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Introducción

La cabra Verata es un animal fuerte e inteligente que se ha adaptado a las dificultades del terreno donde habita. Agrupa animales de marcado dimorfismo sexual entre machos y hembras. Son animales de perfil recto o subcóncavo, eumétricos y de proporciones medias, tendentes al acortamiento. El tronco está bien desarrollado, con costillares arqueados. La ubre también está bien desarrollada. La cabra verata muestra capas variables, aunque en general se pueden considerar tres tonalidades principales: negra, cárdena y rebolada. Predominan los colores oscuros desde el negro azabache al caoba. Son frecuentes las capas de color castaño oscuro y, en este caso, vientre, axilas, bragadas y cara interna de las extremidades aparecen de color negro. Se presentan frecuentemente, degradaciones de color blanco en hocico, orejas y menos en la base de la cola. El pelo es corto, fuerte y brillante. La altura de la cruz es de 75 cm en machos y 68,8 de media para las hembras. El peso de la cabra verata es de unos 75 kg para los machos y 50 para las hembras. Tanto machos como hembras presentan cuernos de tipo «prisca», con nacimiento vertical, particularmente en los machos, base ancha, y muy próximos en su nacimiento, separándose en el primer tercio; adquieren forma en espiral hacia fuera y arriba, quedando en adultos las puntas hacia delante. Destaca su elevado potencial productivo, su gran rusticidad y su alta variabilidad productiva, tanto a nivel de explotación, como individual y de rebaño, consecuencia, independientemente de factores genéticos, de la ausencia de selección y del sistema de manejo aplicado.

Territorio de producción

ORIGEN

Autóctona.

DIFUSIÓN EN EL TERRITORIO

El origen de la raza Verata se sitúa en la confluencia de las provincias de Cáceres, Ávila y Toledo, en la denominada “Depresión Española del Tajo”. Los núcleos más importantes de cabras de raza Verata, tradicionalmente han estado localizados en las sierras de la comarca de La Vera, y en la comarca del Valle del Jerte, ambas en la provincia de Cáceres, aunque también está presente en el resto de la provincia de Cáceres y en la de Badajoz. En Castilla y León, en la provincia de Ávila, se han localizado varios rebaños en pureza con lo que se está empezando a trabajar.

ÁMBITO PAISAJÍSTICO

Montaña (>1000 m.).

PARTICULARIDADES DEL ECOSISTEMA

La Vera es una comarca montañosa ubicada al noreste de Extremadura, en la cara sur de la Sierra de Gredos, que hace de límite regional con Castilla y León, limitando al oeste con la incursión montañosa que, bajando desde las cumbres, define el valle del Jerte, y al sur y el este con la vega del río Tiétar. La Vera es un paraíso de biodiversidad: 2.149 m de altitud en el pico más alto, que brindan variados pisos y estratos de vegetación dominados por el bosque mediterráneo, con dehesas de alcornoques, de robles y mixtas con encinas, así como manantiales, charcas y lagunas, zonas de matorrales, pinares, praderías de heno, robledales, castañares, olivares, cerezales, y valles escondidos por donde discurren las gargantas densamente vegetadas en sus tramos medios. Esta diversidad de hábitats permite la coexistencia cientos de especies de aves, mamíferos, reptiles, anfibios e invertebrados, algunas de ellas realmente emblemáticas por el alto riesgo de desaparición. Posee un clima mediterráneo suave y fresco, siendo el agua un recurso emblemático de toda la comarca. La marcada influencia atlántica causa abundantes precipitaciones en los meses de otoño-invierno. Por su parte, las temperaturas máximas y mínimas son más suaves de lo que correspondería a su latitud, debido en gran medida a que las propias cumbres de Gredos la abrigan en invierno de los vientos del norte y, en verano, refrescan la fuerte insolación diurna con suaves brisas que fluyen entre la montaña y el valle.

CAPACIDAD PRODUCTIVA

La cabra Verata aprovecha los recursos pastables en unas zonas muy desfavorecidas, donde difícilmente cabe la explotación rentable de otro tipo de ganado. Juega un papel económico destacado en las zonas que ocupa. En su mayoría, los efectivos de esta raza se agrupan en explotaciones familiares, en las que la mayor parte de los ingresos proceden de la venta del rebaño (leche y cabritos). Según la Asociación Extremeña de Criadores de Caprino de Raza Verata (Acriver), en 2017 se registraban unos 8.000 ejemplares en Extremadura, aunque en Ávila, Salamanca y Valencia se registran unos 2.000 más.

Según la información extraída en campo, había una «»piara de cabras»» prácticamente por familia, mientras que en la actualidad apenas hay tres por municipio.

Relación con la comunidad

CÓMO SE PRODUCE

La raza verata aprovecha los pastos de zonas desfavorecidas, donde difícilmente podrían aprovecharse otro tipo de ganado. Es un animal de montaña y que camina grandes distancias por lugares difícilmente transitables, por lo que su alimentación se basa en lo que encuentran en su camino, dándose una producción extensiva al 100%. La reproducción es natural, con macho cabrío seleccionado.

El estiércol recogido de las cuadras donde se guardan las cabras se utiliza para abonar aquellos suelos destinados al cultivo hortícola, frutal y cerealista. En cuanto a las pieles, se han utilizado tradicionalmente para la elaboración de prendas de vestir, decoración o de almacenamiento. En lo que respecta al suero, presente durante la elaboración de quesos, tradicionalmente se ha utilizado para el consumo humano, ya sea migado o destinado a la elaboración de postres como las natillas. Actualmente el suero también es destinado para la cría de cerdos.

USOS GASTRONÓMICOS, CONSERVACIÓN Y CONSUMO

La cabra verata se destina a la producción de carne y de leche. Con esta última se produce el queso de la Vera, un queso de gran calidad similar al de la D.O.P Los Ibores, elaborado tradicionalmente de leche cruda. La leche tiene unas características propias y diferentes a la que produce el resto de cabras por su sabor y su fuerza. Es una leche densa, grasa y muy aromática, debido principalmente a que el enebro, la hoja de roble, las bellotas, los higos y la tierna hoja de la zarza son alimentos frecuentes en su dieta; de hecho, son más bien «golosinas» a las que este animal no puede resistirse. La pureza del agua que mana de las numerosas fuentes y la que baja de las gargantas contribuyen a ensalzar el sabor y las propiedades de este alimento. También ha sido habitual, hoy menos, su consumo como leche cruda o como otros derivados lácteos.

En cuanto al uso cárnico, el tipo comercial de carnicería en uso es el cabrito lechal, animal alimentado con la leche de la madre y sacrificado a la edad de 35-40 días, con un peso vivo de 9 a 11 Kg, que ha adquirido mucha fama por su excelente calidad. De hecho hoy en día el cabrito lechal para carne es la producción predominante de esta raza.

En cuanto a los canales de distribución y consumo, existen queserías que fabrican grandes cantidades de queso gracias a la mecanización de los procesos, y rebaños más extensos de lo que era tradicional para la producción de cabrito lechal. Aun así, todavía existen familias que producen tanto lo uno como lo otro para consumo familiar y venta en canal corto y local.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PRODUCTO

Según datan los trabajos de Durban Alegre (1949), fue aislada del conjunto de caprinos que formaban el grupo heterogéneo situado en el Centro-Occidental de la península Ibérica, conocido como “Raza de las Mesetas” o “Cabras del país.” Filogenéticamente, parece tener su representante prehistórico en la Capra aegagrus, sin embargo, la presencia de cornamenta tipo «prisca» y otras características morfológicas y fanerópticas, hacen pensar en la intervención también de la Capra prisca.

El sistema de producción prácticamente no ha cambiado; lo que sí ha cambiado es la mecanización del ordeño y del despiece de la carne, cuestiones estas que no interfieren en las cualidades organolépticas de la leche y la carne, ya que su alimentación y manejo sigue siendo como antiguamente.

TRADICIONES Y PATRIMONIO MATERIAL

Es en La Vera donde, desde generaciones, las piaras de cabras pastan en los montes y valles, con una raza propia que recibe su nombre de la comarca. La amplia difusión de esta especie de rumiante se debe fundamentalmente a la capacidad de adaptación a los más diversos sistemas productivos, a los más contrastantes sistemas agroecológicos en cuanto a temperaturas, altitudes sobre el nivel del mar, lluvias, etc. y a las más diversas escalas de intensificación productiva, desde la más extrema especificación hasta la utilización de animales con tres o cuatro propósitos.

En la Vera existe una extensa tradición cabrera, por eso mismo es la cuna de esta magnifica raza. En estas zonas de alta montaña, la cabra supone un animal de sustento y trabajo muy preciado, ya que ningún otro se adapta a las condiciones climáticas y de altitud. Es por eso que existe una amplia cultura en relación con la raza; hablamos de personas que hoy en día nos cuentan que han crecido mamando directamente de las mamas de las cabras, canciones populares relacionadas con la vida del cabrero y de su familia, chozos, hornos, y demás infraestructuras relacionas con esta forma de vida. Hoy día sigue perviviendo esa tradición, existiendo multitud de queserías que fabrican quesos muy apreciados, a los que ya se le añaden también otros productos como el pimentón de la Vera, otro icono de esta comarca, y que da un sabor muy verato y exclusivo. La tradición está amparada por la feria del queso de Vera.

Queda patrimonio material como hornos comunitarios en alta montaña, donde se fabricaba el pan para las familias cabreras; o cuevas con las entradas talladas, donde guardaban los quesos que elaboraban en la etapa estival, periodo en el que vivían en alta montaña para aprovechar los verdes pastos. También hay chozos donde vivían estas familias. Otro elemento son vasos de cuernos de animales que se pasan de generación en generación, o bolsas de cuero de los cabreros para llevar sus utensilios. También nos han llegado abrigos de piel de cabras, y en un plano más inmaterial, rondas musicales y cantos en referencia a las familias cabreras.

RIESGO DE DESAPARICIÓN

En la actualidad son muy pocas las familias que mantienen esta tradicional actividad como fuente de ingresos principal, pues tanto el precio de la leche como el precio de la carne han caído en picado y la competencia del mercado global ha aumentado, lo que complica la viabilidad económica y ha llevado al abandono constante de la actividad. Por otra parte, el relevo generacional en este oficio tan beneficioso para el mantenimiento de la biodiversidad de la zona, y como consecuencia de lo anterior, se encuentra en un dramático declive. Los mercados establecen como meta el máximo rendimiento con el mínimo esfuerzo, por lo que las tendencias en ganadería están encaminadas a estabular a los animales y criarlos en intensivo. Este sistema no es compatible con la raza verata, pues estabuladas enferman con facilidad y la cantidad y calidad de la leche producida disminuye.

Por otro lado, otra de las razones que afecta directamente al riesgo de desaparición es que La Vera se encuentra entre una de las zonas con más presencia de tuberculosis, debido a la abundante presencia de mamíferos silvestres. Las medidas de la administración no han sido las adecuadas para enfrentar el problema, puesto que ha delegado el diagnóstico de la tuberculina a una subcontrata empleando unas pruebas sin contraste antes del sacrificio de los animales que está fomentando la matanza sin freno de rebaños completos de cabras En definitiva, se trata de una actividad en retroceso, hecho que podemos ver reflejado en aumento anual del riesgo de incendio que sufre ahora la comarca de La Vera.