Dulce elaborado formado por rosquillas entrelazadas hechas con almendra pelada y molida de manera artesanal, huevos de campo, azúcar y ralladura de limón, todo ello reposado sobre una oblea. Tiene, pues, forma circular de unos 25-30 cm de diámetro, y su parte superior se decora con almendras enteras y un pintado con glaseado de azúcar.
Indígena.
Jerez de los Caballeros, en la comarca de la Sierra Suroeste (Badajoz).
Dehesas.
Jerez de los Caballeros se encuentra al Suroeste de la provincia de Badajoz, colindante con la frontera portuguesa y asentada sobre una prominencia del terreno con una altura media de unos 500 metros sobre el nivel de mar. La comarca es predominantemente ganadera (vacuno y porcino principalmente), con sierras adehesadas alrededor. La población domina la amplísima y extensa vega del río Ardila, afluente del Guadiana, con maravillosas vistas panorámicas, con el respaldo de sus murallas y la magia de su fortaleza, al fondo.
Hay una pastelería que retomó la receta, tras lo cual alguna otra pastelería del pueblo se animó. Fuera del ámbito comercial, la gente lo elabora en sus casas de la forma tradicional, sobre todo, para Navidad. Es imprescindible que las almendras sean molidas a mano y no queden como harina, pues el resultado es totalmente diferente; por este motivo no es posible elaborarlo de manera industrial.
Para un kilo de almendras molidas necesariamente a mano, a la manera tradicional, se necesitan aproximadamente unos tres cuartos de azúcar, la ralladura de un limón, “pan de angelito” (que es como se denomina a las obleas en Jerez) para la base, y entre unos 8 y 9 huevos, según el grado de humedad de la almendra, por lo que se recomienda incorporarlos a la mezcla uno a uno, hasta obtener una masa homogénea, jugosa pero a la vez consistente. Una vez dada la forma, se coloca sobre la oblea y se hornea.
En el obrador que recuperó la receta se cuida el origen de los ingredientes: las almendras se procura que sean nacionales y de las zonas lo más cercanas posible, y los huevos son de campo; incluso la harina que utilizan para la elaboración de otros dulces es de cultivo ecológico.
En cuanto a la gestión de los residuos, las cáscaras de las almendras la reutilizan para encender la chimenea.
Este dulce suele consumirse como postre o acompañando al café. Tradicionalmente se consume más durante la Navidad, aunque en la actualidad se vende durante todo el año.
Su consumo principal es en Jerez, aunque se hacen algunos envíos por encargo y es frecuente que clientes que no son del pueblo pasen por allí para comprarlo cada vez que pueden, dado su éxito.
Jerez de los Caballeros es un población conocida por la importancia que tuvieron las órdenes de los Caballeros medievales en la ciudad, primero Los Templarios y, después, los de la Orden de Santiago. Los restos arqueológicos y culturales que dejaron los diferentes pobladores de la ciudad quedan reflejados aún hoy de manera evidente entre otras, en su gastronomía.
Se afirma que el bollo turco es precisamente del tiempo de los templarios, aunque no hay datos fidedignos de su aparición hasta el siglo XVI. En su libro “Los jerezanos del siglo XVIII”, el cronista oficial de esta ciudad, Feliciano Correa Gamero, se refiere a la elaboración de este dulce en Jerez de los Caballeros desde tiempo inmemorial y, concretamente, detalla que “el bollo Turco se preparaba en Jerez -al menos- desde 1600, y existe documentación sobre su rica repostería desde 1715”. No está muy claro el origen del nombre, ya que no tiene forma de bollo; puede que turco se refiera al origen oriental de Los Templarios.
La técnica de elaboración sigue siendo artesanal, manteniéndose igual prácticamente desde los orígenes y, especialmente, la parte más delicada y que marca la diferencia: la molienda a mano de la almendra, que tiene que quedar algo granulosa. De hecho, los intentos por industrializarlo han sido fallidos pues la molienda siempre es más fina y homogénea. Sí se utilizan en la actualidad amasadoras para homogeneizar la mezcla de ingredientes.
Se viene detectando una pérdida de cualidades organolépticas debido principalmente a la introducción de almendras de otras procedencias y que, en ocasiones, vienen ya peladas.
Es un dulce muy conocido en el pueblo, cuya receta pasa de generación en generación. Fue protagonista del cupón de la ONCE en 2017, lo cual refleja su fama y arraigo en esta localidad. Tanto es así, que al dicho popular de: «A quien Dios se la dé, San Pedro se la bendiga», se le añade en el pueblo «aunque sea en forma de bollo turco».
Su producción aparentemente está asegurada e nivel local, aunque es preocupante la escasez cada vez mayor de almendra autóctona y de origen cercano, lo cual está haciendo que vaya perdiendo algo de calidad.
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