Calabazete

Fregenal de la Sierra y comarca de la Sierra Suroeste, provincia de Badajoz.

Sierras medias, Dehesas.

Fregenal de la Sierra es una población de casi 5000 habitantes ubicada a 572 msnm en la Sierra Suroeste de Badajoz, una de las estribaciones septentrionales de Sierra Morena. Son sierras que se caracterizan por fuertes constricciones del medio físico: sustrato geológico muy antiguo, suelos pobres, escasas precipitaciones con marcado estiaje y concentradas en invierno-primavera, y altas temperaturas estivales. La temperatura media anual de 15,5 oC y su pluviosidad anual ronda entre 600 y 700 litros/m2. Las adversidades del medio son especialmente evidentes en las zonas más elevadas, por la orografía y el escaso desarrollo de los suelos, cosa que no sucede en la misma medida en la penillanura, surcada por abundantes cauces que discurren hacia el río Guadiana, al norte. Aparecen unidades ecológicas bastante diferentes: espacios adehesados, que son los predominantes, y un mosaico de robledales, alamedas, vegetación de ribera, tierras de pastos, tierras calmas, olivares, higuerales, viñas, huertas, etc.

En la actualidad hay unos 20-25 productores, casi todos con lazos de parentesco y vinculados con la elaboración del turrón típico de la zona. No hay división del trabajo para hombres y mujeres: ambos conocen y realizan todas las partes del proceso. Aunque muchos no se dedican a tiempo completo a ello, el carácter puntual de la actividad como complemento de la economía doméstica permite el mantenimiento de un núcleo de productores. No obstante, su número se viene reduciendo de forma muy paulatina, aunque sigue habiendo relevo generacional de forma general.

Se pela la calabaza y se cuece con agua y cal, para que no se desmorone, puesto que la calabaza es fibrosa y una vez cocida sería fácil que se deshiciera. Se compacta y se macera en azúcar unos días, este proceso consiste en retirarle el exceso de agua dejándola escurrir y, posteriormente, se entierra en azúcar hasta que alcanza su punto óptimo. Se hacen en bloque. Es un proceso a priori sencillo pero muy trabajoso. La producción comienza en primavera, y la primera venta en septiembre.

Son las huertas de Fregenal las que cultivan, sin adición de agrotóxicos, las calabazas utilizadas para la elaboración del calabazate, aunque cuando ha habido exceso de demanda, procedían de Gibraleón e Higuera la Real (Huelva). Las calabazas son de dos variedades, Cidra y Cacahuete, la primera de las cuales se ha cultivado de siempre en Fregenal. En ocasiones se cuelgan durante el inverno para su conservación. La miel de la zona, que antiguamente se vendía directamente a los turroneros, en ocasiones tampoco es suficiente, y se recurre entonces al mercado nacional de miel.

Se trata de un producto que es consumido por su gran aporte de energía, tanto como postre, como entre comidas. Su venta se inicia en septiembre, cuando empieza la cosecha de calabaza, y se distribuye por Fregenal, los pueblos cercanos de la comarca y también en los de las sierra de Huelva. Hay dos momentos principales de venta, en primavera y en otoño, coincidiendo con las ferias locales. Durante el resto del tiempo, también los elaboradores lo dispensan en sus propias casas si disponen de él, cortando trozos de los grandes bloques que producen a granel.

En la zona existían huertas en el extrarradio que han ido desapareciendo, donde se cultivaba un poco de todo. El cultivo de Cidra lo mantienen ciertos hortelanos solo; debido a la gran cantidad de agua necesaria para cultivarlas, se cultiva calabaza únicamente para satisfacer la demanda de quienes que elaboran el calabazate.

A lo largo del tiempo, se ha mantenido tanto la forma de producción del calabazate como las tecnologías asociadas. Se siguen utilizando los utillajes antiguos, como los calderos de cobre donde se cuece la calabaza, que han ido pasando de generación en generación.

Extremadura es una región agrícola donde se reproducen con facilidad ciertas variedades hortícolas y frutales. La mayoría de los municipios cuentan con zonas de huertas tradicionales. Actualmente, la actividad de estas huertas se ha venido reduciendo por el escaso relevo generacional. La regla general de todo huerto, siempre ha sido la de potenciar la autosuficiencia familiar, por lo que siempre han sido muy diversos en plantación. Aparte de las variedades de consumo en fresco, se ha potenciado la plantación de aquellas variedades que se conservan hasta otoño o invierno, como es el caso de la calabaza que se utiliza para elaborar el arrope, de las cuales siempre se ha extraído la semilla y se ha vuelto a plantar previa selección del mejor fruto. También son muchas las zonas de Extremadura donde las higueras, tanto de secano como de regadío, se dan con facilidad, se trata de un fruto que puede secarse y consumirse en cualquier otro momento del año.

Las ventas y mayores consumos se hacen tradicionalmente en la Feria de San Mateo de Fregenal (en torno al 21 de septiembre), y también en la Romería de los Remedios, la Romería Gitana, o en el Cristo de la Reja de Higuera la Real. Los productores dan las calabazas a los turroneros, que realizan el dulce y les devuelven las semillas para que puedan sembrar al año siguiente. Además, en ocasiones, el pago de las calabazas se hace con dulce, haciendo trueque.

Casi todos los turroneros que lo elaboran tienen relaciones de parentesco, se prestan los utillajes y suelen tener un espacio dedicado en su casa para la elaboración del calabazate y del turrón. Recientemente han recibido el reconocimiento por parte de una importante ONG ambiental extremeña por su labor como productores tradicionales.

En cuanto al patrimonio material vinculado a la producción, además de los espacios reservados dentro de las casas, se conservan y utilizan aún hoy herramientas como paletas de madera, calderos o cadenas de cobre de más de 100 años.
Un importante patrimonio inmaterial que es preciso preservar es, además de la tradición de su elaboración, la relación directa y co-responsable entre agricultor y productor, ejemplo de economía social en el ámbito rural.

Se sigue demandando y produciendo. No es posible aumentar la producción sin perder la tradicionalidad y su singularidad organoléptica. En el momento que se burocratice la posibilidad de la elaboración en el hogar y venta directa, como ha pasado con tantos otros productos de artesanía alimentaria, muy probablemente esta tradición desaparezca.