Cachuela

Típico de toda Extremadura, pero más frecuente en la provincia de Badajoz.

Indiferente.

No existe un ecosistema específico vinculado a este producto, más allá de que la materia prima de partida es el cerdo. Por tanto, la producción de cachuela puede estar unida tanto a la dehesa, en el caso de cerdos que se alimenten en algún momento de sus vidas con bellota y pasto, como al ámbito urbano o periurbano de los núcleos de población rurales, donde todavía hoy se localizan los corrales, patios, cochiqueras y naves ganaderas en los que algunas familias siguen criando a los cerdos que se sacrifican en la tradicional matanza.

Los productores a nivel familiar han disminuido, dado que cada vez se hacen menos matanzas. Existen algunas empresas que lo comercializan como paté, aunque lo elaboran a través de un proceso mucho más industrializado.

Para su preparación se pone la manteca (normalmente la mitad de cantidad que de hígado), en una sartén grande. Cuando empieza a derretirse, se añaden los ajos picados (cinco dientes por cada kilo de producto, aproximadamente), el hígado y la pimienta, y se deja cocinar a fuego lento unos 10 minutos. Una vez que el hígado está hecho, se saca junto con los ajos y un poco de manteca hasta que se enfrían ligeramente, y se trituran con una batidora hasta conseguir la textura deseada. Una vez triturado, se vuelve a poner en la sartén, ya fuera del fuego, con el resto de la manteca derretida y se le agrega el comino, la sal y el pimentón de La Vera, teniendo cuidado que todo se mezcle bien sin que se queme el pimentón con el calor residual de la manteca, y se deja enfriar un poco. Cuando se pueda manipular sin quemarse, se va vertiendo la cachuela en recipientes para su conservación. Durante el proceso de enfriamiento la manteca subirá a la superficie de los recipientes, quedando una capa de unos 2 centímetros, a no ser que se remueva durante el enfriado varias veces para que cuando cuaje del todo la mezcla esté más homogénea.

El origen de la materia prima animal puede ser diverso: puede provenir del propio o propios cerdos que cría la familia, de cerdos de explotaciones porcinas (en fincas adehesadas o no), y hasta de carnicerías locales o de pueblos vecinos, y de mataderos regionales. Indudablemente, la de mayor calidad viene de cerdos ibéricos puros de bellota, aunque no en todas las localidades donde se elabora este paté están fácilmente disponibles ni se puede conocer con certeza que ese es su origen real.

Se suele consumir untado directamente sobre el pan tostado, como un paté. El producto industrial se distribuye a nivel nacional, mientras que el artesano y familiar suele destinarse al autoconsumo. Hay carnicerías que lo elaboran y lo venden, pero se queda en un ámbito municipal o comarcal, a lo sumo

La palabra «cachuela» es una deformación fonética de «cazuela», diminutivo despectivo de «cazo». Su elaboración familiar sigue las pautas tradicionales, manteniéndose igualmente la calidad y cualidades organolépticas, lo cual no ocurre en el caso de la producida industrialmente, y que es la que se comercializa actualmente de forma mayoritaria.

El ritual de la matanza del cerdo es todo un símbolo de la cultura popular extremeña. De hecho, a pesar del paso de los siglos, esta liturgia aún continúa viva. La matanza en Extremadura se realiza entre mediados de noviembre y enero, cuando hace más frío, para asegurar que haya el menor número de moscas posible que puedan estropear la carne que queda expuesta al aire mientras se realiza el ritual, y siempre comienza muy temprano. El refrán «A todo cerdo le llega su San Martín» (el 11 de noviembre) corrobora esta afirmación y marca el inicio de las fechas más adecuadas.

La matanza es el momento en que se refuerzan los lazos familiares, de amistad y de vecindad durante dos o tres días consecutivos. Los hombres van de casa en casa para ayudar a matar al cochino, a limpiar y preparar las presas de carne y colgar después los productos de la matanza, mientras que las mujeres suelen encargarse de guisar las carnes con los diferentes aliños de cada embutido, preparar y lavar las tripas, y atar las piezas. Tareas todas ellas en la que la transmisión oral es clave.

La matanza casera ha supuesto y supone el aprovechamiento racional de los productos derivados del animal con el propósito de cubrir parte de las necesidades alimentarias anuales, y la cachuela es un singular ejemplo de esa diversidad de usos alimenticios del cerdo, obteniendo un producto de fácil conservación, almacenamiento y transporte, y gran sabor y valor proteico.

La matanza requiere grandes preparativos de útiles como artesas, calderos, baños, cuchillos, y pinchas para sacar el aire de las tripas embutidas, máquinas de picar y de embutir, los mazos de tripa, el pimentón, las especias para condimentar guisos y adobados…, además de los ganchos donde quedan colgadas las morcillas y otros muchos utensilios que todavía es posible encontrar en algunas familias. Y alrededor de todo ello, un gran patrimonio inmaterial de registros en literatura, canciones populares y recetas.

La tradición de elaborar este producto de forma familiar a través del evento de la matanza se está extinguiendo. A pesar de eso, la gran presencia en el mercado que tienen las empresas que lo venden como paté está haciendo que sea conocido a nivel nacional, aunque no en su forma tradicional.