos pliegues cutáneos, sobre todo en la región frontal. La piel es delgada, siempre pigmentada y generalmente monocolor, con tonalidades que van desde un negro intenso hasta una tonalidad más clara similar a la pizarra, aunque prevalece la capa retinta; algunos ejemplares pueden presentar una mancha blanca en el rodete de la jeta. Los machos tienen una altura de cruz de unos 79,77 cm de media, mientras que en las hembras se sitúa en 77,33 cm. El peso medio de los machos es 143,16 kg y el de las hembras 128,07 kg. De cabeza bien proporcionada, presentan frente pequeña, orejas amplias y caídas, hocico marcadamente alargado y una prominencia en el morrillo. Las extremidades son más cortas, con variación desde muy finas a más gruesas. Los porcinos ibéricos son animales adipogénicos, es decir, su origen genético les confiere una tendencia al almacenamiento de grandes depósitos de lípidos, los cuales, mediante un mecanismo biológico, se infiltran en las masas musculares, dando lugar a esa característica infiltración grasa, no necesariamente apreciable a simple vista, que proporcionan a su carne una incomparable untuosidad, textura y aroma. Más bien anabólicos, son de desarrollo tardío, con índices de conversión mayores que los de las razas blancas. Por el contrario, presentan gran rusticidad y capacidad de adaptación, con un metabolismo bajo que les permite vivir en condiciones de temperaturas extremas, tanto en verano como en invierno, y con escasos recursos. La variedad Lampiño, frente a otras de la raza ibérica, tarda más en alcanzar la mudez sexual, presenta camadas menos numerosas, y también un menor desarrollo corporal, manifestando asimismo mayor tendencia al engrasamiento. Esto hace de su carne un producto de extrema calidad.

Territorio de producción

ORIGEN

Indígena.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Algunas dehesas de las provincias de Cáceres y Badajoz principalmente, y también en Córdoba y Huelva.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Dehesas.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

La dehesa es un ecosistema típico del suroeste de la península ibérica proveniente del aclarado del bosque mediterráneo para aprovechar leñas y maderas, los frutos de los árboles que la conforman, y el pasto y otros recursos forrajeros que crecen a ras de suelo. Es el resultado de la antropización del bosque mediterráneo. En el caso de aquellas en las que el ganado principal es el cerdo ibérico, los árboles pertenecen a especies del género Quercus (principalmente, encinas de bellota dulce, seleccionadas durante siglos, pero también, alcornoques, quejigos o robles). El sistema adehesado tiene una gran importancia económica y social en la península ibérica, tanto por su extensión superficial como por la función de fijación de población rural en sus núcleos (aprovechamiento sostenible multifuncional). Así colabora en la reducción del flujo emigratorio y sus consecuencias (envejecimiento, incremento de tasas de mortalidad, reducción de tasas de natalidad, abandono de explotaciones, etc). Su extensión se cifra en torno a los tres millones y medio de hectáreas repartidas entre Extremadura (con algo más del 35%), Andalucía, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Madrid y, ya en Portugal, el Alentejo y el Algarve. Debido a numerosos factores (tanto de sobreexplotación como de infrautilización y abandono) cada vez padece más problemas que ponen en peligro a la comunidad vegetal y animal que ha coevolucionado con la misma de la mano del hombre, acercándose a un punto de degradación que puede ser irreversible.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

No hay datos concretos sobre el número de ganaderías que lo crían ni sobre las cabezas de que disponen, puesto que, al contrario que pasa con otras razas animales, no hay asociación de criadores. Las características de esta variedad de cerdo ibérico hace que tenga costes más elevados en su producción frente a otras. Por ello, en los últimos años, el número de ejemplares se ha ido reduciendo de forma paulatina y cada vez menos ganaderos apuestan por su cría.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

El sistema tradicional de producción es el de alimentación en extensivo con aprovechamiento de recursos naturales de la dehesa (hierbas y bellotas, principalmente de encina y alcornoque) durante la denominada «montanera», época de producción y caída de estos frutos, y que se produce, en general, desde finales de otoño hasta finales de invierno.

La reproducción del cerdo ibérico se lleva a cabo en el mes de marzo, normalmente para que el parto sea en julio. Actualmente se ha instaurado y asentado la inseminación artificial por vía cervical, técnica que parece ser la más efectiva. Hay una curiosidad en cuanto a la gestación y es que tiene una duración de tres meses, tres semanas y tres días. El lechón puede pesar al nacer entre 700 y 1000 gramos, y cada camada suele ser de 8 crías, de las cuales es normal que se seleccionen 6 de ellas.

En los sistemas extensivos característicos de la dehesa la producción de residuos derivados directamente de la cría es casi nula. El reciclado de excrementos pasa al suelo en forma de nutrientes de manera natural, aunque si hay una concentración excesiva de ganado durante largos periodos, el suelo pierde toda su cubierta herbácea y de materia orgánica, y los árboles acaban muriendo.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Los productos de cerdo ibérico son de sobra conocidos por su calidad organoléptica y gastronómica. Son productos que presentan una grasa infiltrada que les confiere un aroma característico. Esta grasa es saludable cuando procede de cerdos ibéricos engordados en montanera a base de hierba y bellotas. Entre los cortes de calidad que tienen como origen el cerdo ibérico destacan la cabezada del lomo, la castañuela, el lagarto, el lomo, el jamón, la paleta, la panceta, la pluma, la presa de entraña, el secreto, el solomillo, y la sorpresa. Cada uno de estos productos en sí tiene una forma diferente de conservación y preparación, con su propia historia y tradición, pero todos ellos son derivados del ritual de la matanza, la cual se realizaba antiguamente en cada familia para alimentarse durante todo el año. Parte de la carne extraída se conservaba en las propias tripas del animal, salándola y secándola al natural, o procesándola con especias.

El cerdo ibérico está vinculado a la economía tradicional, al ser un complemento para las familias y la forma de poder alimentarse de proteínas cárnicas durante todo el año (con la matanza y curado de la carne). Sus productos se distribuyen de varias formas, desde el consumo familiar de matanza para todo el año, hasta la comercialización internacional de su exquisitas carnes y productos derivados. En Extremadura es un animal representativo y omnipresente en todas las casas, bares y restaurantes, formando parte intrínseca de la gastronomía regional. Destaca en el caso del cerdo ibérico lampiño, la gran calidad de su carne.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

Actualmente se sigue utilizando el sistema de producción en extensivo como antiguamente, en zahurdas o cochiqueras, aunque también se ha instaurado en ciertas partes la producción intensiva, pero más enfocada a cerdos blancos que tienen un engorde más rápido. La característica calidad de la carne de este animal va arraigada a su alimentación con la producción vegetal de la dehesa y a su manejo en extensivo, lo que hace que se mantenga este sistema de explotación.

La forma de conservar y aderezar los productos derivados del cerdo ibérico lampiño sigue manteniéndose; lo único que ha cambiado es la implementación de tecnología a la hora de producir y madurar las carnes y los productos elaborados a partir de ellas, empleando cámaras en las que las variables ambientales (temperatura, humedad, etc.) están controladas, con las que se consigue sacar el mayor partido a la producción. El resultado final organolépticamente hablando, es prácticamente igual, solo que ahora se consigue producir mayores cantidades.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

La raza, en general, toma su nombre del tronco ibérico. El cerdo Ibérico es el más claro representante del porcino extensivo en España, soporte tradicional de unos de los ecosistemas más nuestros e importantes del bosque mediterráneo: la dehesa. El cerdo ibérico, como agrupación racial, ha estado desde sus orígenes ligado a los sistemas productivos en régimen extensivo y, más concretamente, forma un binomio excepcional en el aprovechamiento de los recursos naturales de la dehesa arbolada. La unión de esta raza autóctona milenaria y la dehesa, conforma un conjunto que merece la consideración de patrimonio de la humanidad. El cerdo ibérico está presente en la vida diaria de toda la región extremeña. Su arraigo a esta región es ancestral: ya en la época romana pastaba en las dehesas extremeñas.

El cerdo ibérico predomina en la gastronomía de la región de forma clara, aprovechándose este animal todo, «hasta los andares» como reza el dicho popular. Existe una larga tradición relacionada con las festividades, donde se comen las partes más exquisitas del cerdo como el jamón ibérico de bellota, que para la mayoría de las personas es un producto algo caro pero que se consume en momentos de celebración o en determinadas fechas señaladas como navidad, bodas, comuniones, etc… Aún así, de manera habitual, los extremeños y extremeñas consumen cualquier otra parte del cerdo en su alimentación, ya sea lomo, presa, carrillada, tocino, chorizo, salchichón, morcilla o secreto. Tiene muchos usos culinarios y es parte principal de muchos de los platos elaborados en la región, tanto en restaurantes como en casa. También aporta la base para muchos de los dulces típicos de región: la manteca.

Mención especial merece el antiguo ritual que se celebraba en cada familia cuando llegaba el momento de sacrificar al cerdo que habían criado durante el año anterior, denominado «matanza». El ritual de la matanza del cerdo es todo un símbolo de la cultura popular extremeña. De hecho, a pesar del paso de los siglos, esta liturgia aún continúa viva. La matanza en Extremadura se realiza entre mediados de noviembre y enero, cuando hace más frío, para asegurar que haya el menor numero de moscas posibles que puedan estropear la carne que queda expuesta al aire mientras se realiza el ritual. El refrán «A todo cerdo le llega su San Martín» (el 11 de noviembre) corrobora esta afirmación y marca el inicio de las fechas más adecuadas. La matanza se prepara muy temprano. Normalmente las familias (porque la ceremonia es esencialmente familiar) se reúnen alrededor del anís, las migas y los dulces. La leña se trae junto con las ramas para chamuscar al cerdo. Las mujeres preparan los aliños de los embutidos así como las tripas del propio cerdo, en las que se meterá la carne de los embutidos. En varias poblaciones de Extremadura se realiza una fiesta local sobre este ritual en el que participa todo el pueblo y es de interés comarcal. En esta fiesta se mata un cerdo o varios y todas las vecinas y vecinos se alimentan del animal, a la par se realizan conciertos, charlas, etc. Como testimonio del patrimonio material vinculado al cerdo ibérico, permanecen los saladeros, las zahurdas, barreños y artesas, mesas de matanza, la romana (para pesar el cerdo), máquinas para picar, embuchar, etc., calderos, utensilios de corte y despiece, cuchillos de raspar y pelar, así como innumerables registros en literatura y canciones populares.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

Esta raza se encuentra en peligro de extinción según recogen los organismos estatales sectoriales, y su número se reduce debido a los costes extra de crianza con respecto al cerdo ibérico estándar.