Buche

Arroyo de la Luz, en la comarca de Tajo-Salor-Almonte, provincia de Cáceres.

Dehesas, Llanos y penillanuras -secano-, Riveros y valles encajados.

Arroyo de la Luz es un municipio de casi 6.000 habitantes, próximo a la ciudad de Cáceres, encuadrado en la penillanura trujillano-cacereña, con una gran uniformidad topográfica sólo alterada por suaves lomas en áreas muy concretas y las vegas de los ríos Casillas y Salor; la altitud media del núcleo urbano es de 352 metros sobre el nivel del mar. La Dehesa de la Luz, con su gran diversidad en tamaño y edad de los más de 30.000 árboles presentes, (unos 600 alcornoques y el resto, encinas) es una muestra relevante del ecosistema que predomina en el municipio, si bien en ella aparece un mosaico de microhábitats que genera diferentes fuentes de alimento y refugio para flora y fauna, incluyendo esta también a la doméstica, como el cerdo y el cordero, esencia tradicional del aprovechamiento ganadero de la dehesa.

Los productores a nivel familiar han disminuido, pues cada vez se hacen menos matanzas. En cuanto a la producción para la venta, también se ha visto reducido el número de empresas elaboradoras, existiendo actualmente solo cinco productores en todo el municipio.

Hay tantas variantes de este alimento como regiones, pueblos y familias que lo elaboran: el buche, que se embute en el estómago; el botillo, embutido en el intestino ciego (botellus, en latín), o el costillero, hecho solamente con costilla.
El origen de la materia prima animal puede ser diverso: puede provenir del propio o propios cerdos que cría la familia, de cerdos de explotaciones porcinas (en fincas adehesadas o no), y hasta de carnicerías locales o de pueblos vecinos, y de mataderos regionales. Indudablemente, la de mayor calidad viene de cerdos ibéricos puros de bellota. Hay elaboradores que eligen y compran los animales vivos, para asegurarse de que son el tipo de animal y calidad que quieren para sus productos, y que son sacrificados en el momento óptimo.

La forma típica de comer el buche es guisado con coles y, especialmente, con berzas, en invierno, junto con chorizo, lacón, tocino, un poco de sal, además de, en ocasiones, arroz.
El buche se consume, principalmente, en Arroyo de la Luz, mediante la venta directa en tienda, pero también en Malpartida de Cáceres por las fiestas de la patatera y en Cáceres, para restauración, así como en algunos otros pueblos de alrededor. No obstante, la fama de Arroyo de la Luz, con sus productos de matanza y su huerta, ha hecho que el consumo alcance otras partes de Extremadura y de otras regiones, de la mano principalmente de los emigrantes y de los visitantes que acuden al municipio a disfrutar de su patrimonio, su tradición agroalimentaria y sus fiestas.

El buche tiene su origen en la época romana, en los tiempos de la República, cuando se empezó a generalizar el interés por todo lo referente al cerdo; tal es así que los carniceros y vendedores de carne de cerdo se les llamaba «Vicarius supra cenas». Fueron ellos los que crearon el llamado «botellus», embutido que se hizo muy popular y se diseminó por el territorio perdurando en el tiempo, elaborándose también en el periodo visigodo y, posteriormente, durante la Edad Media. No fue hasta el siglo XVIII cuando se le añadió pimentón, lo que le hizo más duradero en su conservación. Durante el siglo XIX, en diferentes zonas de la Península Ibérica, todas ellas próximas a la llamada Vía de la Plata, fueron surgiendo varias modalidades de elaboración, entre ellas, el llamado «buche extremeño», con un proceso de maduración similar al de la cultura romana. Todas las variedades tienen una aceptación importante aún hoy día, y son el ejemplo viviente de cómo ha perdurado una receta durante dos mil años sin apenas cambiar.

El proceso de elaboración y las cualidades de este producto se han mantenido intactas con el paso de los años, más allá de que en algunos casos de producción para venta se haya mecanizado ciertas partes del proceso, como el troceado, el amasado o el embutido. En concreto, cuando se mecaniza el amasado, hay personas que aseguran que se modifican sus cualidades organolépticas.

Se viene detectando una pérdida de cualidades organolépticas debido principalmente a la introducción de almendras de otras procedencias y que, en ocasiones, vienen ya peladas.

El ritual de la matanza del cerdo es todo un símbolo de la cultura popular extremeña. De hecho, a pesar del paso de los siglos, esta liturgia aún continúa viva. La matanza en Extremadura se realiza entre mediados de noviembre y enero, cuando hace más frío, para asegurar que haya el menor número de moscas posible que puedan estropear la carne que queda expuesta al aire mientras se realiza el ritual, y siempre comienza muy temprano. El refrán «A todo cerdo le llega su San Martín» (el 11 de noviembre) corrobora esta afirmación y marca el inicio de las fechas más adecuadas.

La matanza es el momento en que se refuerzan los lazos familiares, de amistad y de vecindad durante dos o tres días consecutivos. Los hombres van de casa en casa para ayudar a matar al cochino, a limpiar y preparar las presas de carne y colgar después los productos de la matanza, mientras que las mujeres suelen encargarse de guisar las carnes con los diferentes aliños de cada embutido, preparar y lavar las tripas, y atar las piezas. Tareas todas ellas en la que la transmisión oral es clave.

La matanza casera ha supuesto y supone el aprovechamiento racional de los productos derivados del animal con el propósito de cubrir parte de las necesidades alimentarias anuales. En Arroyo de la Luz, antes denominado Arroyo del Puerco, las primeras matanzas se realizan en diciembre, por el «Día de la Pura» (ocho de diciembre), y se solía matar solamente un cerdo «para comer fresco» en las fiestas navideñas. La matanza para el resto del año, de uno o dos cerdos, se hacía sobre el quince de enero. El día anterior a la matanza tenía lugar «el pelar patatas» (previamente cocidas), ajos, cebollas… la preparación del resto de ingredientes que al día siguiente iban a necesitarse. Por la noche se adelantaba también trabajo «migando» tres o cuatro panes duros en un caldero para las migas que se tomarían el día de la matanza.

El día después a la matanza se elabora el «buche», y se come de manera señalada el «día de las Candelas» (2 de febrero) y el «domingo gordo» de Carnaval, acompañado con las coles. De hecho, desde el año 2003, se celebra la «Fiesta Gastronómica de Coles con Buche», con este plato tan identificativo de la tradición local como protagonista.

La matanza requiere grandes preparativos de útiles como artesas, calderos, baños, cuchillos, y pinchas para sacar el aire de las tripas embutidas, máquinas de picar y de embutir, los mazos de tripa, el pimentón, las especias para condimentar guisos y adobados…, además de los ganchos donde quedan colgadas las morcillas y otros muchos utensilios que todavía es posible encontrar en algunas familias. Y alrededor de todo ello, un gran patrimonio inmaterial de registros en literatura, canciones populares y recetas.

La tradición de elaborar este producto de forma familiar a través del evento de la matanza se está extinguiendo, y los conocimientos relacionados con la elaboración tradicional y 100% artesanal, y la conservación de este producto, también está en manos de pocas personas.