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Introducción

El caracol común o de jardín se caracteriza por su cuerpo o periostraco pardo dorado característicamente interrumpido por bandas de color pardo. Su concha, de 30-35 x 32- 40 mm, tiene 4 o 5 vueltas de espira y una abertura larga y oblicua, con el margen en los adultos blanquecino y reflejo. Los juveniles presentan un ombligo que ya aparece cerrado en los adultos. La cabeza posee 4 tentáculos, de los cuales los superiores tienen en el extremo un órgano fotoreceptor que actúa a modo de un ojo bastante simple; estos tentáculos se pueden retraer en el interior de la cabeza. La boca está localizada bajo los tentáculos y en ella se encuentra una rádula que raspa el sustrato que le sirve de alimento. El peso medio del caracol es de unos 8-10 gr, y su esperanza de vida, de 5-6 años. En concreto, esta variedad de caracol tiene la cáscara muy dura que no se rompe al cocinarlo, por lo que es muy apreciado gastronómicamente.

Territorio de producción

ORIGEN

Indígena.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

Aparece en la región mediterránea, las costas atlánticas hasta las Islas Británicas y Europa central. En Extremadura se encuentra por todo el territorio, siendo una especie menospreciada en huertas, pues puede provocar mermas en la producción vegetal. Su uso alimentario está relegado a muy pocas localidades, principalmente a Alcántara, en la comarca del Tajo-Salor- Almonte (provincia de Cáceres), donde incluso tiene asociado un guiso particular.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Sierras medias, Dehesas, Llanos y penillanuras -secano-, Vegas y cuencas sedimentarias -regadíos-, Riveros y valles encajados.

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

Para poder hacer un aprovechamiento gastronómico del caracol, es determinante el tipo de suelo y clima de cada región, pues aunque como especie esté muy extendida, si el territorio en que se cría es muy arenoso, no se puede limpiar sin dejar algo de arena, o si la alimentación no le proporciona el suficiente calcio, la concha se deshace al cocinarlo.

La zona de Alcántara es una de tantas zonas óptimas para su recolección y consumo. Se trata de un municipio cacereño situado en la orilla izquierda del río Tajo en su confluencia con el río Alagón, ya cerca de Portugal). Como toda la comarca de Tajo-Salor Almonte, este amplio espacio aparece caracterizado por un diverso mosaico de tierras de cultivo (cereales principalmente, en rotación y combinados en ocasiones con leguminosas), pastizales y dehesas arboladas abiertas, que cubren una orografía suave, correspondiente a una penillanura cuyas ondulaciones oscilan habitualmente entre los 380 y los 450 metros de altitud, y que aparece surcada por grandes valles por los que transcurren ríos casi inactivos o, cuando son activos, ríos que generan el característico encajonamiento que constituye otra unidad paisajística típica de la comarca denominada «riberos». En el área comprendida en la comarca Tajo-Salor-Almonte se pueden observar también amplias superficies de agua embalsada (pantanos) y numerosas y muy diseminadas charcas (utilizadas como abrevaderos para el ganado) que, aunque de origen claramente antrópico, constituyen fantásticos humedales donde prolifera una abundante fauna acuática y de medios húmedos.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

El volumen de recolección silvestre anual depende de las condiciones climáticas y de la disponibilidad de personas que los recolecten. Al ser una labor trabajosa, cada vez hay menos familias que se dediquen a ello, lo cual ha motivado también una disminución de la demanda. También existe una una granja dedicada a la helicultura (cría de caracoles) en la zona.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

Siempre se ha recolectado en la época de otoño, con las primeras lluvias de septiembre-octubre, aunque ya existe la posibilidad de consumir los que provienen de granja. Es importante que los caracoles recolectados tengan un buen tamaño y la concha dura, para que no se deshaga durante la cocción. Una vez recogidos los caracoles, han de limpiarse durante al menos 24 horas sumergiéndolos en agua no clorada que se va retirando continuamente y cambiando por una nueva; después, ya, se pueden cocinar.

El sistema de reproducción del caracol silvestre es en la naturaleza, siendo llamativa su condición hermafrodita, esto es: tienen órganos genitales de ambos sexos y, en el caso de esta especie, dos individuos durante el apareamiento se inseminan de forma recíproca, en condiciones de alta humedad, calor y de noche. Suelen reproducirse unas 3 veces al año.

El único residuo es las conchas de caracol, que pueden utilizarse trituradas como aporte de calcio al suelo para cultivar, pero en este caso no tenemos constancia de que se haga, al menos de manera general.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

El guiso principal con el que se preparan el caracol en Alcántara es «la entomatá», que lleva cebolla, pimiento rojo, tomate, ajo, comino, pimienta y guindilla. Se trata de hacer un sofrito consistente al que, una vez pochada la verdura, se le añadirán los caracoles que serán cocinados durante mucho tiempo y a fuego lento para conseguir el mejor resultado.

Habitualmente, tanto la recolección como la preparación del guiso se han hecho para autoconsumo familiar, exceptuando la comida popular que se hace desde hace poco años para la fiesta de San Pedro.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

El guiso sigue preparándose de la misma forma que lo hacían los monjes que antiguamente habitaban en la localidad, los cuales poseían una gran tradición refutada en cuanto a gastronomía se refiere, todavía hoy conocida en toda la región.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

En el pueblo de Alcántara siempre ha sido tradicional recoger caracoles a partir de las primeras lluvias de otoño, desde finales de septiembre a finales de octubre. Las fiestas patronales de este pueblo son las de San Pedro, que se celebran la tercera semana de Octubre, y siempre ha sido tradición comer caracoles. Aprovechando esta antigua tradición, y con el objetivo de reactivarla, desde el consistorio municipal se ha instaurado en esta fecha la fiesta de «La Caracolá», donde se cuenta con la colaboración de todos los vecinos y vecinas del pueblo para la recogida y guisado tradicional de los caracoles en su «entomatá», y se ofrecen raciones de caracoles a un precio simbólico. Se trata de una fiesta que, además de recoger una tradición gastronómica muy arraigada y vonculada al pueblo, intenta promover y revertir la depresión demográfica que sufre el pueblo junto con otros muchos de la zona y de la región. Al principio tenían que traer caracoles para la fiesta de granjas lejanas pero ya hay una granja dedicada a la helicultura en la zona.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

Actualmente esta interesante tradición de recolección y consumo de caracoles, al menos en el municipio de Alcántara, se encuentra en un momento de renacimiento.